Coup de chaud chez le roi de la bûche
On s'arrache des milliers de bûches dans les boutiques de la Romainville. A Clichy-sous-Bois, le centre de production de cette pâtisserie est en pleine effervescence.
Les cadences se sont accélérées depuis fin octobre pour fabriquer un maximum de gâteaux avant Noël et hier encore c'était le coup de chaud dans les ateliers de la Romainville.
Malgré le rush, rien n'est laissé au hasard dans la centrale de production de la pâtisserie, basée à Clichy-sous-Bois. Ici, chaque unité a sa spécialité : tarte, galette des rois, bavarois, pièce montéeâ?¦ Autour du tapis roulant sur lequel s'étalent ces douceurs, une quinzaine d'employés, charlotte sur la tête, blouse et sur-chaussures, s'attaquent aux finitions : glaçage, nappage, décoration : à chaque geste une fonction. Car si la production s'apparente plus à des quantités industrielles qu'artisanales, « tout est fait à la main car aucune pâtisserie ne se ressemble exactement », souligne Julie Filoche, responsable qualité.
« Nous avons dû engager des vigiles pour éviter les débordements »
A proximité, de grands bacs remplis de chocolat, de crème vanille et de génoise feraient défaillir n'importe quel gourmand. Un peu plus loin, les gâteaux sont emballés et prêts à être livrés dans les 22 magasins du groupe, principalement en région parisienne, mais aussi à Lyon.
En cette veille de Noël, l'entreprise devrait écouler 15 000 bûches et gâteaux. « Au plus fort de la journée, les clients feront la queue pendant deux heures et demie pour acheter leurs gâteaux, sourit Etienne Ortéga, directeur général de la Romainville. Depuis quelques années, nous avons même dû engager des vigiles pendants les fêtes pour éviter tout débordement. » Du coup, tout le monde met la main à la pâte.
« En temps normal, dans la boutique de Clichy, nous avons deux trois vendeurs mais à Noël nous montons à 10 ou 15 et les cadres du groupe descendent des bureaux pour renforcer l'équipe », explique Julie Filoche. Ils aident à vendre les milliers de bûches dont les génoises ont été concoctées la nuit, pour gagner du temps dans la fabrication de ce dessert roi de Noël.
Pourtant, « depuis deux ou trois ans, on assiste à une baisse des ventes de ce type de produit », reconnaît Etienne Ortéga. Alors, le laboratoire maison, avec ses 35 pâtissiers, tente cette année de proposer autre chose. « Nous avons créé des gâteaux festifs, qui sont une alternative à la bûche, analyse Philippe Gobinet, responsable de production. Nous en avons en forme de Père Noël, de patinoireâ?¦ Et ça marche plus tôt bien puisque nous en avons sorti 3 500 cette année. »
