Prévenir les infections et les intoxications alimentaires

Le rôle des bactéries dans les maladies liées à l'alimentation

Les bactéries sont-elles donc un fléau ? Pas nécessairement : la présence de micro-organismes dans les aliments est tout à fait normale et inoffensive, si leur quantité reste en-deçà de certains niveaux. Les problèmes surviennent lorsque ces plafonds sont dépassés, par exemple à cause d’un manque d’hygiène ou de mauvaises conditions de conservation.

COMMENT BIEN CONSERVER LES ALIMENTS

Comment les bactéries peuvent nous rendre malades 

On peut distinguer trois catégories de micro-organismes présents dans les aliments :

• Les "bons" micro-organismes. Ils empêchent la prolifération des germes pathogènes et permettent une conservation plus longue et sans risque.
• Les micro-organismes qui, lorsqu’ils sont trop nombreux, ont une influence néfaste, parfois indétectable, sur le produit. Certains de ces micro-organismes altèrent visiblement les aliments : ils se décomposent, changent d’aspect, dégagent une odeur désagréable ou ont mauvais goût. Ces micro-organismes ne sont pas toxiques mais peuvent vous rendre malade.
• Les "mauvais" micro-organismes. Ce sont des germes pathogènes susceptibles de provoquer des troubles plus ou moins graves, parfois mortels.

La présence de ces micro-organismes dans les aliments peut être due à une contamination de l’eau d’arrosage ou du sol. Les humains et les animaux sont également porteurs de germes pathogènes. Un manque d’hygiène ou un contact avec la peau, des blessures, de la salive ou des déjections peuvent contaminer un aliment. Quant aux animaux, des bactéries se trouvent dans leurs intestins et peuvent migrer dans la viande lors de l’abattage par exemple.

Une infection n'est pas une intoxication alimentaire

Une infection alimentaire est une inflammation de l’estomac et des intestins, due à un aliment ou une boisson contaminé(e) par une bactérie, un virus ou un parasite.

Dans le cas d’une intoxication alimentaire, ce sont les substances toxiques (toxines) qui nous rendent malades et non les germes pathogènes proprement dits (bactéries, virus), même si les toxines sont produites par des bactéries.

La différence n'est cependant pas très importante, car les symptômes et la prise en charge sont les mêmes, c'est pourquoi on les regroupe souvent sous le terme "toxi-infection alimentaire".

Précautions simples pour prévenir les infections et les intoxications alimentaires

Les infections alimentaires sont généralement dues à une mauvaise hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation. En travaillant proprement dans la cuisine, en respectant les températures de conservation et les dates de péremption, et en chauffant les aliments à cœur, vous pouvez éviter de nombreux problèmes.

Certaines bactéries, comme la Listeria, continuent à se développer même à la température du réfrigérateur. Et une fois que certaines bactéries ont laissé des toxines dans les aliments, il est impossible de les détruire, même à haute température.

Mesures d'hygiène dans la cuisine

• Gardez les ustensiles et les surfaces de la cuisine propres et travaillez de manière hygiénique.
• Pensez également à nettoyer régulièrement les appareils tels que la hotte aspirante et l'intérieur du lave-vaisselle, du réfrigérateur et du micro-ondes.
• Lavez-vous les mains régulièrement et n'utilisez jamais le même chiffon pour vous sécher les mains et la vaisselle. Utilisez un autre chiffon pour nettoyer votre plan de travail.
• Idéalement, plongez votre éponge à vaisselle dans de l'eau bouillante après chaque utilisation. Lavez-la si elle est entrée en contact avec de la viande crue.
• Gardez vos animaux domestiques hors de la cuisine dans la mesure du possible.
• Gardez votre poubelle fermée en permanence. Laver et désinfecter régulièrement.
• Lavez soigneusement les planches à découper à l'eau chaude et au détergent après chaque utilisation. Laissez-les ensuite sécher suffisamment.
• Remplacez les planches entaillées en temps utile.

Manipulez les aliments crus en toute sécurité

• Utilisez des couverts et des planches à découper ou des assiettes différents pour les aliments crus et les aliments cuits afin d'éviter toute contamination croisée.
• Évitez également que les aliments crus et cuits ne se touchent dans le réfrigérateur ou le frigobox.

