Comment choisir le meilleur jambon cuit ?

Les différents types de jambon cuit

Jambon cuit et jambon fumé

La principale différence réside dans le processus de production.

• le jambon cuit est cuit
• tant le jambon cru que le jambon cuit sont éventuellement fumés

Dénominations légales du jambon et labels de qualité

Les normes relatives à la composition et à la dénomination du jambon cuit sont légiférées. Testachats estime que cette législation doit être révisée. 

Le terme "artisanal" est défini légalement pour le jambon, mais ne reflète pas correctement la signification réelle, d'autant plus qu'il existe maintenant des lignes directrices pour l'utilisation du terme "artisanal" pour d'autres produits.

Selon nous, il est également nécessaire de définir correctement les différentes qualités de jambon, en tenant compte des techniques et des ingrédients les plus modernes.

Le jambon cuit entre dans la catégorie des viandes préparées cuites. La législation établit une distinction entre les jambons en référence à des préparations artisanales. 

LE MEILLEUR JAMBON CUIT DU SUPERMARCHÉ

• Le rapport humidité-protéines doit être inférieur ou égal à 3,6
• La teneur totale en phosphates ne doit pas dépasser 2,3 pct. de la teneur totale en protéines
• Le produit ne doit pas contenir de protéines non carnées
• La marchandise ne doit pas contenir de gélatine alimentaire ajoutée

“Jambon (BE)”

• L'absence des termes artisanal, pic-nic ou du label Meesterlyck Magistral indique un jambon de qualité médiocre
• Composition protégée, mais uniquement pour les produits fabriqués en Belgique
• Uniquement la viande musculaire de l'arrière-train
• Normes relatives à la teneur en protéines et à l'humidité (norme maximale humidité/protéines de 4)

“Jambon artisanal (BE)”

• Jambon de meilleure qualité, composition protégée pour les produits fabriqués en Belgique
• Uniquement de la viande musculaire provenant de l'arrière-train
• Norme maximale d'humidité/protéines de 3,6
• Pas de protéines non carnées
• Pas de gélatine
• Teneur maximale en phosphates

“Pic-nic, Viande préparée (BE)”

• Indique une qualité inférieure
• Produits qui ressemblent à du jambon mais qui ne répondent pas aux critères de qualité
• Disposition légale interdisant la référence à ,  "jambon" ou "épaule"

“Épaule (jambon) (BE)”

• Indique l'utilisation d'une viande de moindre qualité, car elle provient de l'épaule du porc et non du quartier arrière
• Le mot "jambon" implique le quartier arrière du porc
• Il n'y a pas de définition légale explicite, mais la législation belge fait systématiquement référence aux "jambons" et aux "épaules"
• En termes de normes de composition, il n'y a pas de différence dans la législation belge entre le jambon et l'épaule, seule l'origine de la partie du corps de la viande utilisée diffère

“Meesterlyck Magistral (BE)”

• Indique un jambon de qualité supérieure, avec de la viande de porc belge
• Label de qualité belge qui n'est pas protégé légalement, mais qui est une initiative de l'industrie liée à Belpork
• Normes de composition pour divers additifs (nitrite, acide glutamique, citrate), humidité/protéines (maximum 3,5) et pas de protéines non carnées
• La viande de porc doit être belge
• Depuis 1992

“Jambon supérieur (FR)”

• Indique un jambon de qualité supérieure
• Catégorie légalement protégée en France
• Également présent sur le marché belge

“Jambon standard (FR)”

• Indique un jambon de qualité moyenne
• Catégorie légalement protégée en France

“Jambon choix (FR)”

• Indique un jambon de qualité inférieure
• Catégorie légalement protégée en France
• Attention, ces produits ne devraient parfois pas être appelés "jambon" s'ils sont produits en Belgique. Attention aux petits caractères de la dénomination

“Label Rouge (FR)”

• Label de qualité sur le marché français

Appellations superficielles qui n'indiquent pas la qualité du jambon

“Jambon à l’os” :

La dénomination "jambon à l'os" ne donne peu/pas de garantie que les tranches de jambon proviennent d'un jambon qui a été cuit sur l'os sans être désossé (os au milieu du jambon)

L'os peut être cuit en même temps que le jambon, ce qui donne un creux sur le côté de la tranche. Parfois, il s'agit simplement d'une forme de jambon, sans os.

