Tout savoir sur les aliments sans gluten

Définition du gluten

Le gluten est une substance présente dans les céréales. Il se compose de différents types de protéines, comme l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ce sont surtout les deux dernières qui peuvent poser problème.

Parmi les prolamines, les glianides sont les plus nocives pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Ces glutens se trouvent principalement dans le blé tendre, qui est largement utilisé dans les produits céréaliers les plus courants.

Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ?

Le blé, le seigle, l'orge ainsi que le kamut, moins connu, contiennent des substances appelées prolamines et gluténines. L'avoine est également une céréale, mais elle contient moins de prolamines que les autres, ce qui la rend mieux tolérée par certaines personnes. Mais alors, il est important qu’on évite une éventuelle contamination croisée.

On trouve du gluten dans de nombreuses formes de blé, comme la farine, le couscous, l'amidon, le son et le malt. Il est donc présent partout dans notre alimentation : non seulement dans le pain et les produits transformés comme les pâtes, les pizzas et les biscuits, mais aussi dans les sauces, les soupes, la chapelure, la bière et même certains médicaments et compléments alimentaires. 

Qui doit faire attention au gluten ?

Pour le grand public, un régime sans gluten n'est absolument pas nécessaire. Il ne s’impose qu’à ceux chez qui la consommation de gluten provoque des problèmes médicaux :

• Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, soit environ 1 % de la population. Chez elles, le gluten provoque des troubles intestinaux ;
• Les personnes allergiques au gluten. Chez elles, le gluten provoque des problèmes respiratoires ;
• Les personnes atteintes de dermatite herpétiforme. Le gluten aggrave leurs problèmes de peau.

Ces groupes tirent tous un bénéfice d'une alimentation sans gluten. Toutefois, il n'est pas évident de poser un diagnostic correct. On peut supposer qu'il existe aussi une certaine hypersensibilité au gluten. Pour en savoir plus sur les symptômes et sur ce que vous pouvez faire si vous ne tolérez pas bien le gluten, cliquez ici.

VAUT-IL MIEUX ÉVITER LE GLUTEN ?

Alimentation sans gluten 

Définition d’une alimentation sans gluten

Le gluten est à ce point omniprésent qu'il n'est pas facile de l'éviter. Les aliments transformés, en particulier, contiennent presque toujours du gluten (parfois à l'état de traces).

Un régime sans gluten se compose donc principalement d'aliments naturels sans gluten, comme les légumes, les fruits, la viande, le poisson, les produits laitiers, les légumineuses et les céréales sans gluten (comme le riz, le maïs et le quinoa).

Il existe également des produits spéciaux sans gluten qui sont fabriqués sans gluten et qui veillent strictement à éviter toute contamination croisée avec le gluten.

Si vous souhaitez manger sans gluten, demandez conseil à un diététicien et examinez toujours attentivement les étiquettes pour vous assurer de maintenir une alimentation saine et équilibrée.

Aliments à éviter si vous ne mangez pas de gluten 

Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque, les aliments à éviter sont le blé, l'épeautre, le seigle, l'orge et le kamut (sous toutes leurs formes). La liste des aliments à éviter est longue :

• Farine, couscous, boulgour, amidon, semoule, germes, flocons, son et malt ;
• Les produits dérivés comme le pain, les pâtes, la pizza, les biscuits, les sauces à base de farine, l'amidon de blé, le pudding en poudre, certains chips et produits salés, les barres de céréales et la chapelure ;
• Les aliments tout préparés comme certaines soupes en boîte ou en poudre, les bouillons cubes et les aliments panés comme les croquettes et les fish sticks ;
• Le fromage à tartiner, la moutarde, le lait chocolaté, les puddings, la terrine de poisson, le surimi, les substituts de viande, le pâté, les préparations à base de viande hachée, les fruits secs, la minarine, les produits allégés et même certains types de sucre en poudre ;
• La plupart des bières et autres boissons à base de malt ou de céréales ;
• Certains types de rouge à lèvres et certains médicaments et compléments alimentaires contiennent également du gluten.

La vérité sur l'alimentation sans gluten

Ces dernières années, de plus en plus de personnes en sont venues à penser qu'un régime sans gluten serait plus sain. Beaucoup s'y sont ralliés, même si ce régime n'est vraiment nécessaire que pour un petit nombre de personnes.

Beaucoup de gens présentent des symptômes qui ressemblent à ceux de la  maladie cœliaque, alors que leurs tests ne révèlent pas une intolérance au gluten. Il est remarquable de constater que ces personnes déclarent quand même moins de symptômes une fois qu'elles adoptent un régime sans gluten.

Sécurité des produits sans gluten

Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent éviter de consommer du gluten, même en petites quantités. Ce n'est pas facile, mais il existe heureusement un logo qui permet d'identifier les produits sans gluten :

 
On trouve de plus en plus facilement ces produits sans gluten dans les supermarchés. Mais sont-ils également sûrs ? 

PEUT-ON FAIRE CONFIANCE AU LOGO SANS GLUTEN ?

Alternatives sans gluten

Pâtes sans gluten

Les pâtes sans gluten sont généralement fabriquées à partir de riz, de sarrasin ou de maïs. Parfois, de la gomme de guar est ajoutée pour améliorer la consistance.

Pain sans gluten

Comme il existe toutes sortes de types de farine, il existe aussi de nombreux types de pain sans gluten. Vous pouvez les cuire vous-même dans votre machine à pain ou les acheter à la boulangerie ou au supermarché.

Si vous êtes intolérant au gluten, n'utilisez jamais la machine à couper le pain du magasin, car elle peut provoquer une contamination croisée et transférer des traces de gluten à votre pain sans gluten.

Demandez conseil à un médecin ou à un diététicien

L'idée de manger sans gluten n'est pas nouvelle. Dans les années 1980, le régime “paléo” visait déjà le gluten. Ce régime dit "primal" repose sur l'idée que nous devrions manger comme nos ancêtres, qui ne consommaient pas de céréales et n'ingéraient donc pas de gluten.

Le régime strict sans gluten est très sévère : la liste des aliments à éviter est longue. Il est donc important de consulter un médecin et un diététicien pour éviter les carences en fibres et en vitamine B.

Pour la plupart d'entre nous, cependant, un tel régime sans gluten n'est pas du tout nécessaire, voire malsain si l'on ne fait pas les bons choix alimentaires. Ne vous laissez donc pas entraîner par la mode sans vous être bien informé au préalable.