Com’è strutturato il nostro di test laboratorio sulle capsule per il caffè

Per valutare il caffè in capsule abbiamo sottoposto i prodotti a una serie di analisi. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio sulla qualità del caffè ottenuto e su altri aspetti, quali la scelta dei materiali per gli imballaggi in termini di impatto ambientale. Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

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Analisi di laboratorio

Indicatori di qualità

• tenore di umidità: si tratta di un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità e  ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo);
• ceneri: possono essere indice di materiali di origine minerale (ad esempio sabbia o terra) che sono indicativi di una purezza inferiore del caffè, meno ce ne sono meglio è;
• estratto acquoso: è dato dalla quantità di composti in grado di dissolversi in acqua bollente, valori più elevati di estratto acquoso solitamente danno origine ai cosiddetti caffè “corposi”.

Contaminanti

• ocratossina A: è una micotossina e quindi una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè a causa di condizioni di lavorazione e conservazione (alte temperature e umidità) non ottimali;
• acrilammide: è una sostanza che, in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina), può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature. Viene considerata cancerogena e genotossica, ma gli studi sull’uomo hanno fornito prove limitate circa il maggior rischio di sviluppare il cancro. Nell’attesa di esiti di ulteriori studi, la Commissione europea monitora da anni gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile.  Esistono dei limiti di riferimento con lo scopo di attenuare l’esposizione della popolazione. Quindi meno ce n’è, meglio è.

Impatto ambientale dell’imballaggio

Abbiamo valutato l’impatto dell’imballaggio con l’aiuto di un laboratorio specializzato considerando molteplici parametri, quali:

• Il materiale della capsula (la plastica è considerata il materiale con l’impatto maggiore sull’ambiente, a causa della quantità di residui generati in un anno, al contrario le capsule compostabili );
• Il materiale dell’imballaggio esterno, ovvero la confezione in cui sono contenute le capsule (ad es. la carta è meglio del mix di plastica);
• Presenza/ assenza dell’imballaggio interno considerato inutile a prescindere dal materiale (ad esempio nel caso di capsule imballate singolarmente in bustine di plastica, oppure separatori di carta);
• PIR (product impact ratio), ovvero il rapporto tra contenuto e tutto il contenitore (ovvero tutte le parti che compongono il packaging) in termini di peso così come previsto dai principi dell’Ecolabel europea (più basso è il rapporto, meglio è perché significa che un minor quantitativo di rifiuti dovrà essere gestito);
• Quantità di caffè per capsula, che più bassa è meglio è, poiché il più grande impatto ambientale nel bere una tazzina di caffè è  legato alla filiera stessa della produzione del caffè;
• Quantità di rifiuti totali prodotti, secondo una scenario di consumo pari a due caffè al giorno per un anno;
• Riciclabilità delle capsule.

Assaggio

Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio condotto da un gruppo di consumatori e un’analisi sensoriale effettuata da giudici esperti. Entrambe sono state svolte in un laboratorio specializzato in analisi sensoriale.

La prova di assaggio dei consumatori  è stata svolta con un metodo di test che permette di individuare cosa piace, a chi e quanto, attraverso la segmentazione del panel di giudici inesperti che compie la valutazione sensoriale. Ogni campione di caffè è stato servito singolarmente in tazzina di ceramica bianca alla temperatura di erogazione della macchina. L’ordine delle serie è stato stabilito attraverso una rotazione interna. La valutazione è avvenuta senza che agli assaggiatori venissero date informazioni sui campioni in assaggio, se non che si trattava di caffè.

Come nel test consumatori, per l’indagine sensoriale dei giudici esperti i caffè in capsula sono stati estratti tramite le relative macchine di estrazione (in questo solo Nespresso). La preparazione dei campioni è stata effettuata da operatori professionisti che hanno operato nel rispetto delle regole per la corretta presentazione dei caffè estratti. I caffè sono stati tutti serviti anonimamente nella tazzina codificata IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) “Tazzina dell’Assaggiatore”, che rappresenta la tazzina ideale per l’espresso italiano.  Le fasi della degustazione sono quattro e più precisamente:

• analisi visiva, in cui si valuta l'intensità del colore (dal nocciola carico al mogano) e la consistenza della crema, che deve avere maglie strette per poter conservare gli aromi;
• analisi olfattiva, in cui si valuta l’aroma del caffè (tostato, cioccolato, fiorito, fruttato) che è dato da un migliaio di molecole, capaci di sprigionare tantissime sensazioni che un olfatto addestrato è in grado riconosce;
• analisi gustativa-tattile, in cui le papille gustative distinguono i sapori (dolce, acido, amaro) dalle sensazioni tattili (astringenza, morbidezza, sciropposità);
• analisi retrolfattiva, in cui si decodificano gli odori (positivi e negativi) percepibili per via retronasale, dopo la deglutizione del caffè. Se ne valuta la ricchezza e l’intensità.

Imballaggio (capsula e confezione)

E’ stata effettuata una valutazione dell’impatto ambientale soprattutto relativo all’imballaggio di questi prodotti, sia in termini di materiale scelto per le capsule, per l’imballaggio esterno sia in termini di quantità totale di rifiuti prodotta. Un laboratorio specializzato ha verificato la natura dei materiali utilizzati e pesato tutte le componenti.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), intensità, data di produzione, numero di capsule, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Abbiamo acquistato le capsule tra ottobre e novembre 2023. Le analisi sono state svolte tra novembre 2023 e gennaio 2024.

La scelta dei prodotti

Abbiamo tenuto conto dei marchi maggiormente venduti secondo dati Circana 2023, ma abbiamo anche voluto coprire il più possibile in maniera trasversale le varie segmentazioni del mercato (come il posizionamento di prezzo e la presenza di marchi del distributore).

Il peso delle prove

Le prove di assaggio pesano per  il 40% sul giudizio globale, seguono le analisi sugli indicatori di qualità e quelle sui contaminanti  ovvero ocratossina e acrilammide che pesano rispettivamente per il 28 e il 12 %. Il giudizio dell'acrilammide limita quello più generale del gruppo dei contaminanti. Infine, le valutazioni di etichetta ed imballaggio con peso pari al 10% sul giudizio globale per entrambi.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.