L’art de la dégustation du vin

Aspect, nez et bouche

Le vin ne se déguste pas uniquement avec la bouche. Nous avons plusieurs sens et vous les utilisez tous ou presque pour décrire le vin en détail :

• L'œil vous renseigne sur l'aspect général du vin ;

• Le nez vous aide à en déterminer les arômes ;

• La langue et les muqueuses de la bouche sont des sens tactiles très sensibles, importants pour la sensation en bouche et la texture du vin ;

• La langue perçoit également différents goûts : sucré, acide, salé, amer et umami (le côté savoureux).

Une dégustation se fait en trois étapes : d'abord l'étape visuelle (la vue), puis l'étape olfactive (le nez) et enfin l'étape gustative (la bouche). Ensemble, ils forment la recherche dite « organoleptique ».

Tout le monde n'a pas les mêmes capacités olfactives et gustatives, mais c'est plus une question de pratique que de talent. Comme le dit le proverbe, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Mais c'est précisément ce que vous devez faire lorsque vous dégustez du vin.

Limpidité et brillance

Dirigez le verre vers une source de lumière et regardez à travers le vin. Le vin est-il limpide, brillant, brumeux ou trouble ? 

La limpidité est souvent liée au degré de filtration d'un vin ou à l'âge du vin (par exemple, la formation de dépôts dans les vins plus anciens). Un vin qui n'est pas limpide n'est pas nécessairement mauvais. Peut-être était-il simplement moins intense ou n'était-il pas filtré pour préserver plus d'arômes et de saveurs.

La brillance fait souvent référence à l'acidité et à l'origine : les vins issus de climats frais ont plus d'acidité et de brillance, les vins issus de climats chauds (moins d'acidité) sont un peu plus mats.

Robe

Tenez le verre en biais au-dessus d'une surface blanche (par exemple, une nappe, une serviette ou un sous-main). L'intensité de la robe (légère, modérée, intense) dépend, entre autres, du cépage, du terroir (le milieu naturel dans lequel poussent les raisins), de la maturité des raisins et de la concentration du vin.

Lorsqu'un vin vieillit, la teinte ou la nuance de sa robe évolue. Les vins blancs jeunes gagnent en couleur en vieillissant. Avec les vins rouges, l'effet est tout à fait inverse. L'évolution de la robe (c'est-à-dire le brunissement) est mieux visible sur le bord du verre. La largeur de la surface liquide peut également être liée à la concentration des couleurs.

Le tableau ci-dessous résume certaines des couleurs, des jeunes et des moins jeunes.

• Blanc : plus le vin est jeune et moins il a maturé, plus il a tendance à être pâle. L'élevage en fûts de bois ou le vieillissement en bouteille assombrit progressivement le vin. Les vins doux, y compris les jeunes, sont plus foncés que les vins secs.

• Rosé : la teinte dépend principalement de la méthode de vinification et va du rose saumoné clair au rouge clair. Les nuances brunes sont généralement une indication que le vin n'est plus trop frais.

• Rouge : la couleur varie en fonction de l'origine, du cépage et de l'âge du vin. Les vins primeurs et les vins jeunes ont généralement une couleur rouge violacée, tandis que les vins plus âgés présentent des teintes plus orangées et brunes. Pensez rouge orangé, rouge brun, rouge brique, rouge tuile,...

Les vins des climats frais ont tendance à avoir une teinte verdâtre, tandis que les vins des climats chauds ont tendance à évoluer en couleur plus rapidement. Les mêmes différences existent également entre les différents cépages (par exemple, un cabernet sauvignon est généralement beaucoup plus intense qu'un pinot noir).

Viscosité

Tenez le verre à vin par la tige ou le pied et laissez le vin « rouler » dans le verre en le faisant légèrement tournoyer. Le vin se colle donc au verre et glisse le long de la paroi, formant des larmes. Celles-ci peuvent être fines, moyennes ou épaisses et font référence à la teneur en glycérol et/ou en sucre du vin.

Le glycérol est un sous-produit de la fermentation alcoolique. Donc plus il y a d'alcool, plus les larmes sont épaisses. Il en va de même pour la teneur en sucre du vin. Plus il y a de sucre résiduel, plus les larmes sont épaisses (pensez au sirop). Les larmes colorées indiquent une forte concentration de couleur.

Dépôts

Le vin contient parfois des composants solides qui se déposent au fond du verre, comme l'acide tartrique (fins cristaux blancs, principalement dans les vins blancs) ou des dépôts (dans les vieux vins rouges).

De plus en plus de vignerons choisissent de ne pas filtrer et de préserver ainsi un maximum de propriétés gustatives et d'arômes. Dans ce cas, le vin peut être légèrement trouble et présenter quelques dépôts. Ce n'est peut-être pas très joli, mais cela n'a pas d'impact négatif sur le vin lui-même. Tout au plus, il donne une sensation un peu granuleuse sur la langue.

