Conoscere la carne di manzo
Sapevi che per cucinare uno spezzatino si possono usare ben tre tipi diversi di carne? Conosci tutti i tagli del manzo e le loro preparazioni? Consulta la nostra breve guida: perchè qualsiasi cosa tu voglia cucinare, devi prima accertarti di avere il giusto pezzo di carne.
Il taglio giusto
Per scegliere un taglio di carne ci sono alcune cose che devi sapere e alcune cose che ti devi domandare. A livello qualitativo e commerciale, i tagli vengono classificati in tre categorie, in funzione della quantità di massa muscolare, grasso e tessuto connettivo presente. Queste le caratteristiche che ne determinano il costo. Quelli di prima categoria infatti rappresentano i tagli più pregiati e costosi, mentre quelli di terza hanno un valore commerciale più basso.
Questa indicazione potrebbe servirti per risparmiare, tuttavia per sapere precisamente come effettuare la scelta ottimale non basterà conoscere questa suddivisione ma dovrai già sapere che piatto vorrai cucinare, quando farai la spesa. Intrecciando uso e categoria sarai in grado di fare una scelta consapevole.
All'interno delle immagini utilizzate nei paragrafi sottostanti sono presenti i nomi di tutti i tagli di carne. Le spiegazioni che seguono sono relative esclusivamente a quelli più utilizzati per una determinata preparazione.
Prima categoria: scamone, fesa esterna, noce
Seconda categoria: braciole
Terza categoria: pancia
Scamone
Lo scamone è un taglio di carne di prima categoria, di grosse dimensioni, che appartiene al quarto posteriore del bovino. Si trova sul dorso dell’animale ed è la continuazione della lombata, verso l’anca. È particolarmente adatto per fettine, bistecche e arrosti, ma c’è anche chi lo adopera come base per stufati e stracotti. In questo caso è meglio se il taglio comprende anche un po’ di grasso.
Fesa esterna
È un taglio di prima categoria molto pregiato. Appartiene al quarto posteriore dell’animale e confina con una parte della lombata e del filetto. È particolarmente adatto per ricavare fettine o bistecche e alla cottura come arrosto.
Noce
È un taglio del quarto posteriore, di prima categoria e magro. È di grosse dimensioni e come si può dedurre dal nome la sua forma ricorda quella di una noce. In cucina è un taglio versatile e si presta per arrosti e bistecche, ma anche per preparazioni dalla cottura più lunga come lo spezzatino.
Braciole
Chiamato anche Braciola reale, questo taglio si trova sul dorso nel quarto anteriore tra la lombata (del quarto posteriore) di cui è il proseguimento e il collo. È un taglio di seconda categoria adatto sia per essere cucinato arrosto sia per ricavare bistecche.
Pancia
Parte centrale tenera e gustosa, la pancia è un taglio di terza categoria adiacente a ossa grasso e cartilagine del basso ventre. Tipicamente utilizzato per arrosti arrotolati ma anche per bolliti, le sue parti di scarto vengono spesso utilizzate per preparazioni macinate di ogni tipo.
Prima categoria: lombata, filetto, fesa interna
Seconda categoria: fesone di spalla
Lombata
La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + filetto. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.
La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.
Filetto
Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente.
Questa carne risulta particolarmente tenera e, proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo.
A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti.
Fesa interna
Come la fesa esterna, la fesa interna è un taglio pregiato di prima categoria. Appartiene al quarto posteriore dell’animale, precisamente alla parte alta della coscia. Taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso, è particolarmente adatto per ricavare fettine panate, spezzatini, pizzaiola ma anche carne trita di pregio.Fesone di spalla
Infatti, opportunamente “ritagliato e pulito” può andar bene per ricavare fettine per bistecche o scaloppine. Le parti di scarto, invece, possono essere macinate e usate per cucinare polpette, ragù o hamburger.
Seconda categoria: petto, aletta
Terza categoria: collo
Petto
È un taglio di seconda categoria posizionato sotto il collo del bovino. La preparazione migliore cui destinare questo taglio è il bollito. Da questo taglio si possono ricavare due parti, dalla parte anteriore il fiocco, dalla parte posteriore la punta di petto.
