Peixe: conselhos para comprar e conservar

O peixe é considerado um alimento importante para o consumo humano, com reconhecido valor nutricional. É rico em proteínas de elevado valor biológico e a sua gordura, essencialmente insaturada, apresenta quantidades apreciáveis de ácidos gordos do tipo ómega 3, com efeito protetor cardiovascular. Destacam-se, ainda, algumas vitaminas do complexo B e D nos peixes gordos e minerais como fósforo, potássio, iodo e selénio. Consulte o nosso calendário de pescado para fazer boas escolhas.

Na roda dos alimentos está incluído no grupo das Carnes, Pescado e Ovos, géneros alimentícios que devem ser consumidos diariamente (1,5 a 4,5 porções). Uma porção corresponde a 25 g de carne ou pescado cozinhados, 1 ovo de tamanho médio (55 g) e 30 g de carne ou pescado crus.

O consumo de peixe é recomendado para todas as idades e importante para o desenvolvimento do feto e das crianças e para o sistema imunitário. O peixe, geralmente, é magro, com poucas calorias.

Como a oferta é ampla, com diferentes variedades de espécies e tamanhos, há possibilidade de fazer pratos muito diversificados. Algumas das espécies não são caras e ainda pode escolher entre pescado capturado e de aquicultura.

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Fresco ou congelado, há algumas características que deve ter em conta ao comprar peixe. O peixe fresco deve ser consumido no dia da compra ou, quando muito, no seguinte, desde que guardado no frigorífico. Coloque-o na zona mais fria, nas prateleiras centrais.

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Para conservá-lo por mais tempo, terá de recorrer à congelação (1 a 2 meses, nos peixes gordos, 3 a 4 meses, se forem magros).

Descongele o peixe em função do tipo de cozinhado. Se pretende cozer, não necessita de o fazer: coloque-o diretamente na água da cozedura, o que proporciona maior aproveitamento nutritivo, segurança e rapidez. Noutros casos, o peixe de espessura superior a três centímetros deve descongelar-se na embalagem, na parte de baixo do frigorífico durante algumas horas.

Se tiver pressa, pode colocar a embalagem em água fria (1 a 2 horas), mas mantenha-a bem fechada. Não tente acelerar o processo colocando o peixe diretamente na água, pois perderia alguns dos seus nutrientes. Nunca descongele o peixe em locais quentes (ao sol ou próximo de outra fonte de calor), para não alterar a textura, o sabor e o valor nutritivo.

Seja para comprar peixe fresco ou congelado, há características que mostram se está a fazer uma boa compra de pescado. 

Características do peixe fresco

• cheiro suave, a maresia. Recuse o peixe se este apresentar um cheiro demasiado intenso ou a amoníaco;
• pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração. Com o decorrer do tempo tem tendência a ficar baça e as escamas desprendem-se facilmente;
• olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. Se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores condições;
• guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco. Ao longo do tempo ficam amarelas e com muco leitoso;
• carne firme e elástica. Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, ficando avermelhada junto à coluna vertebral;
• a coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;
• a membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente.

Características do peixe congelado

• a embalagem deve estar hermeticamente fechada, para se evitarem contaminações, deterioração ou desidratação do pescado;
• os rótulos devem conter informações sobre a denominação comercial da espécie, o método de produção (peixe selvagem ou de aquicultura), a zona de captura, a data de validade, o nome e a morada do produtor ou outro comerciante, o peso líquido escorrido (que deve excluir a massa de vidrado), a identificação do lote precedido da letra "L" (quando, na data de validade, não aparecer o dia e o mês), as condições de conservação, a lista de ingredientes (quando há mais do que um) e o modo de utilização (se a sua omissão não permitir o seu uso adequado);
• a embalagem não deve ter gelo solto. Se tal acontecer, isso significa que houve variações significativas de temperatura, desde que o produto foi embalado até chegar às mãos do consumidor. O peixe pode já não estar nas melhores condições;
• o peixe deve ter a cor característica da espécie e estar envolto numa camada de gelo fina e homogénea. Seja embalado inteiro, seja em postas ou filetes, as extremidades não devem estar secas nem amareladas, pois poderão ser sinais de desidratação;
• tente não comprar pescado excessivamente vidrado;
• o compartimento onde o peixe está exposto para venda deve ter um termómetro a indicar a temperatura (que deve manter-se constante, no mínimo, a -18ºC);
• o peixe, tal como qualquer outro congelado, deve ser o último a ser adquirido. Além disso, convém transportá-lo num saco isotérmico e colocá-lo no frigorífico ou no congelador, logo que chegar a casa (depende se pretender confecionar o peixe de seguida ou guardá-lo durante mais tempo).