Pétillance

La pétillance doit pas être confondu avec le gaz résiduel. Le gaz résiduel est une petite quantité de CO2 qui reste dans le vin après la fermentation. Les fines bulles collent au verre et disparaissent généralement immédiatement après avoir tournoyé dans le verre.

Dans les vins mousseux, par contre, on parle de perlage (par exemple, bulles grossières ou fines, le perlage dure-t-il longtemps, les bulles forment-elles une petite couronne à la surface, les bulles montent-elles constamment ou tourbillonnent-elles, etc.) Ces aspects sont liés à la durée de maturation du vin mousseux. Un vin mousseux vieilli plus longtemps possède de fines bulles persistantes, montant constamment et formant une couronne régulière.

On peut distinguer les arômes primaires, secondaires et tertiaires dans le vin. Ils constituent ce que l'on appelle le « nez » du vin et peuvent en dire long sur le cépage, la vinification et/ou l'âge du vin.

Arômes primaires

Inclinez légèrement votre verre pour augmenter la surface du vin et faites glisser le bord du verre sous votre nez. Dans cette phase « tranquille », vous pouvez sentir les arômes primaires.

Vous pouvez sentir :

• des arômes floraux (par exemple, rose, géranium, violette) ;
• des arômes fruités (par exemple, cerise, framboise, abricot, banane) ;
• des arômes végétaux (par exemple, mousse, fougères, herbe fraîchement coupée) ;
• des arômes minéraux (par exemple, chaux, argile).

Ces arômes primaires sont fugaces et en disent long sur les cépages, leur maturité et le sol. Ils sont plus dominants dans les vins jeunes.

Arômes secondaires

Laissez le vin rouler dans le verre. Dans cette phase « mobile », les arômes secondaires se libèrent. Ils nous renseignent sur les techniques de fermentation et les processus de maturation que le vin a déjà subis, mais aussi sur ses possibilités futures.

Vous pouvez sentir :

• des arômes plus légers : fruits frais et herbes ;
• des arômes plus lourds : fruits cuits et secs.

Éventuellement complétés par :

• des arômes grillés ou torréfiés : cacao, pain grillé (toast), café, tabac, caramel, ...
• des arômes de bois : bois neuf, résine, eucalyptus, fumée, ...
• des arômes animaliers : renard, musc, gibier, ...
• des épices : vanille, cannelle, poivre, muscade, clou de girofle, ...
• dans le pire des cas, des arômes chimiques : liège, soufre, œufs pourris, vinaigre, ...

Ces arômes sont également les plus évidents dans les vins jeunes.

Arômes tertiaires

Ce n'est qu'après un certain temps ou après avoir tournoyé de manière intensive dans le verre que les arômes tertiaires se libèrent. Ils sont formés par des processus chimiques au cours de la fermentation malolactique et du vieillissement du vin en barrique et en bouteille. Ils sont plus subtils et complexes que les arômes primaires et secondaires.

Dans cette catégorie également, on trouve des arômes rappelant les fruits, les fleurs, les herbes, les épices, le bois, ... Mais aussi des arômes animaliers, terreux, tabac, cuir, beurre, réglisse, etc. On parle d'un nez « évolué » lorsque dominent des arômes qui indiquent un vin plus ancien. Lorsque les arômes tertiaires commencent à dominer dans un vin, on ne parle plus du nez du vin, mais du « bouquet ».

Quantité et qualité

La quantité indique l'intensité des arômes. Le nez d'un vin peut être fermé lorsque pratiquement aucun arôme ne se libère. Ou bien il peut être très expressif lorsque les arômes se répandent dans le verre. Vous pouvez décrire la quantité du nez comme étant fermée, discrète, développée, généreuse ou expressive.

La qualité est plus subjective, car vous déterminez vous-même ce que vous considérez comme un nez agréable ou plaisant. Plus le vin est jeune et moins il contient de cépages, plus la composition aromatique est simple.

Avec le vieillissement du vin, de nouveaux arômes se développent constamment : le vin gagne en complexité et devient plus difficile à identifier. En général, la richesse et la complexité des arômes sont perçues comme une qualité, mais cela ne signifie pas qu'un vin unilatéral ne peut pas être qualitatif. Vous pouvez décrire la qualité du nez comme étant riche, classique, élégante, délicate, raffinée, complexe, exotique, sulfureuse, fraîche, subtile, ..

