Panettone

Tipi di panettone

Davanti a tante alternative disponibili sul mercato è diventato piuttosto difficile fare la scelta giusta. Per aiutarti a portare a tavola il migliore panettone per il Natale 2023 abbiamo testato 12 marchi venduti nei supermercati. Oltre alle prove di laboratorio, per l'assaggio ci siamo affidati al giudizio di pasticceri esperti e di comuni consumatori, che ci hanno aiutato a stilare la classifica completa. Per conoscere i risultati del test puoi fare login con le tue credenziali di socio oppure registrarti gratuitamente.

Come riconoscere un buon panettone?

Cosa serve per fare un panettone di alta qualità? Anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse:

• il panettone deve presentare una cupola ben sviluppata che sovrasta l'involucro di carta (pirottino), ma non deborda eccessivamente da esso, facendo assumere al dolce la forma di fungo; la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiata;
• un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;
• la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
• al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);
• gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece tipica del pandoro). Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice;
• canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;
• il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;
• aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.

La ricetta del panettone

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L'impasto deve contenere:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);
• burro per almeno il 16%;
• uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);
• lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato);
• sale.

Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.