Tonno

Tipi di tonno

Pronto all’utilizzo, saporito e versatile: il tonno all’olio rappresenta una soluzione rapida e gustosa per consumare un alimento a base di pesce, senza doversi scomodare ad accendere i fornelli. Non va dimenticato però che c’è tonno e tonno; a partire dal prezzo, dal confezionamento in scatola o in vetro, passando per la materia prima, ogni prodotto è diverso dall’altro. Ecco una guida per orientarsi in questo vero e proprio oceano di proposte.

Tonno…sì, ma quale ?

Sotto il nome commerciale di “tonno” si riuniscono diverse specie. Le più comuni sono il famoso e decantato tonno pinne gialle (Thunnus albacares), il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), il tonno obeso (Thunnus obesus) e il tonno alalunga (Thunnus alalunga). A questi si aggiunge il tonno rosso (Thunnus thynnus) che però non viene utilizzato per la produzione di conserve di tonno, oggetto del nostro test: i maggiori consumatori di tonno rosso sono i giapponesi, che comprano la maggior parte dei volumi pescati nel Mediterraneo, mare dove i tonni rossi sono soliti riprodursi. La sopravvivenza di questa specie è attenzionata e risulta oggi essere classificata come “quasi minacciata” dall’IUCN (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura).

 Il tonno pinna gialla e il tonnetto striato sono le due specie più presenti nelle conserve di tonno che compaiono sugli scaffali di supermercati e discount italiani. Ciò che influisce sul loro “livello di sostenibilità” sono le modalità e zone di pesca.

Tonno in tavola: quanto?

Per quanto la materia prima sia pesce, ovvero un alimento proteico animale con meno problematiche rispetto alla carne (infatti le linee guida consigliano un consumo settimanale parti a 2-3 porzioni di pesce, mentre per la carne solo 1) , il tonno all’olio è pur sempre pesce trasformato e, in quanto tale, le linee guida per una sana alimentazione del Crea consigliano un consumo di 50 grammi di prodotto sgocciolato a settimana, ovvero una scatoletta. Ma la realtà dei fatti è diversa: infatti secondo gli ultimi dati, circa un terzo della popolazione italiana lo consuma tra le 2 e le 3 volte alla settimana.

Il tonno all’olio “sgocciolato” fornisce poco meno di 200 kcal per 100 g, apportando un buona quota di proteine (circa 25 g/ 100 g) e una contenuta porzione di grassi di cui la maggior parte mono e polinsaturi, purtroppo però tra questi scarseggiano quelli “preziosi” (acido linolenico, EPA e DHA). Buono il contenuto di B12 e niacina (vitamina B3) e dei sali minerali selenio e zinco.

Al contrario, in genere il tonno conservato è ricco in sale, motivo per cui tale aspetto va tenuto in considerazione, ma la buona notizia è che esistono sul mercato prodotti con bassi quantitativi.

Le cose sono invariate per il tonno al naturale, ad eccezione della quantità di grassi e di conseguenza dell’apporto energetico: il tonno al naturale non contiene olio e per questo fornisce meno dell1% di grassi (tra lo 0,5 e lo 0,8 in genere), il che dimezza il contenuto energetico in confronto al tonno all’olio, con circa 100 kcal per 100g di prodotto. Ciò rende il tonno al naturale una scelta più idonea nel caso di necessità di controllo calorico.

Come scegliere leggendo l’etichetta

Se è vero che molte informazioni utili non sempre figurano sulla scatoletta, in quanto a discrezione del produttore, non dobbiamo commettere l’errore di sottovalutare il peso che le informazioni obbligatorie possono avere sulle nostre scelte.

Ad esempio, potrebbe essere utile in fase di acquisto fare caso al peso sgocciolato dichiarato in etichetta e scegliere di conseguenza: fra due prodotti, a parità di peso netto e di prezzo, il peso sgocciolato può rappresentare la chiave per scegliere il prodotto più conveniente.

Anche l’etichetta nutrizionale merita le nostre attenzioni, soprattutto se abbiamo particolari esigenze in termini di dieta. Non tutti i tonni sott’olio sono uguali dal punto di vista nutrizionale; ad esempio, rispetto al tonno tradizionale sgocciolato del suo olio, il tonno con un filo d’olio apporta meno calorie e meno grassi, perché è meno impregnato di olio. Anche il sale va tenuto d’occhio: viene aggiunto dai produttori per insaporire il tonno e non per favorire la sua conservazione, che è invece garantita dalla sterilizzazione delle scatolette. Dato che la quantità di sale può variare parecchio da un prodotto all’altro, potremmo decidere di mettere nel nostro carrello la scatoletta che ne contiene meno, a beneficio della nostra salute.

