Epices et aromates

Lorsqu’on utilise les épices et les aromates, il faut tenir compte de la puissance de l’arôme. On distingue trois sortes d’arômes:

• Les arômes forts ou dominants Il s’agit principalement d’épices exotiques qui doivent être utilisées modérément. Dans la composition d’un repas de 4 personnes, il entre environ une cuillerée à thé d’aromates et d’épices comme le laurier, la cardamome, le curry, le gingembre, le poivre de Cayenne, la moutarde, le poivre noir, le romarin, la sauge.
• Les arômes légers On peut utiliser une cuillerée à café ou un peu plus de ces aromates moins forts. Appartiennent à cette catégorie : le basilic, le cumin, l’aneth, le fenouil, l’estragon, l’ail, la marjolaine sauvage (origan), le thym, la sarriette, le curcuma (ou safran indien).
• Les arômes discrets ou doux Ces plantes aromatiques à l’arôme moins prononcé peuvent être utilisées en plus grandes quantités ou être mélangées à d’autres aromates. Font partie de ce groupe : la pimprenelle, la ciboulette, le persil et le cerfeuil.

En réalité, il n’existe pas de règles strictes concernant l’utilisation des aromates ; en pratique, il ne faut pas mélanger les arômes forts, mais rien ne s’opposer à ce que l’on mélange un arôme fort avec un ou plusieurs autres arômes légers ou doux.

Accords avec les mets

A chaque plat correspondent des aromates et des épices types. Voici quelques exemples:

• Fromages : basilic, cerfeuil, ciboulette, curry, aneth, fenouil, ail marjolaine, marjolaine sauvage (origan), persil, sauge, thym
• Fruits : anis, cannelle, coriandre, clou de girofle, gingembre, menthe
• Légumes : basilic, pimprenelle, cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, marjolaine, menthe, persil, poivre, thym
• Oeufs : basilic, aneth (en graines ou en feuilles), ail, persil
• Poisson : cerfeuil, aneth, fenouil, coriandre, estragon, ail, persil, thym
• Salade : basilic, bourrache, ciboulette, estragon, pimprenelle, persil, oseille
• Viande d’agneau : ail, marjolaine, marjolaine sauvage (origan), romarin, thym
• Viande de bœuf : laurier, ciboulette, clou de girofle, cumin, ail, poivre de Cayenne, romarin, marjolaine, sarriette
• Viande de porc : coriandre, cumin, ail, gingembre, poivre de Cayenne, sauge, sarriette, thym
• Volaille : ail, marjolaine sauvage (origan), romarin, sarriette, sauge