Com’è strutturato il nostro di test laboratorio sulle tagliatelle

Per testare le tagliatelle abbiamo analizzato diversi parametri: umidità, peso netto, contenuto di steroli, da cui si ricava per calcolo il numero di uova utilizzate nell’impasto, presenza di micotossine, pesticidi, impurità come frammenti di insetti. Le abbiamo fatto assaggiare anche a chef esperti, che hanno valutato l’aspetto visivo a crudo, il tempo e la tenuta di cottura, la facilità di distacco a 5 minuti dalla scolatura, il nervo, la collosità e l’assorbimento del condimento. 

Per valutare ciascuna confezione di tagliatelle nel suo complesso, abbiamo individuato una serie di parametri. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio di qualità globale e di stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione.

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I nostri parametri

Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

Etichetta

• Abbiamo verificato innanzitutto che i campioni analizzati riportassero le informazioni richieste dalla legge: denominazione di vendita (le tagliatelle devono essere poste in vendita con la denominazione pasta all’uovo), peso netto, elenco degli ingredienti, quantitativo di uova utilizzate (figurando nella denominazione di vendita o comunque se le uova sono evidenziate nell’etichettatura mediante parole o immagini, l’indicazione di questo ingrediente diventa obbligatoria), numero di lotto, data di scadenza, nome e sede del produttore o del distributore, indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, informazioni nutrizionali, origine del grano.
• Abbiamo poi voluto verificare la presenza di altre indicazioni facoltative che riteniamo di grande utilità, quali: data di produzione, istruzioni per la preparazione, indicazione del numero di porzioni, informazioni nutrizionali aggiuntive (fibre, valori per porzione, percentuali di copertura dei vari nutrienti), modalità e durata di conservazione, presenza di contatti diretti con il produttore (telefono e/o e-mail). Abbiamo poi portato i prodotti in laboratorio.

Analisi di laboratorio

• Peso netto - Abbiamo pesato le tagliatelle presenti all’interno delle confezioni, per verificare che il peso osservato non si discostasse da quello dichiarato in etichetta.
• Umidità - La pasta all’uovo deve essere caratterizzata per legge da un’umidità massima pari a 12,50 %. Tale umidità consente di evitare la proliferazione indesiderata di microrganismi garantendo al prodotto una più lunga conservazione.
• Numero di uova - Per legge (DPR 187/2001) la pasta all’uovo dev’essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.
  Per l'accertamento di questo requisito, la legge fissa il contenuto minimo di steroli, sostanze naturali presenti nelle uova (lo sterolo più noto è certamente il colesterolo). La normativa italiana sulla pasta all'uovo prevede che debba essere contenuta in essa una quantità minima di steroli pari a 0,130 grammi su cento parti di sostanza secca (questo limite non è critico se si utilizzano almeno 4 uova per ogni chilogrammo di semola). Da questo valore, infatti, il numero di uova viene ricavato attraverso un calcolo.
  Abbiamo assegnato un giudizio accettabile (2,5 stelle) a quei prodotti che mostravano un quantitativo di uova pari al numero minimo previsto dalla legge.
• Impurità - L’analisi del filth test consente l’individuazione di impurità di natura animale (per esempio ad opera di roditori e insetti ma non solo) o di altra origine (come fibre sintetiche, materiale plastico) che possono ritrovarsi negli alimenti a seguito di una contaminazione, avvenuta in fase di lavorazione o durante la vita commerciale, spesso per effetto di tecniche di conservazione e confezionamento igienicamente non soddisfacenti.
• Micotossine - Sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe che, in determinate circostanze climatiche sfavorevoli, possono colonizzare le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo sia nelle successive fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio.
  Abbiamo ricercato la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nella pasta: ocratossina A, aflatossina B1 e DON (deossinivalenolo).
  Abbiamo penalizzato le tagliatelle in cui abbiamo riscontrato ocratossina A, micotossina potenzialmente cancerogena, e quelle che contengono deossinivalenolo (Don), una tossina che può dare problemi gastrointestinali anche gravi.
  Per l’ocratossina A, dato che è possibile cancerogena e genotossica, siamo stati più severi di quanto prevede la legge, adottando per la nostra valutazione il cosiddetto “margine di esposizione” (Moe), un criterio con cui gli scienziati valutano il rischio della presenza di eventuali sostanze cancerogene e genotossiche negli alimenti e nei mangimi. Per calcolare il Moe abbiamo preso come riferimento una porzione di 40 grammi, raccomandata per un bambino di tre anni (16 kg di peso).
  I prodotti che contengono Don in quantità significative, invece, sono stati penalizzati con un giudizio meno severo ma pur sempre limitante.
• Pesticidi - Abbiamo voluto verificare se nei campioni fossero presenti residui di pesticidi, cercando più di 700 sostanze. Abbiamo verificato innanzitutto che i residui di pesticidi non superassero i livelli massimi di residui (LMR), stabiliti dalla normativa europea. Poi abbiamo verificato se i residui rilevati fossero presenti nell'elenco delle sostanze identificate dall'Anses (Agenzia francese responsabile della sicurezza alimentare), per le quali esistono dati che suggeriscono un possibile effetto sul sistema ormonale (parliamo quindi di interferenti endocrini). Infine, è stato verificato se le sostanze fossero classificate come cancerogene, mutagene e/o reprotossiche, secondo quanto indicato nel regolamento 1272/2008.
• Imballaggio - Il giudizio sull’imballaggio è basato sul peso, cioè sulla quantità di rifiuti prodotti rispetto al contenuto, e sulla tipologia (cioè abbiamo valutato se i rifiuti fossero riciclabili, se le materie prime derivassero da fonti sostenibili e se vi fosse la presenza di corrette indicazioni di smaltimento in etichetta).