Aletta
Chiamata anche Sottospalla o Cappello del prete, l’aletta è un taglio ricavato dalla copertina.
Collo
È un taglio di terza categoria del quarto anteriore dell’animale. La grossa massa muscolare di cui è costituito è divisa in due parti, quella superiore più magra e quella inferiore più grassa. Essendo ricco di tessuto connettivo, si presta bene per la preparazione di bolliti o per carne trita per farne ragù, polpette.
Seconda categoria: copertina, taglio reale
Copertina
È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti - anche se poco usato.
Taglio reale
È un taglio di seconda categoria, ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali. Ricco di tessuto connettivo fibroso, il taglio reale si presta bene per bolliti ed eventualmente brasati o stufati.
Prima categoria: girello di coscia
Girello di coscia
Detto anche semplicemente girello o magatello. È un taglio di seconda categoria, che proviene dal quarto posteriore dell’animale (è la parte alta della coscia). È un taglio magro, vagamente simile al filetto nella forma, ma meno tenero alla resa in cottura soprattutto se destinato ad arrosti, modalità in cui risulta un po’ troppo asciutto. È un classico, invece, usare questo taglio nella preparazione del vitello tonnato o del carpaccio.
Terza categoria: geretto anteriore, geretto posteriore
Geretto anteriore
È un taglio di terza categoria, come quello del quarto posteriore. Chiamato anche ossobuco, questo il geretto è ricco di tessuto connettivo e quindi adatto a cotture prolungate come il classico ossobuco in umido.
Geretto posteriore
È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba ed è detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.
Prima categoria: lombata
Lombata
La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata e filetto. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.
La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.
Seconda categoria: girello di spalla, pesce
Girello di spalla
Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini), ma anche per le bistecche.
Pesce
È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.
Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.
Seconda categoria: pesce
Terza categoria: geretto posteriore
Pesce
È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito, mentre le parti più esterne di questo taglio si prestano per ottenere bistecche.
Geretto posteriore
È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba, è detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.
Contenuto realizzato nell’ambito del progetto La Spesa Che Sfida finanziato dal Ministero dello sviluppo economico (DM 7 febbraio 2018)
Il taglio giusto
Per scegliere un taglio di carne ci sono alcune cose che devi sapere e alcune cose che ti devi domandare. A livello qualitativo e commerciale, i tagli vengono classificati in tre categorie, in funzione della quantità di massa muscolare, grasso e tessuto connettivo presente. Queste le caratteristiche che ne determinano il costo. Quelli di prima categoria infatti rappresentano i tagli più pregiati e costosi, mentre quelli di terza hanno un valore commerciale più basso.
Questa indicazione potrebbe servirti per risparmiare, tuttavia per sapere precisamente come effettuare la scelta ottimale non basterà conoscere questa suddivisione ma dovrai già sapere che piatto vorrai cucinare, quando farai la spesa. Intrecciando uso e categoria sarai in grado di fare una scelta consapevole.
All'interno delle immagini utilizzate nei paragrafi sottostanti sono presenti i nomi di tutti i tagli di carne. Le spiegazioni che seguono sono relative esclusivamente a quelli più utilizzati per una determinata preparazione.
Prima categoria: scamone, fesa esterna, noce
Seconda categoria: braciole
Terza categoria: pancia
Scamone
Lo scamone è un taglio di carne di prima categoria, di grosse dimensioni, che appartiene al quarto posteriore del bovino. Si trova sul dorso dell’animale ed è la continuazione della lombata, verso l’anca. È particolarmente adatto per fettine, bistecche e arrosti, ma c’è anche chi lo adopera come base per stufati e stracotti. In questo caso è meglio se il taglio comprende anche un po’ di grasso.
Fesa esterna
È un taglio di prima categoria molto pregiato. Appartiene al quarto posteriore dell’animale e confina con una parte della lombata e del filetto. È particolarmente adatto per ricavare fettine o bistecche e alla cottura come arrosto.
