曾是外商藥廠主管，退休後開永續蔬食餐廳！王淑珍：吃在地、零浪費，被丟掉的蔬果其實最營養

文／顏理謙 攝影／影巷26號 責任編輯／陳莞欣

編按：土地和人一樣，出現病痛時，必須從根本審視問題，不能頭痛醫頭、腳痛醫腳。呷米蔬食餐廳開業近10年，長期以環境永續為宗旨，與許多在地小農合作，堅持食材裸買裸賣、消費循環，並且費盡巧思運用少量多樣的當季食材，達到近乎零廚餘。他們是怎麼做到的？一般小家庭可以如何學習？(本文出自「永續生活，50後活得更輕盈」專題)

座落於北市中正區精華地段、開店近10年的呷米蔬食餐廳，外觀雖然樸素低調，卻是實踐都會區永續飲食的重要實驗場域。

呷米蔬食餐廳內部。

店內九成食材取自台灣在地農家，外型不夠完美的紅、白蘿蔔和百香果，別家餐廳可能不收，但在這裡會變成桌上佳餚。營養豐富卻總被丟到垃圾桶的南瓜和馬鈴薯皮，洗淨後會一併入菜，食材近乎零廢棄。擺放在店內角落、尺寸不一的紙袋和紙盒，則是回收後等著再利用的包材。而讓這一切順暢運轉的靈魂人物，就是餐廳執行長王淑珍。

呷米蔬食餐廳使用回收再利用的包材，以零浪費、永續為目標。

「以前在醫院看到太多生老病死。其實人會生病，除了基因遺傳、生活和工作環境影響，很重要一點的就是飲食不正常。」曾是醫院醫檢師、外商藥廠主管的王淑珍，對於現代人的不良飲食習慣特別有感。忙碌的生活，讓許多人的進食時間不正常，也沒有餘裕留意自己吃進肚子裡的食物，最終導致身體出現狀況。王淑珍認為，好好吃一頓飯正是從根本解決問題的良策。

因此，她與各地小農合作，堅持守住食材多樣性的核心價值。蔬果的外型或許不是最完美，但是客人可以從新鮮的食材中感受大自然時序變換。由於進貨採少量多樣，今天吃到的蔬菜，也許明天就點不到了。從沒見過的陌生蔬菜一一現身，不僅挑戰客人的接受度，也考驗廚師的創意和功力。

外型沒那麼完美的蔬果，在這裡都可以變成餐桌上的美食。

「就算做過餐飲業，也不見得認識那麼多菜喔！」她說，一般餐廳都有一套SOP，例如美式餐廳通常只會進沙拉用菜或是紅蘿蔔、花椰菜等常見蔬菜。不過呷米蔬食跟農夫一樣要「看天吃飯」，農友生產了哪些菜，廚師就會想辦法將它烹調成佳餚。

當然，挑選品質重於賣相的食材，也是為了解決環境問題。雖然台灣近年盛行剩食平台或即期品消費，但是如果沒有從根本思考造成食物過剩的原因，永遠會是頭痛醫頭、腳痛醫腳。王淑珍說：「就像我常跟人家說：你為什麼要一直淨灘？因為我們從未解決亂丟垃圾的問題。」

退休後意外踏入餐飲業  勤跑產地累積農友信任感

雖然王淑珍對永續飲食充滿熱忱，但一腳踏進餐飲業卻完全是意外。

性格獨立的她，結婚後，為了維持經濟自主和相對自由的工時，因此開始經營自己的金融事業，全盛時期曾是三間公司的老闆。2017年，她從職場退休後，應呷米蔬食創辦人、環境律師文魯彬邀請，協助檢視餐廳虧損狀況。「當初太有自信了，以為只要花兩個月就可以走人！」她苦笑說。