Prova cottura e assaggio dello chef

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni sono stati realizzati in una scuola di cucina con l’aiuto di due chef esperti.

I campioni di tagliatelle sono stati valutati in maniera anonima, cioè senza che il team di valutazione avesse modo di conoscere il nome commerciale del prodotto.

I campioni sono stati assaggiati prima senza condimento, per valutare meglio alcuni parametri (come, ad esempio, la facilità di distacco). I prodotti sono stati poi conditi con salsa di pomodoro, preparata con passata di pomodoro condita con 10% di olio di semi e 0,3% di sale.

I parametri che abbiamo ritenuto interessante valutare, in accordo con i nostri esperti, sono stati i seguenti:

• Valutazione dell’aspetto visivo a crudo - È stato osservato il colore della pasta (che variava da un bianco/grigio a un giallo intenso), l’aspetto della superficie (se la pasta cioè fosse molto o poco ruvida) e se fossero presenti rotture all’interno della confezione.Per quanto riguarda la superficie, una pasta liscia dopo cottura assorbirà meno il condimento, che scivolerà via non amalgamandosi con la tagliatella. La trafilatura al bronzo, come viene riportato su diverse etichette, rende effettivamente la pasta porosa e ruvida, così da catturare meglio il sugo. La presenza di rotture, infine, dipende dal tipo di confezionamento, che dovrebbe essere in grado di proteggere adeguatamente il contenuto.
• Verifica del tempo di cottura dichiarato in etichetta - Gli chef hanno verificato la corrispondenza tra il tempo di cottura dichiarato in etichetta e quello effettivamente necessario.
• Tenuta di cottura - La tenuta di cottura è stata valutata effettuando un primo assaggio appena scolata la pasta e un secondo dopo circa 5 minuti. Riguardo a questa valutazione, è utile dire che l’uovo aggiunto all’impasto migliora nettamente le caratteristiche di cottura della pasta, influenzando direttamente la sua forza e la sua elasticità.
• Facilità di distacco dopo 5 minuti - Abbiamo voluto verificare quanto le tagliatelle riuscissero facilmente a separarsi tra loro una volta scolate. Più tendono a non rimanere incollate, più significa che la pasta ha rilasciato poco amido in cottura ed è quindi un prodotto di qualità, non collosa e dalla giusta consistenza.
• Nervo - Abbiamo voluto verificare la resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione, valutando lo sforzo che bisogna applicare per schiacciare e tagliare la pasta con i denti. Se la pasta ha un buon nervo, cioè se oppone una certa resistenza e ha una giusta elasticità, significa che la qualità è molto buona.
• Collosità - Abbiamo valutato anche la collosità, che va a influenzare la facilità di distacco, ed è determinata dalla patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo cottura. Una pasta di buona qualità non deve essere assolutamente collosa ma deve risultare poco adesiva.
• Assorbimento del condimento - Una volta scolata e condita la pasta, è stato valutato se il condimento venisse assorbito in modo adeguato. La tagliatella ideale dovrebbe assorbire molto bene il sugo, che dovrebbe amalgamarsi diventando un tutt’uno con la pasta e non scivolando via o rimanendo sulla sua superficie.
• Assaggio - Infine, è stato dato un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Acquisto: ottobre 2023

Analisi: ottobre-novembre 2023

Rilevazione prezzi: novembre - dicembre 2023

La scelta dei prodotti

Abbiamo selezionato i prodotti in base al volume delle vendite in grande distribuzione (dati Circana, luglio 2023). Una volta individuato il formato di pasta all’uovo più richiesto e le marche più vendute, abbiamo contattato i produttori per chiedere conferma della nostra selezione.

Il peso dato alle prove

Le prove di cottura e assaggio degli chef pesano per il 40% sul giudizio globale. Un altro 40 % dipende dalle prove di laboratorio, che comprendono la ricerca di micotossine (aflatossina B1, DON e ocratossina A), la determinazione del numero di uova, l’analisi delle impurità (filth test), dei pesticidi e dell’umidità.

Il giudizio negativo per il mancato rispetto del numero di uova minimo limita il giudizio complessivo sul prodotto. Il giudizio globale è limitato anche dall’eventuale presenza di ocratossina A e di DON.

La valutazione dell’etichetta ha un peso pari al 10% sul totale, così come la valutazione dell’imballaggio.

La prova di cottura e assaggio

Per quanto riguarda la prova di cottura e assaggio, è stata effettuata da 2 chef. Per quest’ultima prova sono stati utilizzati esclusivamente prodotti in forma anonima, senza che fosse in alcun modo possibile risalire alla marca del prodotto testato.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.