Le code d'usage français distingue le "Véritble jambon à l'os" et le "jambon cuit avec son os".

“Jambon de ferme” :

Bien qu'il existe désormais des directives du SPF Économie indiquant que le terme "jambon" devrait pouvoir être justifié, nous n'avons aucune raison de croire que ce jambon est effectivement fabriqué à la ferme.

“Jambon à l'ancienne”  

Bien qu'il existe désormais des lignes directrices du SPF Économie indiquant  que l'expression "à l'ancienne" doit pouvoir être justifiée, il n'existe pas de normes de composition spécifiques.

“Noix de jambon”

Ce terme désigne la partie dite la plus tendre du jambon. Il n'existe cependant pas d'exigences de qualité spécifiques pour cette appellation.

“Jambon de Paris”

Ce terme est utilisé en France pour désigner la forme rectangulaire typique qui, dans le passé, était principalement produite à Paris. Cependant, il n'y a pas de garantie en termes de composition

"Jambon au four ou grillé"

On trouve également du jambon cuit au four et du jambon grillé. Ce dernier est brièvement frit après la cuisson. 

"Jambon découenné"

L'emballage indique généralement aussi si le jambon a été découenné (= dépouillé de la peau) ou dégraissé (dépouillé de la couche de graisse sous-cutanée). 

Liste des ingrédients

Additifs, épaississants et conservateurs

Le jambon cuit contient bien plus que de la viande de porc. La plupart des ingrédients supplémentaires sont des additifs qui donnent au jambon une meilleure couleur, une meilleure texture ou une meilleure durée de conservation. 

Par exemple, les nitrates, les nitrites et l'acide ascorbique (vitamine C) sont ajoutés pour donner une belle couleur rose-rouge. 

Les acides alimentaires et les antioxydants assurent une bonne conservation des propriétés lorsque le jambon est exposé à l'air (oxygène) et ont également un effet sur la qualité microbiologique. 

Les épaississants utilisés sont la gomme de caroube et les carraghénanes. Du bouillon (avec de l'eau comme ingrédient), du sucre ou des sirops de glucose sont également ajoutés.

NITRITES DANS LA CHARCUTERIE

Gélatine

De la gélatine est également parfois ajoutée pour masquer l'absence de véritable jambon de porc. 

Pourcentage de porc

Nous pensons qu'il est essentiel que le pourcentage de porc soit indiqué dans la liste des ingrédients. Ainsi, en tant que consommateur, vous pouvez voir combien d'ingrédients autres que le porc se trouvent dans votre jambon cuit !

Fumage

Le jambon cuit peut être fumé après la cuisson, ou on peut y ajouter de la fumée liquide, condensée ou de l'arôme de fumée. En outre, d'autres arômes sont souvent utilisés pour ajouter de la saveur au jambon.

Teneur en Sel

Le jambon est assez riche en sel (1.5 g /100 g et plus).

On peut vérifier le teneur en sel dans la valeur nutritionnelle affichée sur l’étiquette. Quand le pourcentage de sel dépasse 2,0 %, le pourcentage doit être également indiqué dans la liste des ingrédients. 

Le prix

Le principal facteur expliquant l'ajout de toutes sortes d'additifs est le coût : moins il y a de viande dans le jambon, moins il est cher. 

C'est pourquoi, dans certains jambons, des (poly)phosphates et de l'amidon ou des fibres végétales sont ajoutés pour lier l'eau. 

En effet, cette eau peut alors être vendue au prix du jambon. Par ailleurs, d'autres protéines que celles du porc peuvent être utilisées : les protéines de soja et les protéines de lait sont beaucoup moins chères. 

Dans certains produits, on trouve d'ailleurs "protéine de porc" ou "protéine animale" dans la liste des ingrédients. 

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