Differenza tra polpa, passata e salsa di pomodoro

Il pomodoro è un ingrediente caratteristico delle nostre tavole ed è presente in moltissime ricette della tradizione italiana.
Tuttavia le sue origini sono lontane, così come diversi erano i suoi utilizzi. Proveniente dal Sudamerica, dopo le conquiste spagnole venne introdotto in Europa dove il suo scopo era principalmente ornamentale e il suo aspetto differente dal frutto che conosciamo noi ora: le prime bacche erano infatti piccole e gialle, caratteristica alla base del nome che gli fu attribuito, “pomo d’oro” appunto.

Successivamente la variante rossa prese il sopravvento ma passò molto tempo prima che il pomodoro entrasse nelle abitudini alimentari della nostra società.
Ora le varianti del pomodoro sono molte e diffuse, tra le quali il Pomodoro di Pachino ha ottenuto il riconoscimento IGP, mentre il Pomodoro San Marzano e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio quello DOP. La stagionalità di questo frutto va da maggio/giugno fino a settembre. 

Il pomodoro è ideale non solo per essere gustato a crudo nelle sue varietà da tavola, ma anche per creare delle conserve.
Verso la metà dell’800 l’industria alimentare inizia a proporre le prime preparazioni a base di pomodoro, ma quelle più famose e caratteristiche, ovvero le polpe e le passate, vengono lanciate sul mercato solo una cinquantina di anni fa, negli anni 70. 

I prodotti derivati del pomodoro

Sono molti i prodotti derivati del pomodoro disponibili sul mercato. Le loro caratteristiche sono descritte da una legge specifica (n.154 del 2016) che li definisce come prodotti ottenuti a partire da pomodori freschi, sani e maturi e sottoposti ad un adeguato trattamento che li renda stabili e confezionati in appositi contenitori.
Tra i derivati figurano i pomodori pelati, i concentrati di pomodoro, i pomodori semi secchi, le conserve di pomodoro in pezzi (pomodori tagliati, cubetti o filetti di pomodoro), le polpe e le passate.
Per tutti è d’obbligo l’indicazione in etichetta dell’origine geografica del pomodoro usato per la loro produzione e il paese di trasformazione del pomodoro. Se il pomodoro impiegato è stato coltivato e trasformato interamente in un unico Paese, l'indicazione di origine può prevedere l'utilizzo della sola dicitura: “Origine del pomodoro: nome del Paese.”

Differenza tra i prodotti

Anche se la passata di pomodoro è più indicata per le ricette veloci mentre la polpa lo è per le preparazioni più lunghe, si tratta di due prodotti simili per il tipo di utilizzo. A seconda delle preferenze è possibile utilizzarli ad esempio per sughi per dei primi piatti o come condimenti per pizze e bruschette.
I due prodotti però hanno delle differenze importanti, soprattutto in relazione a quanto ammesso dalle normative di riferimento. Anche la salsa di pomodoro appare simile alla passata, ma ha delle caratteristiche differenti.

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro è ottenuta dalla triturazione del pomodoro che viene poi passato attraverso una serie di setacci per l’eliminazione di materiale di scarto (ad esempio semi e bucce) al fine di ottenere un prodotto dalla consistenza desiderata che viene successivamente concentrato attraverso l’evaporazione controllata di una parte dell’acqua naturalmente presente. Alla passata di pomodoro così ottenuta non è possibile aggiungere acqua o concentrato di pomodoro. Gli unici ingredienti ammessi sono sale, acido citrico, spezie ed erbe, queste ultime quasi mai presenti.

Polpa di pomodoro

La polpa di pomodoro si ottiene da pomodori sottoposti a triturazione o a taglio che devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. Infatti la differenza principale con la passata è che la polpa contiene dei pezzi d ortaggio interi. Alla polpa inoltre possono essere aggiunti più ingredienti rispetto a quelli ammessi per la passata, infatti è autorizzata anche l’aggiunta di acqua e diversi tipi di concentrato di pomodoro.

Salsa di pomodoro

Negli ultimi anni si è diffusa a livello commerciale una tipologia di prodotto che possiamo definire a metà tra la passata di pomodoro e i sughi pronti, la  cosiddetta “salsa di pomodoro”. Può essere scambiata per una passata di pomodoro per come si presenta, infatti è confezionata in bottiglie di vetro anche se di un formato più piccolo, ma è preparata con ingredienti vietati nella classica passata quali olio, cipolla o scalogno, carota, sedano, talvolta anche zucchero. Nella pratica è una sorta di passata di pomodoro già cucinata con una base di soffritto, il che la rende pronta all’uso come se fosse un classico sugo pronto, ma meno elaborato.  

Attenzione alla conservazione

Qualsiasi sia il prodotto scelto, è importante prestare attenzione alle indicazioni sulle modalità della sua conservazione e sulla sua durata una volta aperto, come per tutti i prodotti alimentari. Queste informazioni dovrebbero essere presente sulle confezioni, più o meno complete. In linea generale, una volta aperto il prodotto, se non viene consumato tutto va conservato in frigorifero. Si può mantenere nella stessa confezione se è in vetro e richiudibile, altrimenti occorre riporlo in un altro contenitore per alimenti chiudendolo bene. Il prodotto deve essere poi utilizzato entro 3-5 giorni dall’apertura.

Leggi anche il nostro approfondimento sulla sostenibilità delle confezioni di polpe e passate.