但既然頭洗下去了，就要咬著牙面對。雖然餐廳立意良好，也累積了一群死忠顧客，不過先天體質不良，需要花費的時間原比想像中多。王淑珍接手餐廳後，發現不僅廚房設計有問題，餐廳動線、排水管線設計、廚房設備等都出現狀況，餐廳不時還會跳電。此外，為了從源頭了解食材，身為餐飲業外行人的她，也從頭開始跑產地，和農友面對面溝通。

意外踏入餐飲業後，開始勤跑產地的王淑珍。（呷米蔬食提供）

「一開始農友很不習慣我的存在，」王淑珍自嘲：「他們覺得，怎麼有一個貴婦跑到這裡，看起來就是天龍國人啊。」不過，認真做功課的她，慢慢獲得農友信任。現在，農友甚至願意跟她分享平常不會給其他人看的寶貝作物。

「我去產地東看看、西看看，看到作物就問農友：這是什麼？有次遇到一位農友，他說：這是砂糖橘，就這一株而已，沒有在賣喔！」王淑珍笑著說：「這時我心裡一喜，因為我就這一間店，能賣多少呢？所以我跟對方說：你這棵收成之後給我就好啦！你沒壓力，我也沒壓力。」

長時間的耕耘，終於獲得了初步成果。現在，王淑珍的每一天雖然還是忙得團團轉，但因為心懷理想，再累也甘之如飴。

葉菜怎麼保存？打包餐點如何再運用？實用秘訣分享

如果不是專業料理達人，一般小家庭可以如何運用呷米蔬食處理食材的方法，做到食材零廢棄？除了適量購買，從源頭避免浪費，王淑珍也向50+讀者分享了幾招實用祕訣。

1. 葉菜和根莖類保存法

葉菜類最簡單的處理方式就是做成雪裡紅。只要家裡有芥菜類或是小松菜等根莖比較粗的蔬菜，用鹽巴搓一搓，等到些微出水後，包起來放冰箱保存。料理時再拿出來切碎使用。可以用來包水餃、炒菜等。但如果是地瓜葉這類根莖較細的蔬菜，則建議趁新鮮盡快食用。

根莖類如紅蘿蔔、芋頭等只要先削皮後煮熟，再放入冷凍庫保存即可。馬鈴薯則不須削皮，煮熟後就可放入冷凍庫。

2. 運用食材特性節能烹調

烹調時，可以多運用食材本身的特性，節省烹調時耗費的能源。例如，炒菜時可以先放入油和切片菇類，由於菇類會出水，因此只要蓋上鍋蓋，就可以形成鍋內水氣循環。等菇的香氣出來後，再放入蔬菜拌炒，輕鬆完成一鍋到底的料理。

料理完成後，菇類可以一起取出享用，也可以放涼後分成小包裝，放入冰箱保存。等下次炒菜時再以同樣方式使用，或是放入湯裡烹煮也很美味。菇類建議使用杏鮑菇、鴻喜菇等，紅蘿蔔也可以連皮刨絲，以同樣的方式使用。

3. 打包餐點再運用

和朋友聚餐時，是否總是有吃不完的餐點，不知該如何處理？其實，打包回家的食物只要花一點巧思，也可以變身全新料理。

例如剩餘的薯條，可以剝成小塊，放入自家烹煮的玉米濃湯中增加口感和香氣。吃不完的筊白筍、雞肉、豬肉、臘肉香腸等可以舖在燉飯上，再以電鍋加熱，運用原本的調味增添層次。

喝不完的豆漿可以做成蛋豆腐。家裡只要有豆漿和雞蛋，加入鹽麴後過篩，完全不用加水，放到蒸烤箱或電鍋就能輕鬆完成。入口後，可以品嘗到淡淡的豆香。

以放牧蛋、有機豆漿再加上少許鹽麴做成的蛋豆腐。營養可口，毫無化學添加物。（呷米蔬食提供）

此外，熟透的香蕉和木瓜則能做成無蛋奶的馬芬，滿足不同的餐飲需求。食材不是只有簡單的消費和丟棄，多動動腦筋，不僅能讓菜色變化更豐富，還可以減少不必要的浪費。

2023/03/30

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