Birra senza glutine: l'alternativa per chi soffre di celiachia
Circa un italiano su cento è affetto da celiachia e non può assumere il glutine, una proteina presente in cereali come orzo e grano. Essere celiaci significa anche non poter bere nessuno dei derivati di questi cereali, come la birra. Una limitazione in più in una dieta già abbastanza restrittiva. Ma c'è un'alternativa.
I celiaci non possono mangiare il pane (a meno che non sia pane senza glutine)... ma nemmeno tutti i derivati del grano o di altri cereali che contengono glutine (come farro, orzo, segale). Alcuni di essi, come l'orzo o il frumento, sono gli ingredienti base anche di una bevanda molto popolare: la birra. I cereali con cui questa bevanda viene tradizionalmente prodotta contengono infatti glutine, ciò significa che i celiaci non possono bere birra. Questo è vero se ci riferiamo alla birra tradizionale, ma in tempi relativamente recenti i produttori di birra hanno risposto alla domanda del mercato (si stima che un italiano su cento sia celiaco) e hanno sviluppato anche alternative senza glutine.
Che cos'è una birra senza glutine?
Sulla carta, il modo più semplice per ottenere una birra senza glutine sarebbe quello di produrla con cereali che non contengono glutine, come il mais o il riso. Altri possibili metodi possono prevedere l’utilizzo di pseudo cereali come quinoa e grano saraceno o ancora di altri ingredienti contenenti zuccheri fermentabili (per esempio castagne e zucca).
Queste birre esistono già, ma il problema è che profumi e sapori di queste bevande sono in genere molto diverse da quelli delle birre tradizionali che tutti conosciamo, sono un'altra tipologia di bevanda che non costituisce una reale alternativa per il consumatore amante della birra. Secondo la legislazione italiana, inoltre, questo tipo di bevande non si possono definire “birra”, poiché tale denominazione è riservata al prodotto ottenuto da almeno il 60% di malto d’orzo o di frumento.
Un'alternativa più apprezzata è quella che permette, grazie alla tecnologia, di ridurre nelle birre tradizionali la presenza del glutine al di sotto di 20 ppm (che è la soglia limite fissata dal regolamento europeo 828/2014 che stabilisce i criteri per poter definire un prodotto “senza glutine”. Questa opzione permette di avere un prodotto finale del tutto simile a quello della birra tradizionale, ed è la più percorsa dalla maggior parte dei marchi.
Come si elimina il glutine dalla birra?
C’è da dire che Il contenuto proteico di una birra è di per sé molto basso, perché durante la produzione di questa bevanda si osserva un abbassamento naturale del contenuto in glutine, già a cominciare dalla fase di ottenimento del malto e continuando poi durante l’ammostamento, la bollitura (in cui viene favorita la coagulazione delle proteine), la fermentazione e la maturazione, soprattutto se effettuata per tempi lunghi.
Nonostante questo, in genere il contenuto finale di glutine nelle birre è superiore alla soglia limite di 20 ppm.
La produzione di birre senza glutine si basa principalmente su due metodi:
- utilizzo di malto deglutinato, cioè malto d’orzo da cui è eliminata con un procedimento industriale la maggior parte delle componenti che portano alla formazione di glutine;
- per rimuovere il glutine da queste birre, si possono anche aggiungere enzimi specifici nella parte finale del processo di produzione, che degradano le proteine del glutine, lasciando la birra con un residuo di glutine al di sotto della soglia minima. Dopo questo processo c'è una successiva fase di filtrazione per eliminare eventuali residui.
Altre soluzioni che si possono adottare, spesso utilizzate in concomitanza, possono includere l’utilizzo di una percentuale di cereali senza glutine in aggiunta al malto d’orzo oppure consistono nell’aumentare il tempo di chiarificazione della birra (cioè della fase che rende la birra limpida attraverso la rimozione delle particelle in sospensione).
Il risultato è una birra senza glutine prodotta con un processo che mantiene intatte le caratteristiche della birra, senza alterarne il gusto, il colore o gli aromi.
Il "senza glutine" costa caro
Alcuni grandi marchi di birra hanno già nella propria gamma di prodotti un'alternativa senza glutine, con caratteristiche simili alle birre tradizionali, per soddisfare i propri clienti. Il problema di queste birre è comune a tutti i prodotti senza glutine: in molti casi, quando si acquista una birra di questo tipo, si deve pagaremediamente un prezzo più alto.