Anidride carbonica: tutti gli utilizzi nell'industria alimentare

È notizia di questi giorni che nella calda e ancora lunga estate che ci aspetta, potremmo rimanere senza le dissetanti bollicine dell’acqua o delle bibite frizzanti: questi prodotti potrebbero, infatti, sparire dagli scaffali dei punti vendita a causa della carenza di anidride carbonica, che in questo momento di difficoltà produttivo sembra venga destinata prevalentemente all’uso in ambito medicale. 

Se l’anidride carbonica in forma gassosa è dunque ampiamente utilizzata nel processo di gassatura delle bevande (anche se non tutte quelle che presentano bollicine, però, sono volutamente addizionate di anidride carbonica), quello di bibite e bevande non è il solo ambito in cui viene utilizzata l'anidride. Vediamo, allora, quali sono i suoi impieghi principali in campo alimentare.

Utilizzi dell’anidride carbonica in campo alimentare

La CO2 è utilizzata in diversi ambiti nel settore alimentare, sia in forma gassosa, che in forma liquida e solida. A seconda dell’utilizzo, può avere funzione di supporto, cioè di coadiuvante nello svolgimento di un determinato processo, oppure di vero e proprio additivo alimentare. In quest’ultimo caso, l’anidride carbonica, oltre che essere indicata come tale, può essere riportata in etichetta con il codice E290. Con il nostro servizio online puoi avere informazioni precise su tutti gli additivi utilizzati nell'industria alimentare.

• Confezionamento in atmosfera protettiva.  Si tratta di un’operazione che ha come obiettivo quello di allungare la vita di un prodotto alimentare. Consiste generalmente nell’eliminazione dell’aria all’interno della confezione e nella sua sostituzione con un gas o una miscela di gas. Tra i gas che vengono utilizzati allo scopo c’è anche la CO2, che consente di inibire lo sviluppo della maggior parte dei batteri e delle muffe permettendo, appunto, al prodotto di durare di più.
  Esempi di prodotti conservati in questo modo possono essere alcuni tipi di carne e pesce, gli affettati….. In etichetta deve essere riportata obbligatoriamente l’indicazione “Confezionato in atmosfera protettiva”.
• Surgelazione. La surgelazione è un processo ampiamente utilizzato in campo alimentare per la conservazione dei prodotti alimentari: le basse temperature, infatti, rallentano il deterioramento degli alimenti e ne consentono una più lunga conservazione. La CO2 liquida può essere utilizzata allo scopo perché consente un rapido abbassamento delle temperature, permettendo di ottenere un prodotto di qualità.
• Trasporto. La CO2 solida viene utilizzata per trasportare gli alimenti deperibili. In questa forma, infatti, la CO2 ha una temperatura di -78,5°C, consentendo di mantenere a lungo le basse temperature. La CO2 solida ha il vantaggio di passare direttamente dalla fase solida a quella gassosa (processo di sublimazione) non generando l’indesiderata produzione di liquidi: per questo viene comunemente chiamata anche ghiaccio secco.
• Estrazione della caffeina. Per realizzare questo processo si usa la cosiddetta CO2 supercritica, che si caratterizza per il fatto di possedere proprietà chimico-fisiche miste tra quelle tipiche dello stato gassoso e quelle dello stato liquido. In queste condizioni la CO2 è, quindi, in grado di fungere da solvente, consentendo l’estrazione della caffeina. L’utilizzo della CO2 supercritica ha sostituito nel tempo l’utilizzo dei solventi per l’estrazione della caffeina dal caffè, riducendo il problema dei residui di questi ultimi che caratterizzavano il vecchio sistema di estrazione.