Cioccolato: scegli quello buono con il nostro test

A determinare la nostra classifica di qualità fra 20 cioccolati fondenti (con un tenore di cacao compreso tra il 70% e il 75%) sono stati i risultati di molte prove di laboratorio, che hanno valutato se la quantità di cacao contenuta rispecchiasse la dichiarata e la presenza di sostanze indesiderate, come metalli pesanti e altri contaminanti. E non solo. La prova regina di questo test, che ha notevolmente influenzato il nostro giudizio globale, è stato l’assaggio del cioccolato da parte degli esperti.

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L'aspetto etico del cioccolato

Quando si parla di cioccolato non si può non pensare alla deforestazione, alla perdita di biodiversità, al lavoro minorile e ai diritti dei lavoratori, problemi cronici nella produzione di cacao. In Costa d’Avorio e Ghana circa 1,5 milioni di bambini lavorano nella produzione di cacao: il 95% è esposto alle peggiori forme di lavoro minorile (Cocoa Barometer 2022). Per fare fronte a problemi di questo tipo è nato il mercato equo e solidale: esistono molti marchi che dovrebbero indicare ai consumatori i prodotti etici. Ma non sono tutti uguali. Il più noto e diffuso è il marchio Fairtrade, dell’omonima associazione: si tratta di una realtà molto organizzata e strutturata che coinvolge tanti operatori nel mondo (fairtrade.it). L’ultima versione dello standard sul cacao, il documento che contiene i principi che garantiscono la sostenibilità etica dei prodotti, è di settembre 2023: vengono indicati i requisiti per produttori e esportatori su gestione della produzione, salari, costo da applicare al cacao, rispetto dei diritti umani. Non è scontato entrare a far parte di questa certificazione, proprio per tutelare gli interessi delle piccole comunità di agricoltori.

I prodotti del test che hanno la certificazione

Sono solo due i cioccolati che hanno la certificazione Fairtrade (Lidl e Otto Chocolate). Perugina ha il logo Rainforest Alliance, marchio di un'ong nata per preservare l’ambiente e migliorare i mezzi di sussistenza degli agricoltori: come Fairtrade si tratta di una grande realtà, ma vengono messi a disposizione meno report sui vari aspetti della filiera del cacao certificato, sugli obblighi di produttori ed esportatori e sui diritti dei lavoratori.
Il cioccolato di Altromercato (la più grande organizzazione italiana che commercia solo prodotti del mercato equo e solidale) riporta il logo World Fair Trade Organization, comunità internazionale che riunisce e certifica le aziende del mercato equo e solidale con propri standard a garanzia di una reale applicazione dei principi del fair trade. Infine, sui prodotti del test si possono trovare altre dichiarazioni riguardo alla sostenibilità del cioccolato, ma non si tratta di marchi certificati, come quelli che abbiamo citato. Dunque, se si vuole fare una scelta etica, l’unico mezzo a disposizione dei consumatori è quello di affidarsi a certificazioni di organizzazioni il più possibile trasparenti e riconosciute a livello internazionale, come lo è appunto Fairtrade.

 Conta la percentuale del cacao

Da che cosa si capisce se una tavoletta è di qualità? La qualità migliore di cioccolato è quella con un alto contenuto di cacao, l’ingrediente di maggior pregio (controlla sempre l’elenco degli ingredienti prima dell’acquisto). Ecco perché la prima prova del nostro test è stata proprio verificare se la percentuale di cacao rilevata corrispondesse a quella dichiarata. La legge infatti obbliga i produttori di cioccolato a riportare in etichetta la quantità minima di cacao usata. Questa quantità, per i nostri prodotti, non può essere inferiore al 35% e deve comunque essere superiore al 43% nel caso riportino in etichetta aggettivi che fanno riferimento alle caratteristiche qualitative del prodotto (per esempio "Extra"). In laboratorio abbiamo scoperto che in tutti i prodotti la presenza di cacao è superiore di qualche punto percentuale rispetto a quella dichiarata (da 6,9 a 9,02%), a eccezione di Chalet Ciro. La confezione di questa tavoletta - venduta su Amazon a un prezzo piuttosto impegnativo (costa nove volte di più rispetto al Migliore Acquisto) - pur dichiarando il 75% ne contiene meno del 60%.  Non si tratta di un problema di sicurezza, ma di correttezza commerciale: vendere un prodotto vantando caratteristiche che non ha, significa ingannare i consumatori. 

Cerchiamo le sostanze sospette

Qualche tempo fa un’inchiesta di Consumers Report ha messo in luce la presenza di cadmio e piombo nel cioccolato fondente in vendita negli Stati Uniti. Abbiamo esaminato i dati di quella ricerca e ritenuto che i toni fossero piuttosto allarmistici: sono le stesse fave di cacao ad accumulare queste sostanze dal terreno, dall’aria e dall’acqua. I quantitativi rilevati nelle tavolette esaminate erano di gran lunga inferiori ai valori massimi consentiti dalla normativa europea e alla dose settimanale ritenuta tollerabile dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), anche per i bambini. Ad ogni modo, in occasione di questo test abbiamo voluto verificare la situazione del cioccolato venduto in Italia. Buone notizie: tutte le tavolette non hanno problemi rilevanti di contaminazione da piombo e da cadmio.

In laboratorio abbiamo cercato anche gli idrocarburi di oli minerali, composti chimici, alcuni dei quali pericolosi, derivati principalmente dalla distillazione e raffinazione del petrolio. Come fanno a finire nel cioccolato? Può accadere in diverse fasi del processo produttivo, come il contatto con sacchi di juta contaminati, con olio lubrificante o a causa della migrazione degli inchiostri da stampa dagli imballaggi in cartone. In laboratorio abbiamo rilevato tracce di un tipo di oli minerali (MOSH) in tutti i campioni del test, ma ad oggi secono l'Efsa questi composti non sono ritenuti problematici. Mentre in cinque tavolette è stata riscontrato un altro tipo di oli minerali piuttosto discusso (MOAH). Questi invece sono ritenuti pericolosi, per cui negli alimenti non devono mai esserci. A prescindere dalla quantità. Molte tavolette ne sono prive: chiediamo ai produttori di cioccolato di fare più attenzione a questo punto.

C'è il pericolo di salmonella?

Sebbene sia raro, è possibile che il cioccolato possa essere contaminato dalla Salmonella. Nel 2022 si sono verificati due casi in Belgio (Ferrero & Callebaut Wieze). La Salmonella è stata rilevata nello stesso stabilimento Ferrero nel luglio 2023, ma nessun prodotto di consumo era contaminato. Le Salmonelle sono fra i batteri più diffusi perché si trovano nella carne poco cotta o cruda, uova, ovoprodotti non trattati termicamente e in diversi alimenti di origine vegetale. Nelle nostre tavolette - per fortuna - non ne abbiamo trovato traccia: bene.