Tagliatelle

Tipi di tagliatelle

Secche o fresche, le tagliatelle sono un simbolo della cultura enogastronomica italiana nel mondo, al punto che alla Camera di Commercio di Bologna è stata depositata la ricetta con la misura ufficiale della vera tagliatella.

Quante uova nell’impasto?

Per legge la pasta all’uovo dev’essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilo di semola. Nelle tagliatelle fresche, la legge consente anche l'uso delle farine di grano tenero, anche se le tagliatelle fresche in commercio sono generalmente prodotte solo con semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Quanto durano e come si conservano?

L’indicazione riguardante la modalità di conservazione di un prodotto è per legge obbligatoria in etichetta solo nel caso in cui sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti. Non sempre sui prodotti che acquistiamo è possibile ritrovare questa informazione.

Tagliatelle secche

Per quanto riguarda le tagliatelle secche, la maggior parte dei prodotti in commercio riporta questa informazione. Il consiglio è di conservare la pasta in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore. Riguardo invece la durata, la data di scadenza delle tagliatelle secche può cadere fino a tre anni dopo l’acquisto. Per quanto riguarda la durata della pasta dopo l’apertura della confezione, non sono mai riportate sulle etichette indicazioni precise su come e per quanto conservare la pasta una volta aperto l’imballaggio. Possiamo ritenere valide le indicazioni relative alle date di scadenza indicate. Il nostro consiglio comunque è di consumare questo prodotto in tempi brevi, perché la pasta all’uovo tende con il tempo ad assorbire odori esterni. L’ideale è conservare le tagliatelle secche in un vaso di vetro ben chiuso.

Tagliatelle fresche

Diverso è il discorso delle tagliatelle fresche, che subendo un’essiccazione parziale sono più soggette a sviluppi microbici, soprattutto quando viene meno la catena del freddo, indispensabile per la conservazione. Devono essere conservate a temperature di frigorifero. Le date di scadenza di questi prodotti sono ovviamente più ravvicinate rispetto alle paste secche: variano infatti in genere da qualche settimana a 3 mesi circa dal momento dell’acquisto. Questa variabilità dipende dal tipo di trattamento termico subito. Durante il processo di produzione, il prodotto è sottoposto a un trattamento termico di pastorizzazione, fase obbligatoria per legge per le paste fresche confezionate. Questo trattamento ha lo scopo di distruggere i microrganismi patogeni e ridurre la carica microbica, consentendo di prolungare la conservazione del prodotto. Per le paste fresche poi il confezionamento in genere è realizzato in atmosfera protettiva: viene cioè sostituita l’aria con l’aggiunta di una miscela di gas (es. azoto, anidride carbonica e ossigeno), per prolungare ma anche migliorare la conservazione (si può per esempio in questo modo ridurre il rischio di irrancidimento dei grassi). Dopo la fase di confezionamento può essere effettuato inoltre un secondo trattamento termico, sempre per prolungare la conservazione. Una volta aperta la confezione, il prodotto dev’essere sempre mantenuto in frigorifero e consumato entro un periodo di 3 giorni al massimo, informazione generalmente indicata in etichetta.

Come conservare le tagliatelle fatte in casa?

Se amiamo fare in casa la pasta fresca, può essere comodo produrne molta di più del necessario, in modo da averla già pronta quando abbiamo poco tempo per preparare un pranzo o una cena. Se vogliamo conservare le tagliatelle fatte in casa, possiamo riporle in un contenitore in plastica ermetico, ben chiuso, e collocare il tutto in frigorifero. In alternativa ai contenitori possiamo usare buste richiudibili per alimenti. Un consiglio: meglio creare delle porzioni piccole e ben infarinate, per evitare che si appiccichino tra loro. Così sistemate le tagliatelle si possono conservare per due-tre giorni al massimo.

Per farle durare più a lungo, le tagliatelle possono anche essere essiccate. In che modo? Possiamo scaldare il forno a 50 °C, spegnerlo e infornare le tagliatelle per un’ora circa con lo sportello aperto, fino a quando non risulteranno secche. Se alla fine la pasta risulta ancora umida, occorre ripetere l’operazione. Con questo procedimento le tagliatelle si conservano a temperatura ambiente per circa 4 settimane.

Come congelare le tagliatelle fatte in casa?

Se vogliamo conservarle più a lungo, possiamo congelarle. Come? Innanzitutto, bisogna far asciugare le tagliatelle appena fatte all’aria, stese su un telo. Il consiglio è di posizionare le tagliatelle su un vassoio o, in ogni caso, su una superficie piana, ricoperta di farina, formano dei nidi ben separati tra di loro. 

