Cioccolato
Trova la tavoletta di cioccolato che più si adatta ai tuoi gusti
Gustare cioccolato nero è un piacere dolceamaro, che appaga i sensi senza provocare (troppi) sensi di colpa. Questo anche perché sono circolate delle informazioni un po’ fuorvianti e altre vere proprie bufale sul suo conto. Non c’è dubbio che il “cibo degli Dei”, così come viene soprannominato, sia esso nero o al latte, sia per molti una tentazione a cui è difficile dire no. Infatti secondo gli ultimi dati disponibili, il mercato del cioccolato mostra un andamento positivo in crescita.
Tipi di cioccolato
Il cioccolato è un alimento nato, nella forma di tavoletta così come lo conosciamo oggi, nella prima metà dell’Ottocento in Inghilterra, ma ci sono prove sul suo consumo risalenti a migliaia di anni fa in Equador.
Il cioccolato, per essere definito tale come indicato dalla normativa, deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Per quanto riguarda il cioccolato al latte le quantità da rispettare sono diverse: almeno 25% di cacao e il 14% di latte. I termini “superiore”, “fine” o “finissimo” possono essere utilizzati solo quando il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base: in questo caso il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 43% per il cioccolato nero e al 30% se si tratta di cioccolato al latte, con quest’ultimo che deve essere minimo pari al 18% di cui almeno il 4,5% di grassi.
Più numerosi, invece, i requisiti per il cioccolato alle nocciole gianduia che deve contenere almeno il 32% di cacao e l’8% di cacao sgrassato (senza burro di cacao) e da nocciole finemente macinate in proporzione tale che 100 g di prodotto contengano non più di 40 g e non meno di 20 g di nocciole. A questo prodotto possono essere aggiunte mandorle, nocciole e noci, intere o in pezzi, in modo tale che, insieme alle nocciole macinate, non superi il 60% del peso complessivo del prodotto.
Il cioccolato bianco, per contro, non contiene cacao ma solo burro di cacao (non meno del 20%), latte (almeno pari al 14% e i suoi grassi devono essere non meno del 3,5%).
Oltre alla classica tavoletta, esistono tante altre forme: i cioccolatini, noti a tutti con la loro estrema varietà di gusti e formati, le uova di Pasqua, ma anche sempre più di frequente gli snack al cioccolato, singole barrette e tavolette ricoperte di cioccolato e ripiene di biscotto, wafer, latte, caramello, nocciole o altro.
Dalla fava di cacao al cioccolato
Il cioccolato si ottiene dalla lavorazione delle fave di cacao prodotte da una pianta originaria dell’America Centrale (Teobroma cacao), ma oggi coltivata in diverse regioni della fascia equatoriale.
Dopo la raccolta le fave di cacao, estratte dal frutto, vengono fatte fermentare in modo da allontanare più facilmente i residui della polpa e da modificarne le caratteristiche organolettiche: il gusto diventa più aromatico, meno amaro e meno astringente, mentre il colore assume una tinta rossastra uniforme. Terminata la fermentazione, i semi si fanno essiccare al sole o entro essiccatori ad aria. Le fave di cacao vengono poi tostate e successivamente si procede, attraverso un’azione meccanica effettuata da mulini, alla liberazione del burro di cacao contenuto che viene separato dalla pasta di cacao.
A questo punto può iniziare il processo di produzione del cioccolato vero e proprio con la miscelazione degli ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia, vaniglia, latte o latte in polvere (cioccolato al latte) e nocciole (cioccolato gianduia). Il cioccolato bianco, invece, non contiene pasta di cacao, ed è ottenuto da burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere. Con la miscelazione si ottiene un impasto omogeneo, ma dalla granulometria non ancora adatta; pertanto, la miscela deve subire un’ulteriore fase di raffinazione a cui segue la fase di concaggio (operazione che consiste in un continuo sbattimento della pasta all’interno di apposite macchine durante il quale vengono a prodursi degli effetti chimico-fisici particolari). Infine, seguono la fase di temperaggio (che raffredda gradualmente l’impasto con il fine di ottenere un massa di cioccolato con cristalli di burro di cacao del tipo più stabile) e di modellaggio, ovvero l’operazione che permette di realizzare tavolette e cioccolatini, nelle forme più diverse e fantasiose, grazie all’impiego di stampi di dimensioni variabili.
