Come pulire i carciofi
Molto versatili in cucina, i carciofi sono un’ottima verdura e, a seconda della varietà, sono di stagione sia in primavera sia in autunno: i carciofi detti uniferi lo sono da marzo a giugno, mentre i carciofi chiamati rifiorenti si raccolgono tra ottobre e novembre e poi rifioriscono da inizio primavera a maggio. Ecco tutti i consigli utili su come pulirli e poterli gustare al meglio.
- articolo di
- Alessandra Maggioni
La pulizia dei carciofi non è così semplice e neppure particolarmente rapida. Ma armandosi di un po’ di pazienza e facendo pratica, seguendo i nostri consigli potrai avere carciofi perfettamente puliti, senza parti dure o fastidiosi filamenti e pronti per essere utilizzati nelle ricette più fantasiose.
Le tecniche di pulizia dei carciofi
I carciofi non sono tutti uguali, o meglio, non vanno puliti e preparati tutti nello stesso modo ma vanno lavorati a seconda della ricetta che si intende mettere in tavola. Ogni ricetta infatti prevede che il carciofo venga trattato con tagli differenti e procedimenti di preparazione diversi. Le tecniche di pulizia vanno a braccetto, naturalmente con la varietà del carciofo: da quello romanesco a quello senza spine, ad ogni carciofo la sua preparazione. Ecco tutto quello che c’è da sapere.
Elimina le punte spinose
Il primo passaggio nella preparazione di un carciofo è quello di eliminare le punte spinose: una volta fatto ciò, si deve piegare all’indietro il gambo, in modo tale da riuscire a staccarlo dalla base, togliendo le parti filamentose.
Togli le foglie esterne
A questo punto è bene togliere una per una le foglie esterne che sono le più dure e le meno masticabili: bisogna arrivare fino alla parte centrale del carciofo, il “cuore” che è la parte più tenera.
Togli il fieno centrale
Come togliere la barbetta dai carciofi? Il passaggio successivo è quello di togliere, aiutandosi con un cucchiaino e scavando con delicatezza, il fieno centrale detto anche barba, contenuto nel cuore del carciofo per poi pareggiare il fondo con un coltello e immergerlo immediatamente in una ciotola di acqua fredda e limone perché mantenga il colore e non si ossidi. Tieni a mente che meno barba avrà il carciofo, più fresco sarà.
Carciofi ripieni: come pulirli
Come detto, a seconda della preparazione che si farà, i carciofi avranno una tecnica di pulizia differente. Qualunque sia la farcia scelta, dopo aver tolto le foglie più dure, il gambo superfluo e i filamenti, elimina la calotta. Ricorda di non tagliare la testa trasversalmente ma usa uno scavino per ricavare un fondo, asportando tutta la barba al centro del carciofo. Arrotonda poi con un coltellino la base dell'ortaggio, eliminando la residua parte dura sul fondo, il carciofo una volta in pentola per la cottura, rimarrà più stabile.
Come tagliare i carciofi
Anche in questo, non solo per la pulizia, il taglio dei carciofi sarà strettamente connesso al tipo di ricetta che si avrà in mente di preparare, a pezzi per un risotto, a spicchi sottili per trifolarli, a metà per arrostirli o lasciati al naturale, interi, dopo la pulizia, per i celeberrimi carciofi alla romana: in questo caso occorre allargare leggermente le foglie e poi adagiarle a testa in giù in una pentola, dove avremo aggiunto dell'olio d'oliva e del brodo per rosolarli.
Il taglio per i carciofi crudi e in pastella
I carciofi sono buonissimi anche crudi: tagliali a julienne con l'aiuto di un coltello affilato. Con un carciofo particolarmente tenero, questo tipo di taglio sarà perfetto per consumare i carciofi crudi in insalata o in pinzimonio. Se invece si desidera preparare i carciofi in pastella, dopo aver affettato la testa in fettine sottili, senza dividerli in spicchi, andrà fritta la sezione trasversale così da avere un carciofo croccante dal cuore tenero. Puoi trovare la migliore padella per la frittura in pastella nel nostro comparatore.
Domande frequenti
Rispondiamo alle curiosità più frequenti sui carciofi, ortaggi dalle diverse proprietà benefiche e dalla grande versatilità.