Polpe di pomodoro

Tipi di polpe di pomodoro

La legge (154/2016) fa rientrare la polpa di pomodoro tra le conserve di pomodoro, nella sottocategoria pomodori in pezzi.

Si tratta quindi di una conserva, cioè di un prodotto confezionato che ha subito un trattamento termico che ne permette la stabilità nel tempo a temperatura ambiente.

Come si produce

I pomodori in pezzi devono essere ottenuti da pomodori freschi, sani e maturi, sottoposti a triturazione o a taglio, con eventuale sgrondatura e parziale aggiunta di succo concentrato di pomodoro. Devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti.

La legge specifica che il modo di presentazione di questi prodotti è legato alle consuetudini commerciali e che la relativa denominazione di vendita deve fornire al consumatore una chiara informazione sulla tipologia del prodotto, per esempio denominandolo polpa di pomodoro, oppure indicando che si tratta di pomodori tagliati, cubetti di pomodoro, filetti di pomodoro, triturato di pomodoro.

Gli unici ingredienti che possono essere aggiunti ai pomodori in pezzi sono i seguenti:

• acqua;
• succo di pomodoro (è molto frequente; è aggiunto per rendere più fluida la polpa, in modo da poterla utilizzare più facilmente in cucina);
• succo concentrato di pomodoro;
• le diverse tipologie di pomodoro concentrato (semi-concentrato, doppio concentrato, ecc.);
• sale da tavola o cloruro di sodio, anche iodato (spesso presente nelle polpe), il cui quantitativo aggiunto non deve superare il 2 % del peso netto;
• spezie naturali, erbe e piante aromatiche e relativi estratti e aromi naturali;
• gli additivi autorizzati come l’acido citrico, spesso presente nelle polpe, un correttore di acidità che serve a conservare meglio il prodotto.

Da dove arriva il pomodoro con cui è fatta la polpa

Per i derivati del pomodoro prodotti in Italia è obbligatoria in etichetta l’indicazione dell’origine del pomodoro.

L'indicazione di origine prevede l'utilizzo delle diciture:

• Paese di coltivazione del pomodoro: nome del Paese in cui è stato coltivato il pomodoro;
• Paese di trasformazione del pomodoro: nome del Paese in cui il pomodoro è stato trasformato.

Se il pomodoro impiegato è stato coltivato e trasformato interamente in un unico Paese, l'indicazione di origine può prevedere l'utilizzo della sola dicitura: Origine del pomodoro: nome del Paese.

Se ognuna delle operazioni suddette avviene nei territori di più Paesi membri dell'Unione europea o situati al di fuori dell'Unione europea, per indicare il luogo in cui la singola operazione è stata effettuata si possono utilizzare le seguenti diciture: «UE», «non UE», «UE e non UE».

Come conoscere la data di confezionamento delle polpe

Esiste un piccolo trucchetto utile per capire quando la polpa di pomodoro è stata confezionata.

La data di produzione delle conserve di pomodoro (e più in generale delle conserve vegetali) viene in genere riportata in maniera codificata: in particolare tale data viene indicata con una lettera, che cambia di anno in anno, e un numero che va da 1 a 365 e che indica nell’arco dell’anno il giorno di produzione. Le lettere relative agli ultimi 3 anni sono le seguenti: U = 2021; E = 2020; J = 2019.

La maturazione del pomodoro per l’industria avviene generalmente nel nostro Paese a partire dagli ultimi giorni del mese di luglio e prosegue fino alla fine di settembre. In alcune regioni, dove il clima è particolarmente favorevole (come in Sicilia e in Campania), la raccolta dei pomodori e quindi la loro lavorazione può iniziare anche nei primi giorni di luglio e proseguire nel corso di tutto il mese di ottobre. In sostanza, accanto alla lettera che indica l’anno di lavorazione, dovremmo trovare un numero compreso tra 200 e 300. Numeri diversi indicano che i pomodori sono stati lavorati solo parzialmente e poi conservati per un periodo più o meno lungo prima di dar vita al prodotto finale.