Come scegliere il cioccolato
Partiamo dal presupposto che la qualità migliore di cioccolato è quella con un maggior contenuto di cacao, l’ingrediente di maggior pregio: controllate sempre l’elenco degli ingredienti prima dell’acquisto.
Inoltre, un buon cioccolato deve avere la superficie lucida, la grana fine e deve spezzarsi con un taglio netto. Una pasta non omogenea o la presenza di bolle sono indice di una cattiva lavorazione (es., temperature non adeguate).
Il profumo deve essere intenso e persistente; nel cioccolato al latte l’aroma di vaniglia e di latte devono prevalere su quello di cacao.
Come conservare il cioccolato
Il cioccolato deve essere conservato di preferenza nella sua confezione originale. In alternativa può essere avvolto in alluminio e pellicola trasparente per una sua adeguata conservazione.
Il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche. Per mantenerlo inalterato è bene conservarlo in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore.
Se il cioccolato viene conservato ad una temperatura non adeguata può “fiorire”: l’evaporazione dell’acqua può determinare la comparsa sulla superficie del cioccolato di particelle di zucchero che rendono non omogenea la superficie. A volte, invece, può comparire sulla superficie del cioccolato una patina biancastra, dovuta all’affioramento del burro di cacao: questa patina non è nociva per la salute, ma indica che il prodotto è stato conservato in modo inadeguato e sottoposto a sbalzi di temperatura.
Una cattiva conservazione del cioccolato è segnalata anche da macchie di aspetto oleoso che compaiono sulla superficie della tavoletta. Nel caso dei cioccolatini ripieni di liquore o di creme liquorose un’esposizione prolungata al calore, anche moderato, può determinare la fuoriuscita del liquido in essi contenuto.
Nel caso di temperature particolarmente elevate o di prodotti particolarmente delicati si consiglia la conservazione refrigerata per tempi brevi, fino alla consumazione del prodotto.Cioccolato e aspetti nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale non si può certo definire il cioccolato un alimento completo e/o da consumare giornalmente.
Sicuramente sono innegabili alcune caratteristiche “salutari” relative alla sua composizione: contiene diversi micronutrienti (soprattutto sali minerali) e altre molecole interessanti appartenenti al gruppo dei flavonoidi (quali quercetina, catechine, procianidine, metilxantine) aventi degli effetti protettivi sul sistema cardiovascolare.
Quindi mangiare può fare solo che bene alla salute? E se sì, quanto se deve mangiare?
In realtà, il cioccolato non è composto solo da queste sostanze “benefiche”, ma apporta una quantità notevole di grassi (per lo più saturi) e zucchero (saccarosio), una combo che lo rende un alimento altamente calorico, sia esso fondente o al latte. Chiarito ciò, le linee guida per una sana alimentazione lo contemplano come un alimento voluttuario (ovvero non indispensabile per le nostre esigenze nutrizionali e che a causa dell’alta densità energetica e del basso contenuto di nutrienti rischia di compromettere gli equilibri della dieta) che, come tale è da consumare solo occasionalmente e in quantità molto limitate che non sono correlate ai suoi potenziali effetti positivi bensì si basano sulla sua ricchezza in grassi e zuccheri. Ad oggi non si sa quanto cioccolato faccia bene, ma si sa di quanto non bisogna abusarne.