Après avoir procédé à un examen visuel et olfactif, il est temps de passer à la dégustation. Nous distinguons cinq saveurs :

• Saveur sucrée : sec, demi-sec, moelleux ou doux ;

• Saveur acide : peu ou beaucoup d'acidité, fin ou rugueux, vif ou agressif, mûr ou pas mûr ;

• Goût salé : n'est pas très courant dans le vin, mais le muscadet ou le xérès peuvent être salés ;

• Goût amer : peut être un signe d'immaturité ou d'accents torréfiés (vieillissement en bois, alcool) ;

• Savoureux/umami : notion difficile à comprendre pour les occidentaux.

Ne pas déguster le vin avec un nez bouché

Ces impressions gustatives sont également influencées par un certain nombre de facteurs : la température du vin, la teneur en alcool, les tanins (par exemple, doux, fondants, asséchants) et surtout les arômes qui parviennent au nez par la cavité buccale. Goûtez un vin avec un nez pincé et vous serez étonné du peu de saveur qu'il a. La dégustation est donc peu utile en cas de rhume.

Déguster du vin n'est pas la même chose que boire du vin. Lors de la dégustation, vous faites tourner une petite gorgée de vin dans votre bouche en aspirant de l'air. Cela libère davantage d'arômes vers le nez et renforce l'impression gustative sur la langue. L'attaque, la sensation en bouche et la texture (par exemple, souple, pleine, serrée, harmonieuse, ronde) sont également importantes et en disent long sur le cépage, le climat et éventuellement la vinification.

Faites également attention au retour en bouche

Le (bon) goût du vin, aussi subjectif soit-il, est principalement déterminé par l'équilibre entre trois composants essentiels : l'acidité, l'alcool et les tanins. L'acidité équilibrée donne de la vivacité au vin, l'alcool apporte de l'ampleur et la bonne dose de tanins bien développés crée une impression de douceur. À cela s'ajoute - et surtout dans le cas des vins blancs - le sucre.

Avaler (ou recracher) le vin ne met pas fin à l'expérience de dégustation. Jugé en dernier, le retour en bouche ou finale compte aussi. En règle générale, plus les arômes restent longtemps et intensément en bouche (par exemple, environ 10 secondes), meilleur est le vin. La finale doit également être équilibrée et au même niveau que les impressions olfactives et gustatives. Elle ne doit surtout pas être acide ou aigre. 

La température d’un vin détermine en quelle quantité les différentes odeurs et saveurs sont libérées, et lui confère un équilibre agréable. Il n’en est malheureusement pas toujours tenu compte lors du service.

Il est de notoriété publique que le vin blanc se sert frais et le vin rouge à température ambiante. Beaucoup de gens pensent donc que le vin blanc se conserve au réfrigérateur, contrairement au vin rouge. Par conséquent, le vin blanc est souvent servi trop frais et le vin rouge trop chaud.

La consommation de vin rouge à température ambiante remonte toutefois à une époque où il faisait en moyenne beaucoup plus froid à la maison qu'aujourd'hui. Cette règle ne s'applique donc plus de nos jours.

Température de service 

La température de service est la température à laquelle le vin est versé. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre que vous glissez dans ou autour du goulot de la bouteille, en vente chez les cavistes et dans les supermarchés. Dans une pièce normalement chauffée à environ 20-21°C, la température du vin décanté augmentera de 1 à 2 degrés en quelques minutes.

Chambrer 

Chambrer signifie littéralement « amener à la température ambiante », mais le terme remonte à une époque où la température des maisons (sans chauffage central) était beaucoup plus basse : 17 à 18°C.

• Servez le vin mousseux très frais, à une température de 7 à 9°C. 

• Les vins blancs aussi sont généralement servis plutôt frais. Si vous avez une vraie cave à vin ou une armoire à vin, vous pouvez servir le vin à la température de la cave. Idéalement, elle devrait se situer autour de 10°C pour un vin blanc moyen. Pour les vins doux, elle peut être un peu plus fraîche, autour de 8°C. Les vins blancs de garde ne doivent pas être servis trop froids : 12°C est alors le meilleur choix.

• Le vin rosé doit être servi à la même température que le vin blanc : directement de la cave ou refroidi dans de l'eau glacée à 9-10°C.

Le vin mousseux, le vin blanc et le vin rosé sont mieux refroidis en les immergeant pendant 20 à 30 minutes dans un mélange moitié eau, moitié glace. Quelques heures dans le compartiment des légumes du réfrigérateur suffisent également à porter le vin à température. Nous ne recommandons pas de le refroidir rapidement dans le congélateur car c'est trop risqué.

Le vin rouge peut être refroidi jusqu'à la bonne température de consommation. En général, plus le vin est jeune et fruité, plus il doit être servi frais. Cela signifie : 

• Les vins primeurs et les vins de pays doivent être servis à une température de 9 à 10°C. Les vins jeunes et tanniques sont également plus faciles à boire ; 

• Le porto jeune, ruby ou tawny, se sert de préférence à une température comprise entre 10 et 12°C ; 

• Les meilleurs vins jeunes, tels que les crus du Beaujolais, du Rhône, les jeunes Chianti ou les Madères se servent de préférence à une température de 12 à 14°C ;

• Les vins de garde classiques de toutes les grandes régions viticoles et le porto vintage doivent être servis à une température de 16 à 17°C.

