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Passate, sughi e concentrati: sappiamo davvero cosa contengono?
25 ottobre 2015
Icona della cucina italiana, il pomodoro può essere utilizzato per passate, sughi pronti e concentrati. Ma, oltre la materia prima, cosa c'è in tutti questi derivati? Da dove provengono i pomodori utilizzati? L'obbligo di riportare l’origine dei pomodori in etichetta spetta solo alla passata.
In tavola è presente sotto varie forme, come polpa, come passata, come concentrato. Ma siamo sicuri di conoscere cosa ci sia dentro a tutti questi derivati dalla lavorazione del pomodoro? Cosa dice la legge a riguardo? Passiamo in rassegna i 5 derivati del pomodoro più conosciuti, partendo dai meno lavorati.
- I pelati. Devono provenire da frutti freschi, sani e maturi. Si tratta generalmente di pomodori interi, scottati e pelati. Nella maggior parte dei casi li troviamo confezionati con l'aggiunta di un po’ di succo di pomodoro e di un correttore di acidità (acido citrico). La legge dà la possibilità di aggiungere anche sale. Accanto ai tradizionali pelati, fatti con pomodori lunghi, tipo perini, si trova una variante fatta con pomodori ciliegini, spesso accompagnati dalla buccia, come esplicitato in etichetta. Sulle confezioni non è obbligatorio riportare l’indicazione d’origine dei pomodori.
- La polpa. A differenza dei pelati, i pomodori vengono sminuzzati e privati dei semi. Anche in questo caso non è obbligatoria l’indicazione di origine dei pomodori.
- La passata. È, per definizione di legge, “il prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione....”. In funzione della consistenza ottenuta può essere rustica o vellutata. Per evitare la presenza sul mercato di prodotti che non derivino da pomodoro fresco, ma da concentrato, l’aggiunta di acqua nelle passate di pomodoro è proibita. È ammessa l’aggiunta di sale, correttore d’acidità (generalmente acido citrico), spezie, erbe e piante aromatiche. Tra i derivati del pomodoro, la passata è l’unico con l’obbligo di riportare l’origine dei pomodori in etichetta. Attenzione alle salse: confezionate in bottiglie simili a quelle delle passate, contengono anche altri ingredienti quali cipolla, olio e sedano. Quindi per legge non possono avere la denominazione di “passata di pomodoro” e di conseguenza non hanno l'obbligo di origine in etichetta.
- Il concentrato. Il concentrato di pomodoro non è altro che il risultato della riduzione del suo succo. Questo prodotto può essere più o meno forte in base al grado di concentrazione. Può contenere sale e spezie, erbe e aromi naturali.
- Sughi pronti. Si tratta di una categoria estremamente eterogenea. La lista degli ingredienti è più o meno lunga a seconda del tipo di sugo. Possono contenere sia polpa che concentrato, oltre che a olio e sale. Basta, infatti, versarli in un pentolino, scaldarli e condire. Tra questi, poi, vi sono i sughi pronti al ragù. Per trovare il migliore, consulta il nostro test.
Passata: come interpretare il numero di lotto
Come trovare la passata più fresca?
Fino al 2012 era obbligatorio porre sulle passate il numero di lotto, composto in questo modo:
- una lettera, stabilita con decreto ministeriale, per indicare l’anno di confezionamento: il 2012 era indicato da una M, successivamente, pur venendo meno l’obbligatorietà, sono state usate la lettera H per il 2013 e la T per il 2014;
- un numero, per indicare il giorno di confezionamento, nell’anno: da 1 (primo gennaio) a 365 (31 dicembre). Un dettaglio interessante, perché se scegli una passata con numero tra 200 e 280, significa che è stata confezionata tra luglio e settembre, quindi appena dopo il raccolto. Se il numero è precedente, potrebbe trattarsi di pomodori raccolti e lavorati solo parzialmente al momento, per poi essere conservati per un periodo più o meno lungo prima del confezionamento.
E ora?
Non abbiamo certezze. L’obbligatorietà di questa indicazione è stata abolita. Probabilmente alcuni produttori continueranno a seguire questo schema e, adeguandosi ad indicazioni internazionali indicheranno il 2015 con la lettera S.