Mozzarelle: guida all'acquisto

Tipi di mozzarella

Quando è indicata solo la parola “mozzarella”, è da intendersi quella con latte vaccino. Viene venduta in sacchetti o vaschette, immersa nel suo liquido. Troviamo la classica forma ovoidale da 100 g o 125 g, ma possiamo trovare anche bocconcini o pezzature più grandi.

La mozzarella è tradizionalmente fatta a partire da latte con l’aggiunta di caglio, sale e fermenti lattici. Alcuni produttori, in sostituzione o in aggiunta ai fermenti, utilizzano un additivo, l’acido citrico (E330), che permette di velocizzare la produzione.

Al supermercato si trova anche il Fior di latte. Se alcune tradizioni locali usano questo nome per identificare un certo tipo di prodotto, c’è da dire che, a oggi, non esiste una definizione di legge che ne indichi le caratteristiche. Alcuni produttori chiamano la loro mozzarella Fior di latte per indicare il prodotto “classico”, fatto con i fermenti lattici.

Per aiutarti nella scelta, abbiamo fatto un test su 19 mozzarelle (e fior di latte) di latte vaccino.

Altre mozzarelle

Nel banco frigo dei supermercati possiamo trovare anche:

• Mozzarella leggera/light: fatta con latte scremato, ha fino al 50% di grassi in meno
• Mozzarella senza lattosio: per chi è intollerante allo zucchero del latte.
• Mozzarella proteica: vanta in etichetta la ricchezza in proteine proponendo chiari riferimenti allo sport e ai muscoli. Non si tratta di un formaggio arricchito di proteine, ma semplicemente di una mozzarella preparata con latte scremato o parzialmente scremato, per cui meno grassa, per cui, in percentuale le proteine sono leggermente di più rispetto alla mozzarella classica, ma la differenza non è tanta. Leggi il nostro speciale per saperne di più sugli alimenti proteici.
• Mozzarella STG: STG è un marchio di qualità simile a Dop e Igp, e significa Specialità Tradizionale Garantita. La mozzarella STG deve rispettare un disciplinare di produzione preciso, ma può essere prodotta ovunque perché non ha vincoli territoriali come avviene per i marchi Dop e Igp. La Sgt non può usare additivi alimentari o coadiuvanti tecnologici: in pratica non contiene acido citrico. Inoltre, deve essere confezionata direttamente nello stabilimento di produzione.
• Mozzarella per pizza: anche se è a forma di panetto, se trovi la scritta “mozzarella” sulla confezione, si tratta di questo formaggio. È semplicemente una versione più compatta, cui viene tolta gran parte dell’acqua, per una miglior resa in cottura. Gli ingredienti sono gli stessi della mozzarella classica.

Non solo vaccina

In alternativa alla classica mozzarella vaccina, c’è la mozzarella di bufala, o meglio:

• Mozzarella di bufala campana DOP. È fatta solo con latte di bufala . Il marchio Dop dovrebbe essere garanzia del legame con il territorio d’origine e la tradizione produttiva. Per la mozzarella di bufala DOP, le bufale, il latte e il processo di lavorazione sono legati ai comuni delle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno nella regione Campania ed in quelle di Frosinone, Latina e Roma nella regione Lazio.
• Mozzarella di latte di bufala. Il fatto che esista una mozzarella di bufala protetta con la DOP, non significa che la mozzarella di bufala deve essere prodotta solo in quelle province e secondo quel disciplinare. Si può infatti produrre al di fuori dell’area indicata o con eventuali modifiche al disciplinare, ma in etichetta dovrà essere indicata come “mozzarella di latte di bufala”, le parole “mozzarella” e “bufala”, infatti, devono essere distanziate usando la parola latte. In etichetta inoltre non dovrà comparire alcun logo che richiami quello della mozzarella DOP.
• Mozzarella con latte di bufala. Questa denominazione sta a significare che il formaggio non è fatto esclusivamente con latte di bufala, ma quest’ultimo rappresenterà soltanto una quota (il resto sarà latte vaccino).

La mozzarella nel piatto

La mozzarella deve avere forma abbastanza regolare, ovoidale, di colore bianco latte con pelle lucida e assenza di pelatura (termine riferito alla particolare sensazione visiva e tattile che si avverte strofinando delicatamente un dito sulla superficie del prodotto, che, a seguito del trascinamento della pelle, al posto di apparire lisca e continua, presenta asperità e rugosità più o meno evidente). Il colore della pasta deve essere uniforme, bianco latte, con presenza di fuoriuscita di liquido al taglio, ma non eccessiva. All’odore e all’aroma si devono sentire note di latte fresco, burro fresco, yogurt e panna.

Quante calorie ha una mozzarella?

Le mozzarelle vaccine del nostro test apportano in media 233 kcal e circa 18 g di grasso per 100 g di prodotto.

Sono in molti a credere che una mozzarella sia un formaggio leggero ma non è proprio così, o meglio è più leggera di altri formaggi freschi (come lo stracchino o il gorgonzola), ma in termini assoluti, comparata a altri “secondi piatti” (una bistecca) il suo contributo calorico è comunque significativo.

Per confronto, 100 g di mozzarella di bufala apportano 288 kcal e 24.4 g di grasso; 100 g di stracchino apportano 300 kcal e 25 g di grassi. (Fonte: Banca Dati CREA) 

Quante volte a settimana si può mangiare il formaggio?

Le linee guida indicano 2-3 porzioni a settimana. La porzione è considerata 100 g per i formaggi freschi (che hanno meno del 25% di grassi) e 50 g per i formaggi stagionati che hanno più del 25% di grassi.

Domande frequenti

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