Comment nous testons les spaghettis

Pour la réalisation de ces tests, nous avons étroitement collaboré avec notre association-sœur italienne, AltroConsumo.

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En laboratoire

Nos analyses en laboratoire ont eu lieu en juillet-août 2021. Les prix ont été relevés en octobre 2021 sur base d’une étude en ligne. Pour info: les spaghettis complets de la marque Delhaize Bio ont changé depuis notre test. Nous avons donc décidé de ne pas publier les résultats de ce produit.

Les pâtes ont été évaluées sur différents critères :

• la teneur totale en protéines :  la teneur totale en protéines (et donc en gluten) a une influence positive sur la qualité des pâtes. Plus la pâte contient de protéines (gluten), plus elle retient l'amidon en son cœur lors de la cuisson et moins elle se délite.
• la teneur en furosine : cette substance se forme sous l'effet de la chaleur et est considérée comme un indicateur valable des dommages thermiques subis par les pâtes alimentaires pendant la phase de séchage. Plus la pâte contient de furosine, plus elle a été desséchée à haute température. La méthode associée aux produits de haute qualité est un séchage lent à basse température, ce qui permet de conserver les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit aussi intactes que possible (et qui permet, entre autres, une meilleure absorption de la lysine, un acide aminé essentiel). Mais dessécher à basse température exige du temps et un gluten d’excellente qualité, deux postes dans lesquels certains fabricants n’hésitent pas à sabrer...
• la présence d'impuretés : nous sommes partis à la recherche de matières étrangères provenant d'une éventuelle contamination (survenue au cours de la transformation ou de la commercialisation) par des rongeurs, insectes, autres animaux ou par manque d'hygiène.
• la présence de blé tendre: les puristes – et nos confrères italiens – ne jurent que par la semoule de blé dur. L’ajout de farine de blé tendre dans la préparation de pâtes sèches est d’ailleurs strictement interdit en Italie pour les pâtes sans œufs séchés. Ce n’est pas le cas chez nous, mais nous n’avons toutefois détecté que de petites quantités de blé tendre dans nos échantillons, ce qui témoigne déjà de la bonne qualité générale de tous les produits testés. Il faut savoir, en effet, que le blé dur – riche en gluten, c’est-à-dire en protéines végétales – confère aux pâtes davantage de résistance à la cuisson. Le gluten, tel un filet de protection, retient les grains d’amidon au cœur de la pâte et empêche celle-ci de se déliter.
• la présence de mycotoxines : les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures. On peut en retrouver entre autres dans le blé et, dès lors, dans les pâtes, si elles ont été fabriquées avec de la semoule de blé de mauvaise qualité (mauvaises conditions de récolte, de stockage ou de conservation). Certaines mycotoxines sont fortement toxiques pour les reins (les ochratoxines) ou peuvent provoquer des retards de croissance (les deoxynivalenols ou DON). D’autres sont carrément cancérogènes (les aflatoxines).
• les résidus de pesticides : quelque 400 pesticides ont été recherchés, notamment le glyphosate, dont les potentiels effets cancérogènes sont soumis à controverse.  

En cuisine

Les tests de cuisson et de dégustation ont été réalisés dans une école de cuisine par des chefs expérimentés. Les échantillons de spaghettis ont été évalués anonymement, c'est-à-dire sans connaître la marque et le nom du produit. Les paramètres évalués étaient les suivants :

• l'apparence visuelle brute : la couleur des pâtes, l'apparence de la surface (les pâtes sont-elles lisses ou rugueuses?), présence ou non de "miettes" de pâtes à l'intérieur de l'emballage
• la tenue à la cuisson (pour évaluer la capacité des pâtes à maintenir leur consistance)
• la facilité avec laquelle ils se détachent (les spaghettis peuvent-ils être facilement séparés les uns des autres après avoir été égouttés? S'ils se détachent facilement, cela signifie que la pâte a libéré très peu d'amidon lors de la cuisson et qu'elle est donc de bonne qualité)
• l'élasticité (c'est-à-dire la résistance exercée par la pâte à la mastication)
• l'absorption de la sauce (le spaghetti idéal devrait très bien absorber la sauce. Celle-ci devrait se mélanger pour ne faire qu'un avec les pâtes)
• le goût (les spaghettis étaient servis accompagnés d'une sauce tomate "neutre")

Analyse de l'étiquette

Informations obligatoires 

Nous avons vérifié si toutes les étiquettes étaient conformes à la législation, c’est-à-dire si elles mentionnaient bien les informations obligatoires telles que la dénomination du produit, les coordonnées du producteur et sa date de péremption. Aucun manquement n’a été constaté à ce niveau-là. 

Informations facultatives 

Nous nous sommes également penchés sur les informations facultatives que nous pensons utiles pour faciliter votre choix dans le magasin, telles que: 

• L'origine des principaux ingrédients.
• Le pays d’origine.
• Le Nutri-Score ou d’autres informations nutritionnelles.
• Le tableau nutritionnel.
• Le nombre de portions/la taille des portions.
• Les informations de contact du fabricant.
• La date de production.
• La présentation de la date de péremption.
• La lisibilité des informations.