Si vous servez les vins trop froids, ils deviennent acides, durs et moins aromatiques. Trop chauds, ils deviennent trop mûrs et alcoolisés. Vous devez servir le vin un peu trop frais plutôt qu'un peu trop chaud. En effet, le verre à vin se réchauffe rapidement dans vos mains et vous ne pouvez plus le refroidir. Dès 20 à 21°C, l'alcool du vin commence à dominer, ce qui perturbe l'équilibre gustatif.

Par conséquent, laissez les vins rouges se réchauffer progressivement, et non sur ou contre un radiateur. Par exemple, sortez-les de la cave un jour à l'avance et placez-les dans une pièce plus fraîche, comme un couloir ou un cellier. Gardez-les hors de la salle à manger aussi longtemps que possible, jusqu'à ce que vous soyez sur le point de les servir.

Lorsque vous commandez une bouteille de vin dans un restaurant, le serveur ou le sommelier vous demande si vous souhaitez déguster le vin. Ils ne demandent pas cela par hasard. Des études démontrent ainsi que 2 à 3 % des vins présentent un problème (en général, un goût de bouchon), une proportion non négligeable. Toute erreur ou négligence de manipulation au cours du processus délicat menant du raisin au verre est susceptible d’avoir une incidence négative sur le vin.

Voici les erreurs les plus courantes et la façon dont vous les reconnaissez lors de la dégustation.

Bouchon

Tout amateur de vin connaît le défaut d'arôme le plus courant : un vin qui a du « bouchon » ou qui est « bouchonné ». On le reconnaît à son odeur et à son goût de moisi, ce qui le rend imbuvable.

S’il semble qu’il faille en imputer la faute à une molécule spécifique (TCA ou trichloranisole), laquelle se forme dans la bouteille en raison de la présence du bouchon, on ignore en revanche toujours comment éviter le problème.

Oxydation

L’oxydation est due à un excès d’oxygène provoquant une réaction chimique dans le vin. Le problème se pose parfois avec des vins plus vieux, lorsque le bouchon est légèrement desséché par exemple et laisse passer plus d’oxygène. Le vin prend alors une teinte brunâtre, la fraîcheur et le fruité disparaissent, le nez et la bouche s’estompent.

Mais même les vins jeunes peuvent être la proie de l'oxydation s'ils ne sont pas conservés à température constante. En cas de fortes variations de température, le vin se dilate et se contracte. Le bouchon risque alors de glisser et de laisser pénétrer de l’oxygène dans le vin. Afin d’éviter l'oxydation, on ajoute un agent conservateur, le sulfite.

Le contraire peut également se produire, à savoir une « réduction » ou un manque d'oxygène, reconnaissable par de mauvaises odeurs telles que l'odeur d'égout ou d'œufs pourris. Bien qu’il ne soit pas possible de « réparer » l’oxydation (difficile en effet d’extraire l’oxygène du vin), la réduction peut parfois disparaître en augmentant le taux d’oxygène dans le vin. Si c'est le cas, essayez de verser le vin dans une carafe ou de faire tournoyer le verre.

Deuxième fermentation

Une deuxième fermentation peut parfois se produire si la fermentation se poursuit alors que le vin a déjà été mis en bouteille. La faute en incombe généralement au vigneron, si par exemple il n’a pas correctement filtré le vin en ôtant la levure. Le vin développe des bulles et devient souvent acide. Ce problème n’affecte pas le champagne et autres vins mousseux élaborés selon la « méthode traditionnelle », qui font intentionnellement l’objet d’une double fermentation.

Madérisation

Vous est-il déjà arrivé de laisser une bouteille de vin tout un temps dans une voiture chaude ou au soleil ? Le vin risque alors de madériser. Son caractère devient trop mûr et sa robe brunâtre. Il acquiert un nez caramélisé ou de confiture, ainsi qu’une saveur fade et terne.

C’est pourquoi il importe de toujours conserver le vin dans un endroit frais, à température constante. Ce n’est pas le cas du vin de Madère, qui est délibérément chauffé et fortifié.

Piqûre acétique

La piqûre acétique signifie que des bactéries se sont introduites dans le vin et ont perturbé le processus chimique. Sous l’effet de l’oxygène, l’éthanol présent dans le vin se transforme en acide acétique et en acétate d’éthyle, lui conférant une bouche caustique (vinaigre) ou un nez de colle (bâton de colle).