O peixe de aquicultura é menos nutritivo?

A qualidade nutricional dos produtos de aquicultura depende, essencialmente, da composição do alimento dado aos peixes, em particular nas fases de engorda e acabamento.

A rações administradas têm farinhas e óleos de peixe, proporcionando um alimento com boa qualidade de proteínas e lípidos e com boa proporção de ácidos gordos do tipo ómega 3.

De um modo geral, a ingestão de 150 g de peixe de aquicultura contribui com um teor de ácidos gordos ómega 3 EPA e DHA superior à dose diária recomendada na prevenção da doença cardiovascular (500 mg).

O consumo de produtos de aquicultura é recomendado, não só porque as características nutricionais e sensoriais o tornam interessante para fazer refeições, mas também porque já existe alguma diversidade de espécies que pode contribuir para uma alimentação diversificada e mais barata.

O peixe fresco deve ser consumido, preferencialmente, no dia em que é comprado ou, o mais tardar, no seguinte. Pode ser consumido cru (em sushi, por exemplo), mas geralmente é cozinhado. O processamento culinário leva a alterações na composição e no valor nutricional.

A cozedura em vapor é vista como o processo mais saudável, promovendo menor oxidação dos nutrientes, incluindo os ácidos gordos polinsaturados. Grelhar representa outra forma benéfica de consumir peixe, embora possa existir uma diminuição de ácidos gordos polinsaturados. Fritar induz uma maior alteração na qualidade nutricional, nomeadamente no perfil de ácidos gordos pela absorção do meio de fritura e devido às elevadas temperaturas a que o alimento está sujeito. Desta forma, existe um maior risco de oxidação, principalmente dos ácidos gordos polinsaturados, como EPA e DHA. Regista-se, igualmente, um incremento do valor calórico. 

Valor calórico por 100 g consoante o peixe e a confeção

Congelar o peixe

Caso não consuma o peixe no dia em que é comprado ou no dia a seguir à compra, o melhor será congelá-lo. Siga os passos:

• as superfícies e os objetos de cozinha que contactam com o peixe devem ser bem lavados, para evitar contaminações;
• antes de congelar o peixe, retire-lhe as vísceras, escame-o e lave-o bem. Se não pretender utilizar a cabeça no cozinhado, convém retirá-la;
• poderá congelar o peixe inteiro, em postas ou em filetes, consoante a utilização que lhe der. No entanto, deve ter em conta que porções muito grossas demoram mais tempo a congelar. Assim, se possível, limite a grossura das postas a quatro ou cinco centímetros;
• o peixe deve ser embalado em sacos de plástico fechados, de forma a limitar o contacto com o ar e evitar a contaminação dos outros alimentos;
• convém escrever na embalagem o nome do peixe, a data de congelação e o número de porções. Para tal, use uma caneta específica (à venda nos supermercados por cerca de 2 euros);
• não deverá guardar no congelador mais de três a quatro meses as espécies magras (pescada e bacalhau, por exemplo) e um a dois meses as espécies gordas (salmão e enguia);
• durante o período de conservação, a temperatura deve manter-se constante (pelo menos, a -18ºC).

O peixe deve ser descongelado na parte inferior do frigorífico. Se pretender uma descongelação um pouco mais rápida, pode fazê-lo em água fria, desde que a embalagem esteja bem fechada. Tenha em atenção o seguinte:

• não descongele o peixe em lugares quentes (em cima de um radiador ou ao sol, por exemplo). Se o fizer, poderá alterar o aspeto, o aroma, a textura, o sabor e o valor nutritivo;
• os peixes de pequena dimensão (linguados, salmonetes e sardinhas, por exemplo) podem ser estufados, fritos ou grelhados ainda congelados. Para cozer, não precisa de descongelar nenhum tipo de peixe;
• uma vez descongelado, o peixe deve ser consumido o mais rapidamente possível e nunca voltar a ser congelado (isto também é válido para outros alimentos).

Embora seja mais comum na indústria, nada o impede de vidrar o peixe em sua casa. A vidragem caseira garante uma maior proteção do peixe e é ideal para os de grandes dimensões, quando se pretende congelá-los inteiros. Siga os passos:

• o peixe deve estar no congelador cerca de 10 horas;
• prepare um recipiente com água muito fria, mergulhe o peixe e retire-o de imediato, a fim de formar uma camada fina de gelo;
• volte a colocar o peixe no congelador;
• repita a segunda operação várias vezes e, finalmente, embale-o num saco específico para o efeito.