Test Achats demande de limiter les sels de nitrite dans la charcuterie
Un rapport commandé par l’industrie anglaise de la viande conclurait que les nitrites n’empêchent pas le développement de la bactérie responsable du botulisme, raison pourtant avancée par les producteurs pour son ajout dans la charcuterie. Test Achats demande à la Commission européenne de revoir à la baisse les seuils autorisés de ces additifs et aux fabricants d’en limiter la présence.
Le nitrite n’empêcherait pas le botulisme …
Un rapport commandé par l’association britannique de la viande transformée a récemment fuité. Par ce rapport, l’industrie de la viande comptait prouver l’utilité de l’ajout de nitrites dans la charcuterie pour limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, qui peut se révéler potentiellement mortelle. Or les chercheurs parviendraient à la conclusion opposée : les résultats montrent qu'il n'y a pas de changement dans les niveaux de C. botulinum lorsque l’on n’ajoute pas de nitrites.
Les sels de nitrite et nitrate sont également utilisés par les fabricants pour donner au jambon une belle couleur rosée, considérée comme étant plus attractive pour les consommateurs. On peut les reconnaître sur l’étiquette sous les numéros E249 à E252.
… mais il peut former des nitrosamines cancérigènes
Non seulement le nitrite ne permettrait pas d’éradiquer le botulisme mais il contribue à la formation d'un groupe de composés appelés nitrosamines. En 2015, le CIRC a classé la viande transformée dans la catégorie des aliments présentant un risque cancérigène pour l’homme, la formation de nitrosamines cancérigènes constituant un facteur contributif à ce risque.
Dans son avis rendu en 2017, l’EFSA considère quant à elle que, l’exposition aux nitrites et nitrates, toutes sources alimentaires confondues, est susceptible de dépasser la dose journalière acceptable pour toutes les catégories d’âge. Sur base de cet avis, la Commission européenne a décidé de revoir les seuils autorisés pour ces additifs.
La Commission EU doit revoir les seuils autorisés
Test Achats appelle donc la Commission européenne à baisser le niveau des seuils autorisés. L’organisation rappelle à la Commission le principe de précaution cher à l’Europe et qui doit veiller à la protection de la santé publique de tous les consommateurs européens.
La Belgique n’est cependant pas tenue d’attendre que la Commission ait finalisé son travail. Bon élève de la classe, le Danemark dispose déjà de règles plus strictes que le reste de l’Europe concernant les seuils de nitrites pouvant être utilisés dans le bacon, le jambon, le saucisson, etc. Un exemple à suivre ?
Appel aux fabricants
Par ailleurs, l’organisation appelle les fabricants à une démarche volontaire de limitation de cet additif douteux. Une étude technique commanditée par la DG Santé a montré que les industriels savent en partie se passe des nitrites, ou du moins les utiliser dans des quantités moindres[1].
A l’occasion d’un test réalisé sur les jambons début 2018, l’organisation de consommateurs avait constaté que les promesses "sans nitrite ajouté" sonnaient creux. Deux jambons de l’échantillon se présentant comme tels sur leur emballage contenaient tout de même des faibles quantités de nitrite. Aubel grillé contenait autant de nitrite qu’un jambon moyen. Alors que le jambon cuit à la broche d’Aoste en contenait la moitié. Certains produits qui ajoutent bel et bien du nitrite, se retrouvent en fin de compte avec une teneur en nitrite moins élevée. Les fabricants utilisent des extraits de plantes riches en nitrite ou des levures qui produisent du nitrite pour obtenir quand même l’effet du nitrite sans devoir le signaler sur l’étiquette. Une pratique inacceptable signalée par Test Achats à l’AFSCA.
Les consommateurs peuvent par contre s’orienter vers le label Magistral qui utilise des critères plus stricts concernant la présence de sels de nitrite et nitrate.
Test Achats demande dès lors aux fabricants de réellement jouer le jeu, et de ne pas utiliser des arguments de vente vides de sens et trompeurs pour le consommateur.
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