Pesto pronto e fatto in casa: puoi conservarlo in frigorifero ma va consumato entro 3-5 giorni

Pesto pronto: da consumare entro 3-5 giorni

Per conservare al meglio un vasetto di pesto aperto e non finito, si deve mettere in frigorifero e consumare entro 3-5 giorni. Tempistica analoga può essere data al pesto fresco, acquistato presso il banco frigo.

Pesto fatto in casa: in frigorifero in un vasetto ben chiuso

E che dire a proposito del pesto fatto in casa? Una volta preparato, come conservarlo e per quanto tempo? Se il consiglio di molti è quello di preparare il pesto e consumarlo subito per godere appieno delle sue caratteristiche aromatiche, è anche vero che se si ha a disposizione un bel mazzo di basilico può essere comodo prepararlo e tenerlo da parte. Si tenga presente che il pesto si può conservare in frigorifero e consumarlo entro 5 giorni. Il vasetto deve essere ben chiuso, e la superficie ricoperta d’olio per evitare che il prodotto si ossidi e, di conseguenza, annerisca.

In alternativa, il pesto può essere congelato e conservato per circa tre mesi. In questo caso, il suggerimento è di ridurre la quantità di olio per renderlo più compatto e permettergli di congelare meglio; l’olio si potrà poi aggiungere al momento dell’utilizzo. L’altro suggerimento è di non aggiungere il formaggio ma di miscelarlo al momento dell’utilizzo.

Infine, i tempi di conservazione sono indicativi e dipendono anche dalla freschezza delle materie prime e dalle condizioni di lavorazioni.

Come capire se il pesto non è buono

Per capire se il pesto non è buono possiamo osservare ed assaggiare. È meglio non consumarlo se presenta muffe in superficie o se ha un gusto acido per via deterioramento del formaggio.

Come impedire l'ossidazione

Il problema dell’ossidazione, che conferisce il colore scuro al pesto, riguarda le foglie di basilico. L’ossidazione è dovuta alla reazione dei polifenoli, sostanze presenti nelle foglie, con l’ossigeno ed è favorita da temperature moderatamente alte. È la stessa reazione che avviene allo spicchio di mela lasciato all’aria e che annerisce. Per limitare il più possibile questa reazione, si possono usare alcune accortezze sia in fase di preparazione che di conservazione. Per esempio, il fatto di usare il mortaio in marmo, come vuole la tradizione al posto del frullatore o del mixer, permette di tenere sotto controllo la temperatura. E se proprio per comodità non se ne può fare a meno, il consiglio è quello di frullare poco alla volta proprio per evitare che la salsa si surriscaldi. Altro trucchetto è quello di mettere il bicchiere del frullatore e gli ingredienti in frigorifero prima della preparazione.

Per quanto riguarda l’ossigeno, nella fase iniziale della preparazione, è importante asciugare bene le foglie di basilico dopo averle lavate. Poi, un ruolo fondamentale è giocato dall’olio che viene aggiunto in fase di preparazione e che può essere aggiunto (un velo) al vasetto aperto proprio per evitare che i polifenoli del basilico entrino in contatto con l’ossigeno dell’aria e reagiscano.

Come congelare il basilico senza farlo annerire

Il basilico annerisce per la reazione di alcune sostanze di cui è composto, i polifenoli, con l’ossigeno dell’aria. Questa reazione avviene con l’aiuto di un enzima, la polifenolossidasi. Per evitare che le foglie di basilico anneriscano, bisogna disattivare l’enzima. Per farlo, si possono immergere le foglie in acqua bollente per 3-4 secondi, e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Questa operazione, chiamata tecnicamente “sbianchimento”, permette di disattivare l’enzima grazie all’azione delle alte temperature. Il colore verde è salvo, ma c’è il rovescio della medaglia: l’aroma, infatti, ne risente.

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