Le tagliatelle vanno riposte poi in freezer per circa un’ora per farle indurire. Successivamente occorre togliere il vassoio e mettere le tagliatelle in sacchetti gelo ben chiusi, meglio se già porzionate, in modo da estrarre poi dal congelatore solo la quantità necessaria per il pasto.

Ricordatevi di segnare sul sacchetto la data in cui le avete preparate.  In congelatore le tagliatelle si conservano per un paio di mesi.

Come si scongelano? Una volta che le togliamo dal congelatore dobbiamo direttamente metterle a cuocere in acqua bollente. Le tagliatelle non vanno fatte mai scongelare, perché l’umidità causerebbe una perdita della loro consistenza.

Consigli nutrizionali

Le porzioni giornaliere raccomandate di pasta all’uovo non ripiena, secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana, sono le seguenti:

• pasta all’uovo secca: 80 g;
• pasta all’uovo fresca: 100 g.

La porzione giornaliera consigliata di pasta all’uovo secca dunque è la stessa prevista per la pasta di semola (80 g), mentre per la fresca, per il più alto contenuto in acqua, è di poco maggiore. I valori sono in linea con le porzioni indicate in genere dai produttori sulle etichette delle confezioni.

Come si può inserire la pasta all’uovo in un menu settimanale?

Non vi è una raccomandazione precisa per la pasta all’uovo. Le linee guida per una sana alimentazione del CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione consigliano di inserire ogni giorno una porzione e mezza di pasta, variando tra pasta di semola, pasta all’uovo (fresca o secca) e pasta ripiena, o di altri cereali (riso, mais, farro, orzo, ecc.). Un buon consiglio potrebbe essere quello di consumare la pasta all’uovo al massimo 2 volte a settimana.

La pasta all’uovo è calorica?

Se confrontiamo i contenuti calorici di pasta di semola, pasta secca all’uovo e pasta fresca all’uovo, osserviamo che le kcal per porzione non differiscono molto tra loro: considerando infatti una porzione di 100 g per le tagliatelle fresche e 80 g per le secche, le kcal sono circa 300 in entrambi i casi, mentre una porzione da 80 g di pasta di semola apporta circa 290 kcal. Quindi l’apporto calorico è molto simile nei tre casi.

La vera ricetta delle tagliatelle

Tra le varie finalità dell’Accademia Italiana della Cucina vi è l’omologazione e il deposito delle ricette della tradizione locale, per tutelare e diffondere le tradizioni della cucina classica. Il primo deposito della ricetta delle tagliatelle da parte dell’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione bolognese) è avvenuto il 16 aprile 1972, presso la Camera di Commercio di Bologna. Nel verbale notarile sono state fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi: la larghezza della tagliatella cotta e servita in tavola è di 8 mm, cioè 6,5-7 mm da cruda, a seconda della durezza della pasta. Questa misura non è casuale ma corrisponde alle 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli di Bologna. La misura della tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo racchiuso in uno scrigno, conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, sede della Camera di Commercio. La Mercanzia custodisce le ricette, depositate dall’Accademia, di alcuni piatti tipici, noti in tutto il mondo, che fanno parte della storia e dell’arte culinaria bolognese.

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone
400 g di farina 00 
4 uova medie
una presa di sale 
1 cucchiaio di olio di oliva (facoltativo)

Procedimento: 
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e rompete le uova nel centro. Aggiungete il sale e, se volete, l'olio. Incorporate con una forchetta la farina alle uova, fino ad avere un composto morbido che si possa lavorare con le mani (se è molle aggiungete un po’ di farina, se troppo sodo un mezzo guscio d’uovo d’acqua).

Lavorate la pasta per 20 minuti finché sarà liscia ed elastica. Raccoglietela a palla, copritela con una ciotola e lasciatela riposare per mezz’ora. Dividete la pasta in tre pezzi uguali e stendetene uno alla volta, fino a ottenere una sfoglia liscia e sottile. Ricordate che la sfoglia deve essere alta poco meno di 1 mm.

Arrotolate poi la pasta fino a formare un involto largo 8 cm e tagliatela in strisce della larghezza di 6,5- 7 mm. Srotolate poi la tagliatella avvolgendola in una mano, formando i “nidi di pasta”. Mettete a cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata (per 3 litri d’acqua aggiungete 2 cucchiai di sale). Dopo circa 3 minuti le tagliatelle saliranno in superficie: interrompete il bollore con mezzo bicchiere d’acqua e scolate la pasta.

