Come scegliere il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto non è tutto uguale. La legge definisce il “prosciutto cotto”, il “prosciutto cotto scelto” e il “prosciutto cotto Alta Qualità”. Scopri con noi queste e altre differenze tra i prodotti che trovi al supermercato.

Prosciutto cotto: fa male alla salute?

Il prosciutto cotto, così come tutti i salumi, non è certo tra gli alimenti di cui abbondare nel consumo. Fonte di sale e di grassi saturi, che se consumati in eccesso non fanno bene al nostro sistema cardiovascolare. Nel 2015, inoltre, lo IARC, l’agenzia internazionale per la Ricerca sul cancro, ha classificato il gruppo delle carni rosse trasformate, a cui il prosciutto cotto appartiene, tra le sostanze cancerogene, quali causa di tumore del colon retto. Questo significa che il prosciutto cotto non si possa mangiare? No, il prosciutto non è da bandire dalle nostre tavole, ma va consumato con moderazione. Le linee guida italiane sulla nutrizione ci ricordano un consumo occasionale e in quantità limitata, identificata in una porzione da 50 g.

 Possiamo quindi applicare la regola del poco ma buono. Per questo è importante sceglierlo con cura.

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Prosciutto cotto: non è tutto uguale

Secondo la legge, la denominazione “prosciutto cotto” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro.

Oltre alla definizione di “prosciutto cotto”, la legge individua e definisce 3 categorie di questo salume, ovvero 3 fasce di qualità. In ordine di qualità crescente, abbiamo:

• Prosciutto cotto
• Prosciutto cotto scelto
• Pciutto cotto di Alta Qualità (o prosciutto cotto Alta Qualità)

Le tre tipologie si differenziano per il tasso di umidità, ossia quanta acqua contengono e per gli ingredienti che possono essere utilizzati. In entrambi i casi, la legge dà indicazioni più restrittive per il prosciutto cotto Alta Qualità, imponendo un limite più basso per il tasso di umidità e vietando l’uso di alcuni ingredienti quali maltodestrine, proteine del latte, della soia usate soprattutto per favorire la ritenzione dell’acqua e la coesione tra le parti muscolari.

Magro, snello, a ridotto contenuto in sale, senza …

Sul prosciutto cotto in vaschetta troviamo spesso dei claim, sul contenuto in sale, sull’assenza di alcune sostanze (senza lattosio, senza glutine, senza proteine del latte…) e soprattutto sul ridotto contenuto di grassi. Come molti salumi, infatti, il prosciutto cotto è spesso colpevolizzato di essere fonte di grasso, ma oggi è presente sul mercato anche in una versione light.  Le fette di prosciutto non presentano la fascia di grasso esterna, ossia il grasso sottocotenna e sulla confezione si riconoscono per il claim “max 3% di grassi” o “max 2% di grassi”. Si tenga presente che il prosciutto cotto Alta qualità non sgrassato ha in media 11.9 % di grasso, secondo i dati del CREA Alimenti e Nutrizione.

In vaschetta o affettato al banco?

La scelta dipende anche dalle abitudini di consumo. Il prosciutto cotto al banco offre il vantaggio della “freschezza”, di essere affettato al momento. Per contro ha una durata limitata; se non consumato nel giro di pochi giorni va a male. E proprio la durata è l’altra grande differenza rispetto al prosciutto in vaschetta che dura di più non perché ha i conservanti, presenti anche nel prosciutto cotto al banco, ma dal tipo di confezionamento, ossia l’atmosfera protettiva. Il prosciutto cotto in vaschetta dura circa un mesetto, offrendo più tempo per il suo consumo e di conseguenza meno rischio di buttarlo.  Ha, però, il problema del packaging, una vaschetta in plastica che aumenta l’impatto ambientale della fase di trasformazione del prodotto. 

Quante calorie ha il prosciutto cotto?

Secondo i dati del CREA-Alimenti e nutrizione, 100 g di prosciutto cotto Alta qualità fornisco 182 kcal; mentre 100 g di prosciutto cotto Alta Qualità sgrassato forniscono 127 kcal. A titolo di confronto, riportiamo i dati di qualche altro salume. La Mortadella Bologna IGP è più calorica con 288 kcal per 100 g, mentre la Bresaola della Valtellina IGP ne ha 155. Il prosciutto crudo? Il crudo nazionale fornisce 235 kcal per 100 g, mentre la versione sgrassata ne fornisce 169.