I parametri con cui valutiamo le mozzarelle

Abbiamo analizzato 19 campioni di mozzarella acquistate presso i punti vendita della grande distribuzione. Oltre ad aver valutato le informazioni in etichetta e l’imballaggio, le abbiamo portate in laboratorio per la verifica di parametri chimici e microbiologici. Infine, le abbiamo sottoposte ad una prova di assaggio.

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Etichette

Abbiamo verificato la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge (tra cui rientra l’origine del latte), e come altre volte, valutato la presenza di altre informazioni facoltative. Tra queste ultime abbiamo cercato la data di produzione ma, purtroppo, non è riportata su nessun prodotto.

In laboratorio

• Verifica del peso: abbiamo pesato in laboratorio le mozzarelle e confrontato il peso con quanto dichiarato in etichetta. Possono, infatti, esserci delle divergenze dovute a una perdita di peso per la struttura del formaggio in sé, per stress termici o meccanici, oppure per una non corretta taratura della macchina che forma le mozzarelle.
• Grasso: è la parte “gustosa” della mozzarella. Non esiste un valore di legge, ma c’è un riferimento nel disciplinare della mozzarella STG (specialità tradizionale garantita) che indica la quantità minima di grasso.
• Sale: serve a dar sapore, ma troppo, si sa, non fa bene alla nostra salute.
• Trattamento termico: lo abbiamo valutato ricercando la furosina, sostanza che si forma da un eccessivo trattamento termico del latte e la cui presenza può essere spia dell’uso di latte in polvere. Per la mozzarella prodotta in Italia la legge indica il valore massimo di furosina per la mozzarella.
• Microbiologia: abbiamo verificato la “qualità microbiologica” delle mozzarelle, tenendo presente che i risultati non dipendono solo dal produttore, ma dal rispetto della catena del freddo in tutta la filiera, compresa la fase di distribuzione. Abbiamo ricercato sia la presenza di batteri potenzialmente pericolosi come Listeria e Salmonella, sia gli indicatori di igiene (Enterobatteriaceae, Escherichia coli e Stafilococchi) che di conservazione (Pseudomonas, lieviti e muffe).

Assaggio

I campioni di mozzarella sono stati assaggiati da giudici qualificati. Prima di procedere alla prova, tutte le mozzarelle sono state portate alla temperatura di 18°C, ideale per assaporare al meglio questo formaggio. Dopodichè sono state presentate in forma anonima, senza, cioè, che i giudici conoscessero la marca. La giuria ha espresso un giudizio sull’aspetto visivo, olfattivo e sul sapore.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

I prodotti sono stati acquistati e analizzati a febbraio e marzo 2024. I prezzi sono stati rilevati ad aprile2024 in 40 punti vendita (ipermercati, supermercati e discount) in quattro città (Milano, Napoli, Roma, Genova).

La scelta dei prodotti

Abbiamo considerato i marchi maggiormente distribuiti in base al nostro database che usiamo per l’indagine annuale sui supermercati. Nel selezionarli abbiamo cercato di rappresentare il più possibile anche i diversi segmenti di mercato.

Il peso delle prove

Per determinare la qualità globale abbiamo attribuito un peso del 10% alla valutazione delle etichette e un altro 10% a quella dell’imballaggio. Abbiamo attribuito il 40% del peso totale alle prove di laboratorio, ovvero alla verifica del peso dichiarato, del contenuto di grasso e di sale, della microbiologia e del trattamento termico utilizzato nella produzione.  Infine, abbiamo attribuito un peso del 40% alla prova di assaggio, svolta da giudici esperti, che hanno valutato i nostri campioni senza conoscerne la marca.