Se volete gustare al meglio le tagliatelle, ricordate che il condimento tradizionale è il famoso Ragù alla bolognese, la cui ricetta è anch’essa depositata presso la stessa Camera di Commercio.

I principali tipi di pasta all’uovo non ripiena

Non esistono solo le tagliatelle: in Italia la pasta all’uovo non ripiena può essere preparata in tanti modi. Ecco i principali:

Capelli d'angelo

Preparati con farina (semola nella versione industriale) e uova, ma anche semplicemente con farina (o semola) e acqua. Sono tagliolini sottilissimi ricavati da una sfoglia tirata molto sottile, generalmente cotti in brodo. Sono diffusi in tutto il territorio nazionale, soprattutto in Liguria e Lazio.

Fettuccine

Fatte con farina (semola per le fettuccine industriali), uova o a volte acqua. Sono tagliatelle larghe circa 1 cm. Esiste la tipologia sia fresca che secca. In Umbria le fettuccine spesse sono chiamate maccheroni, in Abruzzo tajarelloni, nelle Marche strenghe, in Sicilia lasagne. Sono chiamate anche sagne, ramicce o lane. Sono diffuse in Italia centro-meridionale, soprattutto nel Lazio.

Garganelli

Prodotti con farina e uova (si usa semola al posto della farina in genere nella versione industriale). Si trovano anche alcune piccole varianti in cui si aggiunge nell’impasto un po’ di parmigiano e noce moscata. L’impasto viene tirato in una sfoglia sottile dalla quale si ottengono quadretti di circa 3 cm di lato (in alcuni casi si raggiungono anche i 7 cm). Questi vanno arrotolati trasversalmente su un bastoncino di legno, che viene fatto scorrere su un apposito attrezzo in modo da dare al garganello la rigatura tipica. Sono diffusi in Emilia Romagna, Marche e Umbria.

Lasagna

Preparata con farina di grano tenero 0 oppure 00 e uova. Nelle aree del sud Italia e in quelle industriali è preparata con semola di grano duro e acqua. L’impasto viene tirato in una sfoglia più o meno sottile dalla quale si ottengono varie forme, a seconda della tradizione locale. Le lasagne sono diffuse in tutto il territorio nazionale.

Maccheroni alla chitarra

Si tratta di spaghetti a sezione quadra, lunghi circa 30 cm, preparati con farina di grano duro e uova (eventualmente aggiungendo acqua). Una volta preparato l’impasto si tira una sfoglia non molto sottile, che viene appoggiata sull’attrezzo apposito – la chitarra – e premendo con il mattarello uniformemente sulle corde, si ottengono i maccheroni. Sono diffusi in Lazio, Abruzzo, Molise, Marche e Puglia.

Maltagliati

Preparati con farina e uova, ma anche solo con acqua e farina. In Lombardia, per esempio, viene aggiunto il Parmigiano. Si ottengono da una sfoglia tirata non troppo sottile, dalla quale si ricavano delle losanghe dalla forma irregolare e dalle misure variabili. I maltagliati pugliesi derivano invece da una sfoglia sottilissima, da cui si ottengono lunghe tagliatelle larghe 4 o 5 cm che poi sono tagliate dal lato più corto, ottenendo così tante piccole tagliatelline. Sono diffusi in tutta Italia ma soprattutto in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Puglia.

Pappardelle

Preparate un tempo con farina e acqua; oggi è più diffusa la preparazione anche con le uova. Per le pappardelle industriali, invece, si usano più spesso semola di grano duro e acqua. Dalla sfoglia tirata non troppo sottile si ricavano delle strisce o dei quadrati la cui larghezza varia da regione a regione. Sono diffuse in Italia settentrionale e centrale, soprattutto in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, anche se oggi si possono trovare in tutta Italia.

Tagliolini

Diffusi in tutta Italia, non sono altro che tagliatelle realizzate con un taglio più sottile preparate con farina e uova.

Tajarin

Si tratta di tagliolini sottili ottenuti da una sfoglia sottile, preparata con farina e uova (oggi si usano anche solo tuorli, tantissimi, fino a 20 e più per kg di farina), sale, a volte anche olio o vino bianco. Anticamente al posto dell’olio si usava il burro. Sono diffusi nelle Langhe piemontesi, in particolare nel Monferrato astigiano e alessandrino. Una variante, detta tajarin di meliga, prevede l’aggiunta di una piccola quantità di farina di mais nell’impasto.