Noce
È un taglio del quarto posteriore, di prima categoria e magro. È di grosse dimensioni e come si può dedurre dal nome la sua forma ricorda quella di una noce. In cucina è un taglio versatile e si presta per arrosti e bistecche, ma anche per preparazioni dalla cottura più lunga come lo spezzatino.
Braciole
Chiamato anche Braciola reale, questo taglio si trova sul dorso nel quarto anteriore tra la lombata (del quarto posteriore) di cui è il proseguimento e il collo. È un taglio di seconda categoria adatto sia per essere cucinato arrosto sia per ricavare bistecche.
Pancia
Parte centrale tenera e gustosa, la pancia è un taglio di terza categoria adiacente a ossa grasso e cartilagine del basso ventre. Tipicamente utilizzato per arrosti arrotolati ma anche per bolliti, le sue parti di scarto vengono spesso utilizzate per preparazioni macinate di ogni tipo.
Prima categoria: lombata, filetto, fesa interna
Seconda categoria: fesone di spalla
Lombata
La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + filetto. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.
La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.
Filetto
Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente.
Questa carne risulta particolarmente tenera e, proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo.
A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti.
Fesa interna
Come la fesa esterna, la fesa interna è un taglio pregiato di prima categoria. Appartiene al quarto posteriore dell’animale, precisamente alla parte alta della coscia. Taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso, è particolarmente adatto per ricavare fettine panate, spezzatini, pizzaiola ma anche carne trita di pregio.Fesone di spalla
Infatti, opportunamente “ritagliato e pulito” può andar bene per ricavare fettine per bistecche o scaloppine. Le parti di scarto, invece, possono essere macinate e usate per cucinare polpette, ragù o hamburger.
Seconda categoria: petto, aletta
Terza categoria: collo
Petto
È un taglio di seconda categoria posizionato sotto il collo del bovino. La preparazione migliore cui destinare questo taglio è il bollito. Da questo taglio si possono ricavare due parti, dalla parte anteriore il fiocco, dalla parte posteriore la punta di petto.
Aletta
Chiamata anche Sottospalla o Cappello del prete, l’aletta è un taglio ricavato dalla copertina.
Collo
È un taglio di terza categoria del quarto anteriore dell’animale. La grossa massa muscolare di cui è costituito è divisa in due parti, quella superiore più magra e quella inferiore più grassa. Essendo ricco di tessuto connettivo, si presta bene per la preparazione di bolliti o per carne trita per farne ragù, polpette.
Seconda categoria: copertina, taglio reale
Copertina
È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti - anche se poco usato.
Taglio reale
È un taglio di seconda categoria, ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali. Ricco di tessuto connettivo fibroso, il taglio reale si presta bene per bolliti ed eventualmente brasati o stufati.
Prima categoria: girello di coscia
Girello di coscia
Detto anche semplicemente girello o magatello. È un taglio di seconda categoria, che proviene dal quarto posteriore dell’animale (è la parte alta della coscia). È un taglio magro, vagamente simile al filetto nella forma, ma meno tenero alla resa in cottura soprattutto se destinato ad arrosti, modalità in cui risulta un po’ troppo asciutto. È un classico, invece, usare questo taglio nella preparazione del vitello tonnato o del carpaccio.
Terza categoria: geretto anteriore, geretto posteriore
Geretto anteriore
È un taglio di terza categoria, come quello del quarto posteriore. Chiamato anche ossobuco, questo il geretto è ricco di tessuto connettivo e quindi adatto a cotture prolungate come il classico ossobuco in umido.
Geretto posteriore
È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba ed è detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.
Prima categoria: lombata
Lombata
La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata e filetto. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.
La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.
Seconda categoria: girello di spalla, pesce
Girello di spalla
Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini), ma anche per le bistecche.
Pesce
È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.
Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.
Seconda categoria: pesce
Terza categoria: geretto posteriore
Pesce
È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito, mentre le parti più esterne di questo taglio si prestano per ottenere bistecche.
Geretto posteriore
È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba, è detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.
Contenuto realizzato nell’ambito del progetto La Spesa Che Sfida finanziato dal Ministero dello sviluppo economico (DM 7 febbraio 2018)