Per quanto tempo e come si può conservare il prodotto aperto

Una volta aperto il prodotto, se non viene consumato tutto e se non è possibile richiudere la confezione (come per esempio nel caso delle confezioni in banda stagnata), è opportuno riporlo in un contenitore per alimenti in vetro o in plastica e conservarlo in frigorifero. Il consiglio è di utilizzarlo entro 3-5 giorni dall’apertura.

Come utilizzare la polpa di pomodoro in cucina

La polpa viene usata prevalentemente per cotture lunghe: per esempio è ottima per preparare il ragù, zuppe di pesce, brasati, ma si utilizza anche per ricette che prevedono cotture ad alte temperature: per fare la pizza, per esempio, è ideale perché resiste alla cottura in forno.

Può essere usata anche per ottenere in tempi rapidi un ottimo sugo per condire la pasta: basta scaldarla per pochi minuti, aggiungendo un filo d'olio e due foglie di basilico.

La polpa è tuttavia ottima anche a crudo, per esempio, per preparare buonissime bruschette.

I derivati del pomodoro: caratteristiche e tipologie

La polpa è solo uno dei derivati del pomodoro reperibili in commercio.

Quali sono gli altri prodotti ottenuti da pomodoro fresco che possiamo trovare sugli scaffali dei negozi?

I derivati del pomodoro sono definiti dalla legge come i prodotti ottenuti a partire da pomodori freschi, sani e maturi di qualsiasi varietà, forma e dimensione, sottoposti a un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in contenitori idonei. 
Questi prodotti si classificano in:

Conserve di pomodoro: ricavati da pomodori interi o a pezzi, con e senza buccia, che, in funzione della presentazione, si suddividono in:

• pomodori non pelati interi: conserve di pomodoro prodotte, appunto, utilizzando pomodori interi non pelati;
• pomodori pelati interi: conserve ottenute con pomodori pelati interi di varietà allungate, che presentano un rapporto fra altezza e diametro maggiore del frutto superiore a 1,5 (con una tolleranza del 10 %);
• pomodori in pezzi (cioè le polpe, di cui abbiamo trattato sopra).

Concentrato di pomodoro: si tratta di prodotti ottenuti dall’estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro, distinti in funzione del residuo secco (abbiamo il semi-concentrato di pomodoro, il concentrato semplice, il doppio e triplo concentrato). È consentito passare da un residuo secco ad un altro mediante aggiunta di acqua o ulteriore concentrazione. 

Passata di pomodoro: può essere prodotta solo direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo che viene spremuto (con o senza separazione delle bucce e dei semi) e da cui viene poi eliminata parte dell’acqua naturalmente presente tramite evaporazione. La legge parla chiaro: per produrre la passata è vietato l'utilizzo di concentrato di pomodoro, diluito con acqua.

Pomodori disidratati: questi prodotti si ricavano eliminando l'acqua di costituzione, fino a raggiungere di valori di umidità residua tali da permetterne la stabilità anche in contenitori non ermeticamente chiusi. Si distinguono in:

• pomodori in fiocchi o fiocchi di pomodoro: derivano da pomodori tagliati in diversi modi e privati in parte dei semi, essiccati mediante eliminazione dell'acqua di costituzione con mezzi fisici, fino ad arrivare a un residuo secco non inferiore al 93 %;
• polvere di pomodoro: può essere ottenuta da concentrato di pomodoro (essiccato mediante eliminazione dell'acqua di costituzione fino a un residuo secco non inferiore al 96 %) oppure dalla macinazione dei fiocchi di pomodoro.

Pomodori semi-dry e semi-secchi: si ottengono eliminando parzialmente l'acqua di costituzione con uso esclusivo di tunnel ad aria calda, senza aggiunta di zuccheri.

Domande frequenti