Comment choisir son wok ?

Quels sont les différents types de woks?

Le wok traditionnel en acier

Une poêle wok traditionnelle a une épaisseur de seulement 1 millimètre. Cela lui permet d’atteindre rapidement des températures élevées et de refroidir plus vite. Elle est idéale pour préparer des sautés. Un wok traditionnel n’a pas de revêtement antiadhésif. Il est possible, mais pas simple, de le rendre antiadhésif en le "culottant", c’est-à-dire en y versant de l’huile puis en le mettant sur le feu. Il ne peut être utilisé que sur une cuisinière au gaz ou un brûleur wok spécifique.

Le wok avec revêtement antiadhésif

C’est le type de wok le plus vendu, il existe avec ou sans revêtement céramique. Au contraire du wok traditionnel, il ne doit pas être culotté avant d’être utilisé. Le grand avantage du wok avec revêtement antiadhésif est que son fond plat convient parfaitement à une utilisation sur une plaque de cuisson, par exemple une plaque à induction.

Le wok en inox (acier inoxydable)

Comme son nom l'indique, il est fabriqué au moyen d'acier inoxydable. Un matériau résistant qui lui permet de ne pas se dégrader rapidement, même s'il ne dispose pas d'un revêtement antiadhésif. Elle peut être utilisée avec tous types de cuisson et peut sans problème être mis au four. Elles possèdent une excellente répartition de la température et conservent bien la chaleur. Le désavantage de ces woks est leur prix d'achat élevé.

Le wok électrique

Ce type de wok a une source de chaleur intégrée et peut être utilisé sans plaque de cuisson. Il peut être placé sur la table pour cuisiner en toute décontraction. Lors des beaux jours, on peut aussi l’utiliser en terrasse. Toutefois, un wok électrique n’atteint pas des températures suffisamment élevées. De plus, il peut être compliqué d’adapter sa température comme cela se fait sur une plaque de cuisson ou sur un brûleur au gaz. Pour de véritables plats au wok, il est donc préférable d’opter pour l’un des deux autres modèles.

Les critères auxquels veiller pour acheter votre poêle wok

La taille

Le diamètre idéal d’un wok est de 26 à 32 centimètres. C’est parfait pour la préparation de plats pour 5 personnes maximum. Il existe des poêles wok plus grandes mais elles prennent beaucoup de place sur la cuisinière.

La poignée

Il est conseillé de choisir un wok avec une poignée plus longue qui permet de secouer plus facilement votre préparation. Il existe aussi des modèles dotés de deux poignées. Le wok est ainsi plus facile à déplacer.

Le poids

Votre wok ne doit pas être trop lourd. Un poids de 900 grammes à 1,2 kilo est idéal.

Le couvercle

Certains woks sont fournis avec un couvercle qui permet de faire mijoter la préparation ou de la garder au chaud. Il est aussi possible d’acheter un couvercle séparément.

Quelle est la meilleure matière pour un wok?

Une poêle antiadhésive est facile à utiliser et convient parfaitement aux cuisiniers amateurs. Mais quelle est la différence entre une poêle antiadhésive en téflon et une poêle antiadhésive en céramique ?

Wok antiadhésif en téflon ou en céramique ?

À l’origine, Téflon était une marque (pour le composant PTFE). Le téflon est une matière obtenue via un processus chimique et qui présente des propriétés antiadhésives très efficaces.

Pour fabriquer une poêle en céramique, on utilise une couche supérieure d’un autre type. Ces poêles ont aussi de bonnes propriétés antiadhésives, mais généralement moins efficaces que les modèles non-céramiques, comme les poêles en téflon. Par ailleurs, notre test de rayures a bien montré que le revêtement des woks en céramique s’usait plus rapidement que sur les woks non-céramiques. Leur durée de vie est donc plus limitée, et de plus, ces woks coûtent souvent plus cher à l’achat.