Il lato amaro del cioccolato: la scelta etica un’opzione possibile
Violazioni dei diritti umani e del lavoro, lavoro minorile, disuguaglianza di genere, insieme a problemi ambientali quali deforestazione e perdita della biodiversità: anche e soprattutto questo è il mondo della filiera del cioccolato, una piaga riconosciuta a livello globale. Per fare fronte a problematiche di questo tipo, che non riguardano soltanto la difficile filiera del cacao, nacque un tipo di mercato parallelo e alternativo a quello tradizionale, il mercato cosiddetto equo e solidale con l’obiettivo di tutelare i diritti dei piccoli produttori e lavoratori delle comunità locali dei luoghi del sud del mondo e che negli anni si è organizzato in maniera strutturata con riconoscimenti da parte delle istituzioni a livello nazionale e internazionale. A ciò è seguita la creazione di certificazioni e marchi al fine di rendere riconoscibili ai consumatori i prodotti derivanti da questo tipo di mercato. Tra questi, per citare degli esempi noti e diffusi, figurano i marchi Fairtrade della Fairtrade International che si definisce come “un grande movimento internazionale per la sostenibilità e i diritti umani e ambientali” e di Rainforest Alliance dell’omonima ong nata per preservare l’ambiente e migliorare i mezzi di sussistenza degli agricoltori e delle comunità forestali e di promuovendo i loro diritti umani e aiutarli a mitigare e adattarsi ai cambiamenti climatici.
La presenza di questi loghi (non sono gli unici) permettono ai consumatori sensibili a queste tematiche di orientarsi nella scelta preferendo prodotti che derivino da filiere più eque.
Domande frequenti
Rispondiamo alle domande più comuni sul cioccolato
Quanto cioccolato fondente al giorno?
Come abbiamo spiegato nel paragrafo precedente, il cioccolato non è un alimento da consumare tutti i giorni e, pertanto, non c’è una quantità raccomandata giornaliera.
Quanti grammi di cioccolato fondente al giorno?
La porzione più comune corrisponde a 30 grammi ma a differenza di altri gruppi alimentari (cerali, frutta, verdura, legumi..), il suo consumo non dovrebbe essere previsto quotidianamente.
Quante calorie ha il cioccolato fondente?
Una porzione di cioccolato (30 g, ossia mediamente 4/6 quadratini) forniscono circa 160 calorie. Tale valore è solo indicativo perché a seconda degli ingredienti (e dalla loro proporzione) l’apporto calorico cambia. Indicativamente 100 g di cioccolato forniscono circa dai 500 a 600 calorie e oltre. Più della metà di queste calorie derivano dai grassi presenti: essi rappresentano, infatti, più di 1/3 del prodotto. I carboidrati presenti in una tavoletta di cioccolato sono circa il 50% e sono costituiti per la totalità da zuccheri, rappresentati nella maggior parte dei casi da saccarosio (e lattosio nel caso del cioccolato al latte).
Nel cioccolato nero (ovvero non al latte, oggetto del nostro test) più aumenta il tenore in cacao, più diminuisce il contenuto corrispondente in zuccheri: il tenore in zuccheri delle tavolette del nostro test tra il 70 e il 75 % è, infatti, pari a circa il 26%, mentre i grassi sono in media il 44% e le calorie sono mediamente pari a 580.
Si può mangiare il cioccolato fondente a dieta?
A seconda del piano alimentare previsto dallo specialista, possono essere presenti diversi alimenti non comunemente associati a una dieta dimagrante e non ipocalorici. Questo perché un consumo saltuario e contenuto di qualsiasi alimento non compromette un percorso di dimagrimento. All’opposto, è scorretto associare il consumo del cioccolato fondente alla perdita peso: il cioccolato nero o fondente non fa dimagrire, come nessun alimento è in grado di fare. Non solo, è anche un cibo ricco di grassi e zuccheri per cui calorico, di conseguenza il suo consumo deve essere controllato.
Chi ha il colesterolo alto può mangiare il cioccolato fondente?
Il cioccolato nero, contenendo solo ingredienti di origine vegetale, non contiene colesterolo, a differenza del cioccolato al latte, una porzione del quale ne fornisce 3 mg.
Come sciogliere il cioccolato fondente?
Esistono diversi modi per sciogliere il cioccolato. Dopo averlo tagliato in pezzi piccoli o triturato può essere sciolto a bagnomaria, stando attenti a non far entrare l’acqua in contatto con il cioccolato.
In alternativa può essere sciolto al microonde preventivamente posto in un contenitore adatto (ad esempio una ciotola di vetro) in più passaggi di pochi secondi intervallati da una mescolatura e ripetuti sempre ad una potenza medio/bassa.