Acrilammide: cos'è e come puoi evitarla

L'acrilammide è un nemico invisibile che però rappresenta un rischio concreto per il consumatore, perché questa sostanza che si forma naturalmente durante la cottura a temperature elevate (sopra i 120 gradi) dei cibi ricchi di amidi come patate, caffè, cereali, pane, pizza, biscotti, fette biscottate ed è stata classificata dalla Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, “probabilmente cancerogena”. Dall'11 aprile 2018 entra in vigore un regolamento europeo che invita le industrie alimentari e gli artigiani, come panettieri e pasticceri, a ridurre il livello di acrilammide nei loro prodotti.

Cosa dice la legge sull'acrilammide

La nuova normativa abbassa i valori guida di riferimento, chiedendo di fatto alle aziende di monitorare il processo produttivo e la scelta delle materie prime per evitare il più possibile la formazione di acrilammide in cottura, senza tuttavia obbligarle a farlo. Se questi valori vengono superati? Non succede nulla, nemmeno il ritiro del prodotto dal mercato. Peccato: se i valori limite fossero diventati obbligatori i consumatori avrebbero potuto pretendere il rispetto delle regole, non solo sperare nella buona fede dei produttori.

Come friggere le patate

Le patate sono a rischio acrilammide, soprattutto se cotte in casa: ecco come evitare che si formi durante la cottura.

• Scegli bene: l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri e non tutte le patate ne hanno lo stesso tenore. Per il fritto le migliori sono Kuroda e Desirée, dalla buccia rossa.
• Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evita il frigorifero e il balcone di inverno). Con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
• Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio “sbollentarle”, già pelate e tagliate, per qualche minuto. Puoi anche tenerle in ammollo in acqua calda, in questo modo si riducono gli zuccheri. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
• Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C. Per la cottura al forno il limite è 200 °C.
• Non farle bruciacchiare: il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre giallo, non cuocerle troppo.
• Non solo nel fritto e nelle patate: la formazione di acrilammide è possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120 °C; anche se è quando si va oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante) e anche con altri alimenti, come fette biscottate, biscotti, cereali e caffè tostato.

Per evitare i rischi degli effetti cancerogeni legati all’uso dell'olio da cucina ad alta temperatura puoi optare per una friggitrice ad aria.