Paris : Bruno Verjus, chef du bistrot Table, distingué parmi 100 restaurateurs
« Le secret de la bistronomie, c'est de travailler en direct avec les producteurs », confie Bruno Verjus, chef du restaurant Table* qui a reçu des mains d'Anne Hidalgo, la maire PS de la capitale, la médaille de la Ville de Paris. Au total, cent chefs de bistrots parisiens ont été distingués ce mercredi à l'Hôtel de Ville (IVe). Cent professionnels de la restauration à prix accessibles sélectionnés par un comité présidé par le chef multi-étoilé Alain Ducasse.
Tout en appréciant « le fait que la Ville reconnaisse ce savoir-faire extraordinaire », Bruno Verjus, chef du bistrot Table (35 couverts) qu'il a créé il y a quatre ans du côté de la place d'Aligre, explique travailler sans intermédiaire, avec plus de 300 producteurs bio. « Maraîchers, pécheurs, éleveurs, cueilleurs de champignons… Je les connais tous », assure cet homme de 57 ans qui habite l'île Saint-Louis (IVe). Avec eux, le contrat passé est original : « Ils m'envoient les produits qu'ils ont, quand ils les ont et dans la quantité dont ils disposent. Je ne veux pas modifier leur écosystème. La seule condition, c'est que la qualité soit exceptionnelle », affirme Bruno Verjus, qui emploie 7 salariés.
Le résultat, à prix serrés (25 € le menu déjeuner entrée-plat, 29 € avec le dessert), est dans l'assiette avec une carte qui change midi et soir. Aujourd'hui jeudi, les convives dégusteront un velouté d'orties sauvages ramassées en Bretagne, de la pintade de la ferme de Couëtron près du Mans avec petits pois de Saint-Rémy-de-Provence et enfin une mousse au chocolat grand cru.
Passionné par la cuisine dont il dit que « c'est le plus beau métier du monde et aussi un modèle d'intégration », Bruno Verjus, auteur du livre « Recettes pour mes enfants » (Gallimard, 19 €), n'a pas passé sa vie au piano, loin de là ! Et pour cause : médecin de formation, il fut dans une vie antérieure, chef d'entreprise « dans le domaine de l'emballage et des objets publicitaires fabriqués en Chine ». Et vit sa reconversion dans la gastronomie comme « une réhabilitation ». Sa devise ? « La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit ».
* 3, rue de Prague (XIIe). Ouvert midi et soir du lundi au vendredi et samedi soir.
