Come scegliere e pulire le cozze in modo semplice e veloce

Le cozze sono un ingrediente piuttosto versatile, che permette di realizzare primi piatti a base di pesce come risotti, pasta, guazzetti e possono essere utilizzate in diverse preparazioni. Hanno un sapore intenso e inconfondibile, anche lasciate al naturale, ma necessitano di un'accurata scelta e pulizia perché sono veri e propri "filtri", ricchi di impurità. Ecco una piccola guida per rispondere ai dubbi più comuni sulla pulizia e sulla preparazione delle regine dei frutti di mare.

Cozze: tutti i passaggi per una scelta accurata

La prima cosa da fare, quando si decide di preparare le cozze, è la scelta in pescheria o al banco del pesce del supermercato: è fondamentale infatti capire se sono fresche. Come si presentano le cozze fresche? Ci sono diversi aspetti da considerare per valutare la freschezza dei molluschi.

In generale possiamo dire che le cozze devono presentare un guscio lucido, chiuso, integro e un odore non troppo pronunciato. Le retine in cui sono conservate, devono essere sigillate e devono riportare un’etichetta che indichi:

• la denominazione anche latina della specie
• i riferimenti del centro di spedizione che ha effettuato il confezionamento dopo la depurazione
• l’indicazione che si tratta di un prodotto allevato
• la provenienza
• la data di imballaggio seguita dalla dicitura Questi animali devono essere vivi al momento dell'acquisto.

Se acquisti le cozze in pescheria e la retina è stata aperta dal pescivendolo, sappi che per legge il venditore deve obbligatoriamente conservare l’etichetta per sessanta giorni. Puoi chiedere a lui, dunque, tutte le informazioni relative alle cozze che stai acquistando.

E’ importante ricordare, inoltre, di non acquistare mai cozze che si presentano alla vendita immersi in acqua (vasche o bacinelle), poiché essendo animali filtratori c’è il rischio che si inquinino con sostanze o microrganismi indesiderati presenti nell’acqua.

Cozze: tutti i passaggi per una pulizia accurata

Una volta verificate queste caratteristiche, si può procedere con la pulizia in pochi semplici passaggi:

• Sciacqua le conchiglie sotto acqua fredda corrente. Utilizza un coltellino per raschiare la superficie eliminando residui e incrostazioni.
• Togli il bisso che fuoriesce dalle valve. Questo passaggio è molto importante: il bisso infatti è una sgradevole barbetta che non sarebbe carino ritrovarsi nel piatto.
• Risciacqua nuovamente le cozze sotto acqua fredda corrente. Qualora si rendesse necessario, è possibile passare una spazzola con setole rigide o una paglietta in acciaio sulle conchiglie per ottenere un risultato davvero perfetto in pochissimo tempo.

Vediamo ora di approfondire la corretta procedura della pulizia delle cozze, rispondendo nel dettaglio alle curiosità più comuni.

Prima di farlo, però, ti ricordiamo che è sempre meglio evitare il consumo a crudo delle cozze: si tratta, come abbiamo detto, di animali filtratori che possono trattenere microrganismi pericolosi per la salute. Il succo di limone, contrariamente a quanto si crede, non è in grado di eliminare questi microbi, che vengono inattivati nella maggior parte dei casi solo con la cottura.

Come si fa a vedere se le cozze sono fresche?

Le cozze fresche si riconoscono dai gusci ben chiusi e integri. Le valve, ossia le due parti uguali a forma di goccia unite tramite un legamento che compongono la conchiglia della cozza, dovranno risultare ben chiuse e non dovranno in alcun modo apparire danneggiate ma il più possibile integre.

Come conservare le cozze prima di cuocerle e di pulirle?

Avvolgile in un panno umido: questo impedirà alle cozze di aprirsi. Facendolo rilascerebbero l'acqua che trattengono nel guscio, indispensabile per la loro sopravvivenza. Ricordati di metterle nella parte più fredda del frigorifero, generalmente il ripiano più in basso, appena sopra i cassetti di frutta e verdura, dove si conserveranno per uno o due giorni al massimo. Quando le pulisci scarta quelle che presentano il guscio rotto o che si sono eventualmente aperte; non pulirle e cucinarle anche se presentano un cattivo odore.

Quante ore prima si possono pulire le cozze prima di cucinarle?

E’ preferibile pulire le cozze appena prima di utilizzarle, lasciandole eventualmente a riposare pulite in acqua leggermente salata prima di cucinarle e sbizzarrirsi nelle ricette più fantasiose.

Quanto tempo devono spurgare le cozze?

Come depurare le cozze? Contrariamente a quanto accade per le vongole, non è fondamentale immergere in acqua le cozze per farle spurgare: si tratta di molluschi che non crescono sui fondali e non contengono, dunque, sabbia da eliminare.

Come si puliscono le cozze pelose?

Le cozze pelose o modiole (dal nome scientifico Modiolus barbatus), sono molluschi bivalvi che si distinguono dalle cozze classiche per il colore, bruno-giallastro, del guscio e per la presenza sulle valve di peluria. Sono caratterizzate da un gusto forte e deciso, più salmastro di quello delle cozze classiche. La pulizia del guscio va effettuata come per le cozze classiche con un coltellino, che serve a rimuovere le incrostazioni e la peluria; per completare la pulizia è possibile ricorrere anche all’impiego di una paglietta in acciaio, oppure di una spazzola con le setole in saggina.

Come eliminare il bisso dalle cozze

Il bisso, o barba, è un filamento presente sul lato stretto della conchiglia che va assolutamente eliminato. Per toglierlo dalla cozza, basta spingerlo con le mani verso il basso e poi tirare verso l’esterno. Per poter facilitare questa operazione tieni le conchiglie con un panno asciutto e con l’altra mano, con un movimento molto deciso rimuovi il bisso.

Perché alcune cozze galleggiano?

Le cozze, da vive, sono sempre piene d'acqua, il che le rende pesanti e le fa rimanere sul fondo. Ma cosa vuol dire quando le cozze galleggiano?  Quando cominciano ad essere meno fresche le valve tendono ad aprirsi leggermente, le cozze dunque perdono parte o del tutto quell'acqua e galleggiano: in questo caso è meglio aprirle evitando che il liquido ancora presente al loro interno entri in contatto con gli altri molluschi o con l’acqua in cui sono immersi. Se il liquido presenta un cattivo odore, meglio eliminare il mollusco, ma se non desta sospetti, puoi aggiungere tranquillamente la cozza galleggiante alle altre.

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