Come testiamo i panettoni

Per il nostro test abbiamo analizzato 12 panettoni disponibili nella grande distribuzione. Non li abbiamo soltanto portati in laboratorio, ma anche sottoposti ad occhi, naso e palato di pasticceri e consumatori. Curioso di sapere qual è il panettone migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

il panettone migliore del test

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale...) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore).

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il panettone è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta fino ad un massimo del 2%.

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca).

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 16%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità, le uvette e i canditi.

Frutta: uvetta e canditi

Uvetta e canditi rappresentano senza dubbio gli ingredienti caratterizzanti più noti. Oltre a dover rappresentare una quantità minima dell’impasto (definita dalla legge) pari al 20%, uvetta e canditi dovrebbero essere presenti in un panettone ideale in proporzioni uguali. Per questo abbiamo realizzato una duplice valutazione della frutta presente nei nostri panettoni: la prima relativa al contenuto percentuale totale in frutta, la seconda relativa alla percentuale di canditi presenti.

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i panettoni del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi.

Assaggio esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri panettoni a una lunga serie di valutazioni.

• Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione tre aspetti importanti. In primo luogo l’integrità del prodotto. Quindi la qualità del pirottino: infatti, un pirottino più resistente è un indice di maggior cura per la forma del prodotto. Infine i nostri esperti hanno valutato la fedeltà del prodotto all’immagine riportata sulla confezione (quando presente).
• Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione il colore della crosta e quello del fondo, la scarpatura e la lievitazione del prodotto. La crosta del panettone deve apparire tostata, ma non eccessivamente colorata. Anche per quanto riguarda il colore del fondo, non dev’essere troppo intenso (ad esempio quasi bruciato). La scarpatura vera e propria consiste nella piegatura all’indietro delle orecchiette che si formano con l’incisione, non deve esserci quindi solo un semplice taglio.
• Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta, la sua alveolatura (che non dev’essere troppo piccola), la quantità e qualità dei canditi e la distribuzione della frutta (che deve risultare omogenea).
• Aroma e gusto. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa. Il gusto non deve essere né troppo acido, né troppo amaro, indice di una cottura eccessiva.

Assaggio consumatori

I panettoni sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che hanno valutato l’aspetto visivo del panettone, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Per effettuare il nostro test, abbiamo acquistato i campioni di panettone tra fine ottobre e inizio novembre 2023. I campioni di panettone acquistati sono stati, poi, inviati in laboratorio e nelle diverse località per effettuare le analisi e le prove di assaggio. I prezzi sono rilevati in 581 punti vendita della grande distribuzione italiana nel corso del mese di novembre 2023 e integrati da una rilevazione svolta negli store on line nel mese di dicembre 2023.

La scelta dei prodotti

Abbiamo scelto di testare campioni di panettone classico, con uvetta e canditi. La scelta dei prodotti da testare è stata effettuata tenendo in considerazione sia la loro distribuzione che la loro notorietà. E’ stato necessario, poi, adeguare i campioni selezionati in base all’effettiva disponibilità dei prodotti sul mercato nei tempi richiesti dalla nostra inchiesta.

La maggior parte dei prodotti del test è acquistata in normali punti vendita al dettaglio. In alcuni casi l’acquisto è effettuato presso punti vendita aziendali, comunque accessibili ai consumatori, o presso store on line.

La prova di assaggio

La prova di assaggio a cui sono stati sottoposti i nostri campioni di panettone è stata duplice: da un lato i prodotti sono stati assaggiati da una giuria di 3 maestri pasticceri e di un esperto del settore, dall’altro da un panel costituito da oltre 60 consumatori. In entrambe le prove, i prodotti sono stati presentati in forma anonima, in modo tale che non fosse in alcun modo possibile risalire alla marca del prodotto testato.

Il peso delle prove

Le prove di laboratorio, che comprendono la valutazione del tenore in burro, uova e frutta del prodotto pesano per il 40% sul giudizio globale. Le due prove di assaggio hanno influito sulla valutazione finale dei prodotti per il 25% ciascuna. Infine, a pesare sul giudizio globale per il 10%, abbiamo la valutazione delle informazioni obbligatorie e facoltative riportate sulle etichette dei prodotti.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.