Si le téflon donne d’excellents résultats, il convient toutefois d’être prudent lors de l’utilisation de ces woks antiadhésifs. Ils nécessitent un entretien rigoureux pour éviter les rayures. Il n’y a pas de risques directs pour la santé aussi longtemps que le revêtement antiadhésif n’est pas abîmé. Lisez attentivement nos conseils d’utilisation, ci-dessous, pour profiter le plus longtemps possible de votre wok en téflon.

Faut-il s’inquiéter de la présence de PFAS dans les woks?

Les PFAS, qu’est-ce que c’est ?

Les PFAS (substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées) sont des composés chimiques qui se caractérisent par leurs propriétés uniques d’imperméabilité à l’eau et d’évacuation des graisses. Ils sont surtout utilisés dans le revêtement antiadhésif des poêles en téflon, ou encore dans les emballages alimentaires ou les tissus hydrophobes. Ils persistent longtemps dans l’environnement, d’où leur surnom de forever chemicals, ou polluants éternels.

Avons-nous trouvé des PFAS dans les woks en téflon ?

Non, nous n’en avons à notre grande surprise pas trouvé dans les woks non-céramiques (en téflon). Cela peut s'expliquer par une bonne qualité de conception, ce qui empêche la libération des PFAS. Le téflon est un polymère résistant au sein duquel les molécules sont solidement attachées les unes aux autres, à tel point qu'il est difficile d'identifier les composants de manière individuelle durant les analyses. En outre, une analyse en laboratoire n'est tout simplement pas en mesure de détecter tous les PFAS (composés de milliers de susbstances) possibles.

Veillez toutefois à ne pas endommager la couche antiadhésive de votre wok. Si elle est abîmée, il y a un risque plus important que des substances nocives soient libérées et absorbées par les aliments durant la cuisson. A de très hautes températures (plus de 230 degrés), il y a aussi le risque que des PFAS s’échappent de la couche en téflon.

Avons-nous trouvé des PFAS dans les woks en céramique ?

Non, nous n’en avons pas trouvé dans les woks en céramique que nous avons testés. Ce n’est pas une surprise, vu le matériau utilisé dans la fabrication de ces woks.

Des PFAS sont-ils libérés lors de la cuisson ?

A l’état actuel des recherches, on ne sait pas avec une certitude absolue si des PFAS passent dans les aliments. Nous vous conseillons toutefois de bien surveiller l’état de la couche antiadhésive de votre poêle. Dès qu’elle est endommagée, il est conseillé de changer le wok.

Nos conseils pour une utilisation correcte de votre wok

• Même si certains fabricants affirment que le wok peut aller au lave-vaisselle, nous le déconseillons. Le revêtement antiadhésif risque d’être endommagé par le savon et par d’autres objets placés dans le lave-vaisselle.
• Utilisez un savon prévu pour la vaisselle à la main et pas de produits agressifs. Si certaines traces ne peuvent pas être enlevées directement, faites tremper votre wok dans une eau savonneuse.
• L’utilisation d’une éponge à récurer est fortement déconseillée. Utilisez toujours une éponge douce.
• Rincez abondamment le wok pour faire disparaître tous les résidus de savon.
• Rangez votre wok correctement. Prévoyez éventuellement des protections entre les poêles ou suspendez-les si possible.
• N’utilisez pas de cuillères ou fourchettes en métal dans une poêle antiadhésive. Optez pour des ustensiles en bois, en nylon, en plastique, en caoutchouc ou en silicone.
• N’utilisez jamais un couteau pour couper vos aliments dans le wok. Placez-les sur une assiette pour la coupe.
• Ne mettez jamais le wok sous le gril ou dans un four à plus de 230 degrés.
• Faites chauffer le wok progressivement. Une chaleur soudaine risque de décoller plus rapidement le revêtement antiadhésif et de réduire la durée de vie du wok.
• Ne faites pas chauffer votre wok à vide.
• Utilisez un couvercle si la préparation le permet. C’est une manière d’économiser l’énergie.
• Déposez votre wok hors d’usage dans un parc à conteneurs.