Bien conserver les aliments

• Au magasin, vérifiez toujours les dates de péremption des aliments préemballés.
• Conservez les aliments correctement dans le congélateur, et jamais plus longtemps que prévu.
• L'emplacement dans le réfrigérateur est également important pour une bonne conservation.
• Ne jamais décongeler à température ambiante, car cela accélère la multiplication des bactéries. Utilisez plutôt le micro-ondes ou le réfrigérateur.
• Mettez les restes au frais dès que possible. Laissez d'abord refroidir suffisamment les plats chauds.

COMMENT CONGELER LES ALIMENTS

L'importance du contrôle de la température

• Respectez la chaîne du froid et apportez au supermarché un sac isotherme spécial pour la viande, le poisson, les produits laitiers et les aliments surgelés.
• Rangez les produits dans le congélateur ou le réfrigérateur dès que possible et ne les sortez qu'au dernier moment avant de les cuisiner.
• Réglez votre congélateur à une température maximale de -18 °C. Dans le réfrigérateur, la zone la plus froide (pour la viande, le poisson, etc.) doit alors être comprise entre 0 et 4°C, ailleurs elle peut être comprise entre 4 et 7°C.
• Veillez à ce que la viande et le poisson soient suffisamment cuits. Il existe des thermomètres spéciaux pour le vérifier.

Consommation raisonnable en dehors de la maison

Une infection alimentaire est rarement due à un repas préparé à la maison, mais plutôt à une visite au restaurant ou à un plat à emporter. La viande, le poisson et les fruits de mer en particulier sont responsables de la plupart des infections.

Si vous avez des doutes sur un restaurant ou un magasin particulier, optez pour les options "sûres" du menu et ne prenez pas de risques avec les sushis, les huîtres, le tartare de bœuf avec un œuf cru ou le filet mignon rosé. Les gourmandises qui ne peuvent être chauffées à cœur ne peuvent être consommées que si elles sont fraîches et croustillantes.

À l'étranger

• Dans les pays exotiques, évitez l'eau du robinet et les glaçons.
• Pelez ou épluchez les fruits et les légumes.
• Évitez les légumes crus, les produits laitiers non pasteurisés et les fruits de mer.
• Ne mangez pas sur des étals ou des marchés où la nourriture est manifestement présente depuis un certain temps. Choisissez plutôt des aliments préparés fraîchement devant vous.

Considérations particulières pour les groupes vulnérables

Les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

L'intoxication alimentaire s'accompagne de nausées et de vomissements sévères, généralement sans fièvre, quelques heures seulement après la consommation de l'aliment contaminé. Les malaises durent généralement une journée.

Tout le monde ne réagit pas de la même manière à une infection ou à une intoxication alimentaire. Des complications graves, telles qu'une insuffisance rénale, des troubles nerveux ou une fausse couche, peuvent également survenir ou, dans les cas extrêmes, comme le botulisme, aller jusqu'à la mort.

Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli (patients atteints de cancer, malades du sida, etc.) sont plus sensibles à ces complications.

Malade ? Bien se réhydrater

Que faire si vous êtes néanmoins victime d’une infection ou d’une intoxication alimentaire ? Elles s’accompagnent généralement de diarrhée. Il n’y a pas grand-chose à faire, si ce n’est boire suffisamment pour éviter la déshydratation, qui se caractérise par divers symptômes : sensation de soif, bouche, langue et peau sèches, besoin d’uriner peu fréquent, urine foncée, irritabilité, crampes musculaires, impression de faiblesse générale, yeux enfoncés et perte d’appétit.

Un traitement médicamenteux est rarement nécessaire, d’autant que son efficacité n’est pas toujours prouvée.

Mieux vaut toutefois consulter un médecin si la diarrhée persiste plusieurs jours ou si les selles contiennent du sang ou des glaires.

Combattez les bactéries !

Dans quelles conditions surviennent ces problèmes gastro-intestinaux dus à l'alimentation ? Découvrez la bonne manière de traiter et de conserver les aliments dans notre dossier Prévenir la contamination alimentaire.