Nel nome della sostenibilità

Dal punto di vista etico, c’è da sforzarsi di più perché le informazioni d’interesse sono messe meno evidenza (in genere stampate insieme al numero di lotto) e non sono sempre presenti. Secondo delle fonti che si occupano di sostenibilità, ad esempio per il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) la scelta migliore ricade nelle zone di pesca Pacifico occidentale e centrale FAO 61, 71, 77, 81  con il metodo lenze a mano, mentre per il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) le zone preferibili sono molte di più e corrispondenti all’ Atlantico FAO 21, 27, 31, 34, 41, 47, al  Pacifico occidentale FAO 61, 71, 77, 81 all’ Indonesia FAO 57 con metodo di pesca con lenze a mano e lenze a canna.

Purtroppo fra i metodi di pesca più utilizzati c’è la pesca con reti a circuizione con utilizzo di FAD. I FAD (Fish Aggregating Device) sono oggetti galleggianti costruiti per attirare pesci e altre specie marine: possono variare da semplici zattere di bambù, a grandi piattaforme dotate di sonar e radar e vengono usati per attirare i tonni in un unico punto, per poi prelevarli con ampie reti, chiamate “reti a circuizione”. Questo metodo di pesca, essendo poco selettivo, è responsabile di innumerevoli morti accidentali di altre creature acquatiche, tra le quali giovani tonni, squali, delfini e tartarughe marine.

Anche la pesca con palamiti (o palangari) si scontra con il concetto di sostenibilità: i palangari sono cavi di nylon lunghi fino a 100 km con attaccate fino a 3.000 lenze, che terminano con ami. Oltre il 20% delle catture effettuate con questo sistema può essere rappresentato da specie in pericolo come squali e uccelli marini.

Esistono però metodi di pesca che tengono in maggiore considerazione la salute dell’ecosistema marino: la pesca a canna e la pesca con reti a circuizione su banchi liberi, senza utilizzo di FAD, sono sistemi di pesca molto selettivi, che riducono al minimo le catture accidentali e limitano l’impatto della pesca sull’ambiente.

Consigli generali su come e quanto tonno consumare

Il tonno in scatola rappresenta un alimento consumato in quasi la totalità delle case italiane.

È una buona fonte proteica, contiene alcune vitamine importanti (come la B12), è facile da reperire, preparare (basta aprire la confezione e sgocciolare correttamente l’olio- non nel lavandino, ma raccogliendolo in un contenitore dedicato per poi smaltirlo), incontra il gusto di molti palati (grazie anche alla combinazione di un buon contenuto di grassi e sapidità) e può avere un costo contenuto.

Però, c’è un però. Non bisognerebbe consumarlo più di una volta alla settimana secondo le linee guida per una sana e corretta alimentazione, infatti non va considerato come il pesce fresco.

Se le indicazioni nutrizionali ci dicono di limitarne il consumo, lo stesso viene consigliato in termini di sostenibilità etico/ambientale (ad esempio dal WWF), sia per lo sfruttamento delle risorse marine e le modalità di pesca che per le condizioni dei lavoratori coinvolti nella pesca (ad esempio, violazione dei diritti umani).

Quindi i consigli generali che possiamo dare sono i seguenti:

• Riduci i tuoi consumi di tonno, soprattutto se fai parte di quel terzo di italiani che ne consumano anche 3 porzioni a settimana, come indicato dalle linee guida (secondo le organizzazioni che si occupano delle tutela dell’ambiente il consumo di pesce in generale potrebbe auspicabilmente ridotto per alleggerire lo sfruttamento delle risorse marine);
• Se ti sta a cuore fare una scelta il più possibile sostenibile, pur continuando a consumare tonno, scegli tonni pescate in aree “meno problematiche” e con metodi di pesca più sostenibili (come il nostro migliore del test in lattina);
• Se ami il pesce, a maggior ragione se prediligi quello in scatola, potresti alternare al tonno altre conserve di pesce meno “impattate” e nutrizionalmente più interessanti (come i pesci di piccola taglia e che si riproducono più facilmente, ad esempio sgombro e alici);
• Non buttare l’olio del tonno nel lavandino perché inquina: se non lo consumi, smaltiscilo correttamente (raccoglilo e portalo alle isole ecologiche dedicate se il tuo comune non predispone una raccolta diretta);
• Se vuoi risparmiare, scegli il tonno in lattina: costa meno di quello in vetro e come confermato dai risultati del nostro test di laboratorio, non ha problemi di qualità o sicurezza.

Domande frequenti