Ovos: como escolher e decifrar os códigos

Gema e clara consistentes e casca intacta e límpida são sinais que revelam a frescura de um ovo. É simples e prático avaliar a idade do ovo, mesmo sem o partir. Faça o teste num copo com água. Um ovo está fresco se permanecer no fundo do recipiente ao imergi-lo em água. Os ovos velhos flutuam quando ganham volume, devido ao aumento do espaço da câmara-de-ar entre a membrana interna e externa. O teste comparativo a 30 marcas também é uma pista segura.

Como ver se um ovo está fresco

O ovo velho tem a casca mais lisa e com um certo brilho, diferente da casca do ovo novo, áspera e opaca. Quando aberto, um ovo fresco não tem praticamente cheiro. A clara, límpida e translúcida, revela uma consistência gelatinosa, e a gema, saliente. A zona que envolve a gema mostra-se firme e espessa, e a parte exterior mais estreita e fluida. Se a clara estiver fluida e a gema achatada (não se desfaz quando se abre um ovo fresco), provavelmente o ovo está envelhecido. À medida que um ovo perde frescura, a gema torna-se móvel. Sacudindo vigorosamente o ovo, se for velho, ouve-se um ruído característico.

A cor da casca e da gema é uma questão secundária e não influencia a qualidade dos ovos. A cor da casca parece depender da raça das galinhas. No entanto, a casca branca tem a vantagem de ser mais sólida e menos permeável, facilitando a conservação. A cor da gema depende da alimentação dos animais, que, quando tem por base o milho ou rações com corantes, se torna mais amarela. As mais amarelas são muito do agrado dos fabricantes de bolos: permitem confeções mais coloridas, economizando ovos. Uma vez rachado, o ovo perde parte das propriedades naturais.

Como decifrar o código dos ovos

Para serem vendidos, os ovos devem ter um código impresso na embalagem e na casca que informa o consumidor do modo de criação das galinhas, do país de origem do produto e do número de identificação da exploração. 

O primeiro dígito inscrito revela o modo de criação das galinhas. Depois, há duas letras que identificam o país de origem (PT = Portugal, por exemplo). Os últimos dígitos referem-se ao número de identificação da exploração.

 

Conseguir ler a informação no código ajuda a escolher melhor e a perceber o que anda a ingerir. O modo de criação indica em que condições as galinhas foram criadas e de que se alimentaram:

• 0 – modo de produção biológica: são ovos provenientes de galinhas criadas de forma biológica, ou seja, em que 80% do seu alimento deve ser de origem biológica. O produtor deve assegurar que cada ave tem, pelo menos, 4 m² de espaço ao ar livre. No interior, cada pavilhão pode conter no máximo três mil animais e não pode ter mais de seis galinhas por metro quadrado.

• 1 – ovo de galinha criada “ao ar livre”: neste caso, os pavilhões são idênticos aos das galinhas criadas no solo, mas as aves devem ter acesso contínuo a espaços ao ar livre durante o dia (o que não impede o produtor de limitar a um período de horas matinais). O terreno a que as galinhas têm acesso deve estar essencialmente coberto de vegetação, onde cada animal tem direito a, pelo menos, 2,5 m² de espaço.

• 2 – ovo de galinha criada no solo: as galinhas vivem em pavilhões fechados, onde se podem mover mais ou menos livremente. A densidade animal não deve ser superior a nove galinhas por metro quadrado. A superfície de cama de galinha deve ocupar, pelo menos, um terço do chão do aviário. Devem existir manjedouras e bebedouros em locais separados. Tirando a superfície de cama, o chão é constituído por grelhas para onde vão os excrementos. Os pavilhões dispõem de ninhos e poleiros.

• 3 – ovo de galinha criada em gaiola: são os ovos mais comuns. As galinhas estão confinadas a espaços muito restritos. Tudo está mais ou menos automatizado: os ovos postos são diretamente recolhidos por tapetes rolantes, que também são usados para distribuir alimentos; os excrementos caem através das grelhas das jaulas e são libertados. Trata-se de um sistema higiénico e eficaz, com baixos custos de produção, mas que não tem em conta o bem-estar do animal.

Classificação de “S” a “XL” indica o peso

Os ovos são classificados nas categorias A e B. Os de categoria B são exclusivamente destinados ao uso industrial. Os que encontra à venda no comércio a retalho são de categoria A e são classificados em função do peso.

Se estiver escrito na embalagem “ovos de calibres diferentes” significa que o peso dos ovos varia e, nesse caso, deve ser indicado o peso mínimo.

Como conservar os ovos

As embalagens e, por vezes, os ovos indicam uma data de durabilidade mínima, que não pode exceder os 28 dias depois de os ovos serem postos. Deve conservar os ovos no frigorífico independentemente da data. De preferência, guarde-os na secção do frigorífico destinada ao efeito, com a parte mais fina para baixo (a câmara de ar no interior do ovo mantém-se no lugar e a gema no centro).

Os ovos não devem sofrer grandes variações de temperatura, pois podem partir com um aquecimento ou arrefecimento muito brusco. Além disso, quando a temperatura desce rapidamente, a câmara do ovo contrai-se e as bactérias e a água que se forma por condensação na superfície podem ser absorvidas para o interior. Se a temperatura ambiente for muito elevada, coloque os ovos previamente numa zona fresca da casa e só depois no frigorífico.

Para que os ovos não se partam na cozedura, adicione vinagre antes de a água ferver. Lave-os apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias. Cozinhe bem os alimentos com ovos: bactérias como a salmonella são destruídas pelo calor.

Um ovo por dia cheio de vitaminas

• Comer um ovo por dia não aumenta o risco de doenças cardiovasculares nem eleva o nível de mau colesterol no sangue. Este encontra-se mais relacionado com as gorduras ricas em ácidos gordos saturados.
• O ovo é um alimento bastante nutritivo. Contém proteínas na clara e na gema. Esta é rica em gordura, sobretudo insaturada, e colesterol. Uma gema fornece entre 10 a 20% da dose diária recomendada de vitamina A, D, E e K. A clara é rica em vitaminas do complexo B. Estão presentes minerais como o fósforo e o selénio, o último necessário ao músculo cardíaco.
• A cor da casca e da gema não interferem no valor nutritivo. Depende, no caso da casca, da raça da galinha e, na gema, da alimentação dos animais que, quando baseada no milho ou em rações com corantes, torna-a mais amarela.
• A forma de confecionar um ovo pode mudar o seu valor nutricional, mas não altera, de forma significativa, a composição dos macronutrientes. Por exemplo, um ovo cozido ou escalfado têm as mesmas calorias que um ovo cru, 85 quilocalorias (kcal), e a mesma percentagem de gordura e proteína, 11% e 13%, respetivamente. Ao fritar o ovo, aumenta as calorias para 105 kcal e o teor de gordura para 15%, mantendo-se a percentagem de proteína.