Mozzarelle del supermercato: cinque su diciannove sono sottopeso

Orientarsi tra le numerose marche di mozzarella, più o meno conosciute, che ogni giorno vengono esposte sugli scaffali dei supermercati italiani, è davvero complicato. D’altronde, è il formaggio più venduto in Italia: secondo Assolatte, è presente nel frigorifero di nove famiglie italiane su dieci.

Per trovare la migliore mozzarella, abbiamo analizzato e degustato 19 mozzarelle di latte vaccino o “fior di latte”, come a volte vengono anche chiamate in etichetta, delle marche più diffuse nei supermercati, ipermercati e nei discount.

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Ecco, cosa è emerso dalle prove:

• 5 prodotti su 19 (più del 25%) ottengono un’insufficienza nella verifica del peso sgocciolato, perché non solo è inferiore a quello dichiarato, ma non rispetta neppure la finestra di tolleranza prevista dalla legge.
• Una mozzarella prodotta in Slovenia (Coop Spesotti) potrebbe essere preparata anche con latte in polvere invece che con solo latte fresco, come vuole la legge per le produzioni italiane.
• Nella grande distribuzione ci sono tanti prodotti medio-buoni, ma nessuno davvero eccelso.
• Una mozzarella Migliore del Test (Bayerland) è prodotta in Germania e un’altra in Alto Adige, a riprova del fatto che la zona di produzione non incide sulla qualità, anche se è un prodotto tipico del Sud Italia.
• Altra sorpresa: la mozzarella che è piaciuta di più ai giudici (esperti degustatori di formaggi) è del discount Lidl (Merivio).
• La mozzarella peggiore in classifica è l’unica certificata biologica della nostra selezione (Bio Cansiglio, comprata da NaturaSì), bocciata all’assaggio e nella verifica dell’igiene e dello stato di conservazione.

Pesi troppo leggeri

Alcune mozzarelle hanno un peso sgocciolato inferiore rispetto al peso netto dichiarato. Cinque pesano anche meno della tolleranza ammessa. La perdita di peso può essere dovuta alla struttura del formaggio in sé, che in caso di stress termici o meccanici può asciugarsi, ma può dipendere anche dalla scorretta taratura della macchina che forma le mozzarelle. Abbiamo penalizzato con un’insufficienza i cinque prodotti troppo leggeri. Sapere come scegliere quale mozzarella acquistare è importante e il peso potrebbe fare la differenza nella scelta.

Il latte in polvere è vietato, ma…

Per verificare la possibile presenza di latte in polvere nel prodotto si controlla la furosina, una sostanza che si forma quando il latte subisce un trattamento termico elevato come nel caso appunto della sua trasformazione in polvere. In Italia è vietato produrre la mozzarella con questa materia prima (è previsto esclusivamente l’uso di latte fresco) e ci sono limiti di legge per la furosina a garanzia del corretto processo di fabbricazione.

Tra i prodotti analizzati, abbiamo trovato quantitativi elevati di furosina, indicativi della possibile presenza di latte in polvere, nella mozzarella Coop Spesotti: essendo prodotta in Slovenia, questa mozzarella non è tenuta a rispettare la legge italiana ma l’abbiamo comunque penalizzata.

L’acido citrico al posto dei fermenti

Tradizionalmente la mozzarella è preparata con quattro ingredienti: latte, fermenti, caglio e sale. Attualmente, però, al posto dei fermenti lattici, diversi produttori di mozzarelle industriali utilizzano l’acido citrico (viene indicato in etichetta anche come E330), un additivo che riduce i tempi di lavorazione del formaggio e ne uniforma il processo. Si tratta di un ingrediente sicuro, ma i puristi della mozzarella ritengono che l’acido citrico snaturi le caratteristiche gustative e aromatiche della vera mozzarella. È davvero così? Due delle tre mozzarelle che sono piaciute di più alla giuria di esperti di formaggi, Merivio Lidl e Conad, contengono fermenti e non acido citrico, ma i risultati della degustazione premiano anche diverse mozzarelle preparate con l’aggiunta di acido citrico. Non si può quindi generalizzare.

Attenzione ai batteri

Abbiamo cercato tutti i microrganismi che possono proliferare nelle mozzarelle se non viene rispettata la catena del freddo anche nel punto vendita, da quelli pericolosi per la salute, come Listeria e Salmonella, a quelli che indicano lo stato di conservazione, come lieviti e muffe, e lo stato di pulizia e igiene, come le Enterobatteriacee. Due i giudizi insufficienti per scarsa igiene: Pettinicchio e Bio Cansiglio.

La degustazione

La nostra giuria di esperti assaggiatori di formaggi ha valutato le mozzarelle su tre aspetti: presentazione della forma, caratteristiche della pasta e sapore, avendo ben presente che si trattava di prodotti industriali e non artigianali.

Le mozzarelle del test sono andate piuttosto bene: prevalgono i giudizi positivi sulle insufficienze, ma soltanto una ha conquistato gli assaggiatori. Si tratta, a sorpresa, di un prodotto di discount, la mozzarella Merivio della Lidl, la più apprezzata sia per quanto riguarda la presentazione che per le caratteristiche visive e gustative. Per i giudici, il sentore fruttato conferisce a questa mozzarella una nota molto gradevole e si tratta di un prodotto di grande equilibrio. Non sono state particolarmente apprezzate, invece, le mozzarelle Granarolo e Bio Cansiglio.