Estate senza bollicine? Ecco quali bevande gassate potrebbero mancare e perché

"La CO₂ è introvabile e anche tutti i nostri competitor sono nella stessa situazione... l'acqua gasata rischia di finire: una volta finiti gli stock nei magazzini di supermercati e discount, non ci saranno più bottiglie in vendita". Questo è l'allarme che l'amministratore delegato di un'importate azienda produttrice di acqua e bevande in bottiglia (Acqua Sant'Anna) aveva lanciato qualche giorno fa per denunciare lo stop delle forniture di anidride carbonica (necessaria per fare le bollicine) da parte dei produttori. Ma che cos'è la CO₂ per uso alimentare? Perché chi la produce non rifornisce più i produttori di bevande gassate? E ci aspetta davvero un'estate senza bollicine? 

Cos’è l’anidride carbonica alimentare?

L’anidride carbonica o CO₂ è un gas naturalmente presente nell’ambiente. Proviene da pozzi e da sorgenti, dai quali si estrae "grezzo", oppure  può essere il risultato di processi chimici o biologici. Nonostante negli ultimi tempi se ne parli sempre più spesso facendo riferimento agli effetti negativi e devastanti che sta avendo sul nostro pianeta, in quanto principale responsabile dell’effetto serra, in realtà questa molecola presenta numerosi impieghi utili in campo alimentare, ma non solo. L’anidride carbonica in forma gassosa ad esempio è ampiamente utilizzata nel processo di gassatura delle bevande: l'industria delle bevande gassate acquista l'anidride carbonica dai produttori (che la estraggono e la lavorano) per "addizionarla" alle proprie bevande prima di metterle in commercio. 

Perché manca l'anidride carbonica

In realtà non manca; semplicemente se ne estrae e produce di meno. E quella che viene prodotta, si preferisce destinarla al comparto sanitario invece di venderla all'industria alimentare. Ma perché se ne produce meno? Come abbiamo visto, chi estrae l'anidride carbonica grezza deve anche lavorarla: meno concentrazione di CO₂ c'è nel gas estratto, più costoso sarà il processo industriale di compressione, purificazione e filtraggio prima di metterla in vendita. Si tratta di un processo che necessita di un grosso apporto energetico, al quale si aggiunge anche il costo del trasporto (l’anidride carbonica liquefatta deve essere trasportata in cisterne coibentate a una temperatura tra –35 e –15°C, mentre quella solida in cisterne refrigerate a –78.5°C).  L'impennata in questi ultimi mesi dei costi di energia e trasporto è pertanto alla base della scelta di molti produttori di CO₂ di chiudere alcuni dei loro siti, destinando la produzione restante prevalentemente agli ospedali e al settore sanitario.

Cosa ci dobbiamo aspettare da questa situazione

Intervistato da noi sulle ragioni della carenza di anidride carbonica che si sta creando in queste settimane, Andrea Fieschi, direttore di Federchimica Assogastecnici (che raccoglie il comparto dei produttori italiani di CO₂), ha annoverato tra le cause anche il conflitto russo-ucraino. "In passato", ci ha detto Fieschi, "in Italia gran parte dell'anidride carbonica proveniva da giacimenti geologici, ed è oggi in parte sostituita da quella di origine chimica, proveniente dalla cattura della CO₂ quale sottoprodotto di alcuni processi. Le maggiori aziende produttrici italiane fanno parte di organizzazioni multinazionali con siti produttivi dislocati in vari Paesi Europei tra di loro collegati al fine di assicurare la massima disponibilità in caso di difficoltà di un sito produttivo. La situazione in questo momento è critica in tutto il mercato Europeo a causa del fermo di numerosi siti produttivi. Infatti l'anidride carbonica derivante dalla produzione dei fertilizzanti e quella recuperata dal metano sono impattate negativamente dagli effetti della guerra in Ucraina. Negli ultimi anni, tuttavia," ha proseguito concluso Fieschi "sono state avviate nuove tecnologie di cattura della CO₂ da nuove e diverse tipologie di processi, che potrebbero progressivamente fornire una soluzione al problema della disponibilità di CO₂".

Vino, birra e acqua: ecco cosa potrebbe mancare

Come abbiamo appena visto, oltre a essere usata in molte applicazioni dell'industria alimentare, l'anidride carbonica viene usata prevalentemente per la gassatura di acqua e bevande. Non tutte le bevande che presentano bollicine, però, sono volutamente addizionate di anidride carbonica. Ecco quindi quelle che potrebbero scarseggiare sugli scaffali e quelle invece che non rischiano nessun razionamento. 

• Vino e spumanti. Alcuni tipi di vino e soprattutto gli spumanti sono caratterizzati dalla presenza di bollicine. Queste bollicine, però, vengono volutamente aggiunte solo in alcuni casi ben regolamentati dalla legge. Quest'ultima, ad esempio, vieta l’aggiunta di anidride carbonica negli spumanti DOP e IGP: in questo caso, le bollicine seppur costituite anche qui da anidride carbonica in forma gassosa, derivano dalla fermentazione naturale degli zuccheri dell’uva ad opera dei lieviti addizionati al mosto. La legge consente invece la produzione di vini spumanti e frizzanti gassificati artificialmente, ma essi devono riportare in etichetta la dicitura “Addizionato di anidride carbonica”.
• Birra. Anche la birra si caratterizza per la presenza di bollicine di anidride carbonica ottenute dalla fermentazione naturale del malto d’orzo o altri substrati analoghi ad opera dei lieviti aggiunti. La legge non vieta l’utilizzo dell’anidride carbonica per la gassificazione di queste bevande, ma il suo impiego dovrebbe essere indicato nella lista degli ingredienti (se presente) in quanto in questo caso è considerata un additivo.
• Acqua minerale naturale. Tra le acque minerali naturali, solo quelle che si definiscono frizzanti o gassate sono state addizionate di anidride carbonica. In questo caso, se le bollicine derivano da anidride carbonica estranea alla fonte, la legge impone che in etichetta sia riportata la dicitura “aggiunta di anidride carbonica”. Se, invece, in etichetta è presente l’indicazione “rinforzata con il gas della sorgente”, questo significa che all’acqua, così come sgorga dalla fonte, è stata aggiunta dell’anidride carbonica proveniente dalla sorgente stessa. Nel caso delle acque minerali effervescenti naturali, la quantità di CO₂ libera presente deve essere superiore a 250 mg/l e pari a quella naturalmente presente nella sorgente. In questo caso la legge prevede che possa essere reintegrata la quantità di anidride carbonica persa nel corso delle fasi che precedono l’imbottigliamento a patto che il gas provenga dalla stessa falda o giacimento dell’acqua minerale.
• Bibite gassate. La quasi totalità delle più comuni bibite in commercio (cola, aranciata, gassosa, limonata...) sono sempre addizionate di anidride carbonica, indipendentemente dalla tipologia e dal quantitativo di zucchero. I produttori sono comunque obbligati a elencare l'aggiunta di anidride carbonica in etichetta, nella lista degli ingredienti. Analogamente sono addizionate con CO₂ anche le rispettive versioni "alla spina", molto comuni in self-service e fast food. 

Il rischio reale, dunque, in questa calda estate è che le bevande dalle dissetanti bollicine scompaiono dagli scaffali o che si vedano lievitare oltremodo i prezzi di questi prodotti. Per questo terremo monitorata la situazione per tenere informati i consumatori.