I parametri che testiamo per valutare il prosciutto cotto

Per realizzare il test comparativo, abbiamo portato in laboratorio 18 campioni di prosciutto Cotto Alta Qualità, ossia la tipologia di prosciutto cotto per il quale la legge richiede i parametri più stringenti relativamente alla composizione.

Etichette

Abbiamo verificato la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge, e come altre volte, valutato la presenza di altre informazioni facoltative. Tra queste c’è l’origine della carne, indicazione che al momento dell’analisi delle etichette era ancora facoltativa. Abbiamo cercato, senza mai trovare, la data di confezionamento, utile al consumatore per conoscere la “freschezza” del prodotto. Solo qualche volta, invece, è riportata la modalità di conservazione del prodotto dopo l’apertura: si sa che va tenuto in frigo, ma entro quanti giorni è bene consumarlo?

Valutazione nutrizionale

Il prosciutto cotto è fonte di proteine, per contro ha anche un discreto contenuto in grassi e in sale. Ma i prosciutti non sono tutti uguali. Per giudicare il valore nutrizionale dei diversi prodotti abbiamo usato l’algoritmo del Nutriscore, sistema di valutazione in uso in Francia, dove è stato sviluppato, e in altri Stati dell’Unione Europea. Più aumentano calorie, grassi saturi, zuccheri e sodio (e quindi sale), per 100 grammi, più il Nutri-score assegnato a un alimento sarà negativo. All’opposto il contenuto in fibre, proteine e vegetali contribuisce a migliorare il punteggio

In laboratorio

• UPSD. È un valore che rappresenta l’umidità calcolata sul prodotto sgrassato è deadditivato. È un parametro fissato dalla legge e il valore indicato distingue i prosciutti i 3 fasce di qualità: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto Alta Qualità. Per quest’ultimo il valore di UPSD è il più basso, cioè si tratta di una tipologia di prosciutto per il quale la legge prevede un valore di umidità più basso.
• Nitrati e nitriti. Sono i conservanti usati nel mondo della salumeria. Per legge il prosciutto cotto può essere fatto solo con il nitrito di sodio o di potassio. I nitrati, un tempo autorizzati per questa categoria di prodotto, oggi non possono più essere usati.
• Igiene. Per la valutazione dell’igiene dei prodotti, sono stati ricercati: microrganismi potenzialmente pericolosi per l’uomo (Salmonella e Listeria monocytogenes); microrganismi cosiddetti “indicatori di igiene” come le Enterobacteriaceae, che si ritrovano comunemente nel tratto intestinale dell'uomo e degli animali; microrganismi indicatori di qualità generale, legati alla manipolazione e conservazione dei prodotti (carica microbica totale, batteri lattici, lieviti e muffe).
  Queste prove sono state fatte in prossimità della scadenza per mettere tutti i campioni nelle stesse condizioni. Inoltre, ricordiamo che i risultati ottenuti molto spesso dipendono dal rispetto della catena del freddo – nei vari passaggi dal trasporto alla distribuzione nei punti vendita – e anche dalla temperatura di esposizione nei banchi frigo dei supermercati.

• Difetti visivi. Giudici esperti hanno valutato anche l’aspetto dei prosciutti, che riguarda sia la presentazione delle fette che la presenza di eventuali difetti. Questi ultimi sono:
   - Occhiature: sono un difetto di processo e sono delle piccole cavità di forma sferica che si trovano nel fascio muscolare. Sono dovute alla presenza di bolle d’aria nella salamoia, iniettate dalla siringatrice nella coscia. I giudici hanno valutato sia dimensione che quantità.
  - Macchie: sono colorazioni o decolorazioni differenti dalla tinta dominante. Sono considerate macchie le emorragie, aree scure non anatomicamente delimitate, decolorazioni, grigiori localizzati del grasso.
  - Addensati gelatinosi tra i muscoli: presenza di gelatina più o meno densa fra i fasci muscolari.
  
  Oltre a questo, il panel leader ha osservato le fette per vedere che fossero visibili almeno 3 dei 4 muscoli della coscia, pur essendo questo un requisito di legge per il taglio anatomico intero, che decade quando il prosciutto è affettato. 

Assaggio

I campioni di prosciutto cotto stati presentati a giudici qualificati in forma anonima. La giuria ha poi espresso un giudizio sull’aspetto visivo, olfattivo e sul sapore.

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