Alimentazione e igiene: quali batteri nel cibo? Quali possibili malattie?

Le zoonosi, cioè le malattie trasmissibili direttamente o indirettamente all’uomo, sia da animali infetti che tramite il consumo di cibi contaminati rappresentano una serie minaccia per la salute pubblica a livello mondiale.

Annualmente l’Efsa pubblica un report sulle zoonosi. Le più comuni malattie di origine alimentare sono causate da Campylobacter, Salmonella, Yersisina, E.coli e Listeria. Nell’Ue, ogni anno, si contano 320.000 casi, anche se il numero effettivo è probabilmente più elevato.

Secondo il report, la zoonosi maggiormente segnalata in UE nel 2020 è stata la campilobacteriosi con 120.946 casi, seguita dalla salmonellosi con 52.702 casi. Per entrambe le malattie c’è stato un deciso calo rispetto all’anno precedente. Gli esperti spiegano questo calo come uno degli aspetti legati alla pandemia da Covid. “Tra i fattori che possono aver causato il calo nelle segnalazioni: i mutamenti avvenuti nel ricorso all’assistenza sanitaria, le limitazioni a viaggi ed eventi, le chiusure dei ristoranti, la quarantena e altre misure di contenimento come l'uso di mascherine, il distanziamento sociale e la frequente disinfezione delle mani”.

Dopo Campilobacteriosi e Salmonellosi, troviamo Yersiniosis (5.668 casi), Stec infections (4.446) e Listeriosi (1.876).

Per proteggersi da questi batteri è importante mantenere alcune fondamentali regole di igiene in cucina.

Cosa sono salmonella, campylobacter&CO.?

Ecco alcuni dei batteri più rilevanti: cosa sono, dove si trovano e quali problemi di salute possono provocare.

• Campylobacter: è un patogeno, può quinidi essere la causa di zoonosi, per la precisione è il batterio responsabile della campylobacteriosi, la malattia a trasmissione alimentare più diffusa in Europa. I tempi di incubazione variano da un giorno a una settimana. I sintomi consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea, vomito con durata da 1 a sette giorni.
  Secondo l’EFSA, “La principale fonte di infezione è il consumo di carne di pollo poco cotta o di prodotti alimentari pronti che sono stati a contatto con carne di pollo cruda”. Sebbene il Campylobacter causi una malattia, dal punto di vista legislativo la sua presenza sugli alimenti  non rientra nei criteri di sicurezza ma tra i criteri di igiene del processo produttivo.

• Salmonella: è un patogeno, può quindi essere la causa di zoonosi; per la precisione, può provocare un’infezione alimentare a seguito dell’ingestione di cibo contaminato. L’infezione alimentare si può manifestare con diarrea, vomito, dolori addominali, nausea, mal di testa e febbre. I sintomi possono insorgere da 12 a 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, e possono protrarsi per 4-7 giorni; nella maggior parte dei casi si ha guarigione senza ospedalizzazione. Più rischiosa può essere l’infezione per bambini, anziani o persone immuno-depresse.
  Non tutte le Salmonelle sono uguali. Ci sono le cosiddette “Salmonelle maggiori”, quali la Salmonella typhi e paratyphi, causa di una grave malattia (febbre tifoide) ma quasi mai trasmessa da alimenti. E ci sono le “Salmonelle minori”, causa di gastroenteriti più o meno gravi, e trasmesse generalmente da alimenti. Tra le “Salmonelle minori” ci sono le Salmonelle rilevanti, per la maggiore prevalenza nelle malattie alimentari (Salmonella typhimurium e S. enteritidis) e le Salmonelle non rilevanti così chiamate per la loro bassa prevalenza. Tra queste c’è la Salmonella infantis (che è la Salmonella tollerata dalla legge che abbiamo riscontrato nei nostri campioni di carne di pollo).
  Come le altre Salmonella, anche la Salmonella infantis è presente nell’intestino degli animali (e dell’uomo) e sulla carne la possiamo trovare per contaminazione fecale delle carcasse, che può avvenire durante la macellazione, in particolare nella fase di eviscerazione.
  Dal punto di vista legislativo, la Salmonella è normata dal Regolamento Europeo 2073/2005. Per “i prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti”, è richiesta l’assenza di Salmonella in generale. Invece, per la “carne fresca di pollame” è richiesta l’assenza di Salmonella typhymorium e Salmonella enteritidis.

• Listeria monocytogenes: causa di una malattia detta listeriosi, che si può manifestare anche in modo grave. A differenza di molti batteri può moltiplicarsi a basse temperature (tra +2°C e +4°C, in pratica in frigorifero), ma come gli altri batteri, la cottura a temperature superiore a 65°C, li uccide. I sintomi della listeriosi possono essere simili a quelli di un’influenza (nausea, vomito, diarrea), ma il quadro può complicarsi con complicanze che possono essere letali. La malattia colpisce soprattutto anziani, donne in gravidanza, neonati e persone con sistema immunitario indebolito. La listeria può essere presente in molti alimenti, tra cui pesce affumicato, carni, formaggi e ortaggi crudi.

I batteri indicatori di igiene

Altri tipi di batteri sono gli indicatori di igiene, indice - appunto - del grado di igiene dell’alimento. Ad esempio, tra quelli ricercati nelle nostre ultime analisi sul pollo ci sono:

• Enterobatteriacee: microrganismi presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali, nelle acque, nei vegetali e negli alimenti. Questi microrganismi non resistono ad un trattamento di pastorizzazione. Sono indicatori di igiene (soprattutto riferiti alla post-produzione) per carne, pesce e prodotti lattiero caseari.
• Escherichia coli: è un batterio il cui habitat è strettamente intestinale. È un microrganismo alterante per la sua produzione di gas e può portare a sapori e odori sgradevoli.
  Generalmente non sono patogeni, tranne alcuni ceppi di Escherichia coli che possono essere la causa di gastroenteriti nei bambini e se presenti in numero molto elevato anche per gli adulti. Alcuni ceppi di E. Coli, infatti, possono produrre delle tossine, causa scatenante della gastroenterite.
• Staphilococchi coagulasi-positivi: gli staphylococchi sono batteri molto diffusi nell’ambiente. La fonte principale di questi microrganismi è rappresentata dal corpo umano, in quanto il germe è frequentemente ospite della cute (foruncoli, ferite...) e delle mucose (bocca, naso, gola...). Sono quindi coloro che vengono a stretto contatto con il cibo (macellai, cuochi ecc.) i principali e spesso inconsapevoli responsabili di questo tipo di intossicazione. Veicolo di infezione sono spesso le mani sporche, gli utensili contaminati, gli starnuti, ecc. Tra gli staphylococchi, particolarmente importante e temuto è lo Staphylococcus aureus, un microrganismo in grado di produrre tossine, chiamate enterotossine stafilococciche, che quando presenti in un alimento in quantità sufficiente, danno luogo ad una forma di intossicazione alimentare (intossicazione stafilococcica). L’intossicazione stafilococcica si manifesta in breve tempo, da 30 minuti a 3 ore, in funzione della quantità di tossine ingerite con l’alimento e in funzione della sensibilità dell’organismo. Il principale sintomo è il vomito; ma ci può essere anche diarrea e una leggera febbre. Non esiste una terapia specifica e l’intossicazione regredisce dopo 1-2 giorni. Il decorso è benigno.