Come scegliere le confetture

La tradizione casalinga di preparare confetture e marmellate non è del tutto scomparsa, ad ogni modo l’industria alimentare tiene ampiamente in vita questa preparazione proponendo moltissimi prodotti: marmellate, confetture, confetture “extra”, composte e preparazioni a base di frutta…sugli scaffali dei supermercati c’è l’imbarazzo della scelta che non è semplice perché può risultare difficile individuare le differenze tra i vari prodotti e fare la scelta migliore in base alle esigenze di ognuno. 

Le tipologie di prodotti

Confetture, marmellate &co sono prodotti a base di frutta che appartengono alla più ampia categorie delle conserve alimentari, ovvero si tratta in generale di prodotti che rimangono stabili e conservabili a temperatura ambiente per effetto del trattamento subito.
La normativa di riferimento definisce alcuni requisiti per la maggior parte delle tipologie di conserve di frutta esistenti così definite:

• marmellata: si chiama così solo quella di agrumi; la quantità di arance, limoni e mandarini non deve essere meno del 20%;
• confettura: se non c’è l’indicazione “extra” nella denominazione, la quantità di frutta (polpa o purea) può essere più bassa ma non meno del 35% in generale, salvo eccezioni (come per ribes, zenzero e mele cotogne);
• confettura extra: la quantità di frutta (o meglio di polpa non concentrata) non deve essere inferiore al 45%, salvo eccezioni (come per ribes, zenzero e mele cotogne); alcuni frutti (per esempio mela, pera, melone, anguria, uva) non possono essere usati per le confetture extra;
• gelatina: il succo non può essere meno del 35%;
• gelatina extra: è fatta solo di succo estratto dal frutto, in dosi che non devono essere inferiori al 45%;
• crema di marroni: la purea di marroni non deve essere inferiore al 38%.

La legge, oltre a definire la denominazione dei prodotti, stabilisce anche alcune importanti norme relative alla composizione dei prodotti, soprattutto per quanto riguarda la natura degli ingredienti che possono essere utilizzati nella loro produzione e alle indicazioni che obbligatoriamente devono essere riportate in etichetta.
Preparazioni e composte non trovano alcun riferimento nella normativa, ma si tratta essenzialmente di prodotti equiparabili per gusto e caratteristiche alle classiche confetture e anche la proposta di vendita nei supermercati non fa distinzioni: sugli scaffali si trovano insieme marmellate, confetture, confetture extra, composte e preparazioni. 

Quantità di frutta: un buon criterio per la scelta

Gli ingredienti di questo tipo di conserve sono pochi: principalmente frutta e zucchero, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come pectine (utili per la gelificazione) e succo di limone (per acidificare permettendo di raggiungere il giusto pH). La frutta impiegata per la preparazione di confetture e marmellate, contrariamente a quella usata per le conserve al naturale e allo sciroppo, deve essere arrivata a piena maturazione. Il quantitativo di frutta per 100 grammi di prodotto finito è sempre indicato in etichetta, quindi può essere un buon criterio di scelta se si è indecisi tra più prodotti. Generalmente è difficile trovare prodotti che dichiarano meno del 50% di frutta, anzi, negli ultimi anni il tenore di frutta in confetture e affini sembra essere aumentato, infatti sono molti i prodotti che dichiarano il 60-70 % e più di frutta per 100 grammi di prodotto finito. Purtroppo, in alcuni casi, soprattutto quando queste percentuali di frutta sono molto alte, la realtà può essere diversa rispetto a quanto indicato sul prodotto: nel nostro test, infatti, abbiamo individuato due prodotti il cui contenuto di frutta stimato era sì alto, ma di gran lunga inferiore a quanto dichiarato in etichetta. 

Lo zucchero non può mancare

Le confetture, così come le marmellate, contengono elevati quantitativi di zucchero che oltre ad aumentare molto il gusto naturalmente dolce della frutta impiegata è un agente di conservazione molto importante. Per questo, soprattutto per le ricette casalinghe, è molto importante non lesinare sullo zucchero. Oltre allo zucchero classico, nelle conserve di frutta può essere usato lo zucchero grezzo o bruno, lo sciroppo di fruttosio o il miele. In alternativa a questi, molto popolare è lo zucchero della frutta come quello di mela e di uva (anche sotto forma di succhi) che però è sempre zucchero, infatti dal punto di vista calorico e nutrizionale non c’è alcuna differenza: quindi se sulle etichette dei prodotti si legge “100% frutta” non significa che lo zucchero non c’è Diverso è, invece, il discorso sui prodotti “light”, nei quali l'unico zucchero presente è quello della frutta contenuta, la dolcezza è garantita dagli edulcoranti e per la conservazione si possono aggiungere dei conservanti (come ad esempio il sorbato di potassio). A prescindere dal tipo di zucchero, in tutti i casi, l'importante è sempre non esagerare nel consumo.