Pesce: quale scegliere per non danneggiare l’ambiente

Ricco in omega-3, un tempo era un pesce costoso che si portava in tavola solo nei pranzi e nelle cene di Natale. Oggi invece si trova in ogni stagione, in gran quantità e a basso prezzo. Per soddisfare l’incessante richiesta di salmone si sono sovrasfruttati gli stock di salmone selvaggio di Atlantico, America Settentrionale, Europa e Mar Baltico. Questi sono ormai ridotti a livelli pericolosamente bassi e in effetti in numerose regioni la specie è scomparsa.

Per ovviare alla carenza di salmone selvaggio si è fatto ricorso all’allestimento di allevamenti o acquacolture: parte di questi sono intensivi e, per via della della richiesta, si moltiplicano di anno in anno. I rischi presenti in questi allevamenti sono tanti, negli ultimi 10 anni si è fatto molto per evitare che pesticidi come l’endosulfano (tossico per l’uomo) venissero utilizzati e che venissero monitorati gli inquinanti organici persistenti. Per cui, se da un lato siamo certi alcuni aspetti critici sono tenuti sotto controllo, da un altro non possiamo certo pensare che un pesce così tanto sovrasfruttato possa costituire una scelta sostenibile per l’ambiente.

Non ci sono allevamenti di tonno rosso, ma la sua pesca porta squilibrio nell’ecosistema di Atlantico e Mediterraneo. Infatti una pratica molto diffusa, anche in Italia, è l’allungamento artificiale della stagione del tonno dai 2 mesi naturali a 4, che avviene confinando i pesci in grandi gabbie sottocosta. A causa di queste pratiche il tonno rosso risulta essere a forte rischio estinzione e la sua pesca è stata solo recentemente sottoposta a un rigido contingentamento per favorire la crescita e la ripopolazione della specie.

Questo è un pesce che si muove molto e attraversa le acque di vari mari, la sua tutela quindi è volta a un gran numero di paesi. La pesca di frodo, soprattutto sui più giovani esemplari, mina la riproduzione della specie. In più, gli attrezzi utilizzati per la sua pesca causano catture accidentali di specie protette come capodogli, delfini, tartarughe e uccelli marini. Per questi motivi gli stock di pesce spada sono arrivati al livello di guardia, ed è meglio evitare o comunque ridurre il loro consumo.  

Gambero tropicale. Per far spazio agli allevamenti intensivi di gamberi tropicali Asiatici vengono deforestati periodicamente diversi chilometri quadrati di Mangrovie. Con effetto distruttivo, non solo sulla vegetazione, ma anche sulla fauna che popola questa foresta. Inoltre al disboscamento segue una eccessiva salinizzazione dell’acqua che rende questa non potabile e inutilizzabile nell’irrigazione dei campi.

Astice. La pesca con reti a strascico causa danni al fondale marino e non evita la cattura degli esemplari più giovani e delle femmine mature, la cui cattura, vendita ed esposizione è vietata.

Facciamo inoltre attenzione all’acquisto di merluzzo dell’Atlantico, cernia bruna del Mediterraneo e dentice. Queste sono specie a crescita lenta e quindi non sono in grado di reggere i ritmi di pesca. Il merluzzo Atlantico ha bisogno di anni per riprodursi mentre la cernia, essendo ermafrodita, viene quasi sempre pescata come femmina nei primi anni di vita, generando un pericoloso squilibrio tra i sessi che compromette la sopravvivenza della specie. 

Altre specie da non acquistare sono palombo, verdesca, smeriglio, vitella di mare. Queste sono a tutti gli effetti “squali”, e di fatto eliminare questi importanti predatori, che arrivano tardi alla maturità sessuale e che hanno bassa fecondità e tempi di riproduzione molto lunghi, mette a rischio gli stock e turba l’equilibrio dell’intero ecosistema marino.  

La lampuga, una specie migratoria presente nel Mediterraneo, non è a rischio impoverimento e ha un tasso di crescita rapido, quindi, la pesca commerciale non le crea problemi. Si riproduce a fine estate e il suo consumo è ideale in autunno. Il suo costo va dai 6 agli 8 euro al chilo.

Il tonnetto alletterato come la lampuga è presente nel Mediterraneo e non è a rischio, non va confuso però con il tonno pinne gialle (largamente consumato in Italia, la cui pesca nel Pacifico e nell’Indiano è sovrasfruttata). È un pesce povero, ma ha carni simili a quelle del tonno rosso e caratteristiche tipiche del pesce azzurro.

L’aguglia è simile a un piccolo pesce spada e di stagione a cavallo tra l’estate e l’autunno.

Lo sgombro è un pesce molto saporito e al tempo stesso molto economico (4-5 € al chilo). Inoltre è presente tutto l’anno.

La palamita è presente a maggio, giugno, ottobre e novembre. Questo pesce è presidio Slow food dal 2002.

Sarde e zerri sono presenti tutto l’anno e sono ideali per fritture.

Il cefalo o muggine è una specie abbondante e diffusa nel mediterraneo, viene pescata e allevata senza nessun rischio di estinzione. Le sue uova hanno un sapore squisito e la sua carne è soda e saporita.

L’occhiata è un pesce azzurro che nuota in superficie, ha carni molto buone ed eccellente riproduttività.

La ricciola nuota vicina ai fondali e ha una taglia abbastanza grande. È abbondante nei mari sardi e la sua cattura, per legge, avviene solo a cavallo tra estate e autunno (si stanno facendo tentativi di allevamento fortunatamente con scarso successo). Resta quindi una specie che si può trovare saltuariamente nelle pescherie ma che è di ottima qualità.

Spigola (branzino) e orata sono specie per lo più allevate. La spigola è stata pescata per molti anni con risultato uno sovrasfruttamento, poiché aveva un tasso di crescita medio. Ad oggi la sua pesca è occasionale e gli allevamenti costituiscono un esempio di acquacoltura sostenibile. Anche per l’orata si possono dire le stesse cose, con la differenza che si riproduce più velocemente.