Dolci delle feste, cosa valutare prima dell'acquisto
Panettone, Pandoro, Panforte e Torrone: questi i dolci sulle nostre tavole durante le feste natalizie. Per sceglierli al meglio e garantire ai propri ospiti un dolce con i fiocchi è importante acquistarli con attenzione, facendosi guidare dall’etichetta.
Panettone, Pandoro, Panforte e Torrone: questi i dolci sulle nostre tavole durante le feste natalizie. Per scegliere un prodotto di qualità e garantire ai tuoi ospiti un dolce con i fiocchi è importante acquistarli prestando attenzione ad alcuni dettagli, facendosi guidare dalla vista e dall’etichetta.
Panettone
Dolce dal significato storico per la tradizione milanese, viene realizzato in diverse varianti dai pasticceri. Farciture, ripieni, glassature e decorazioni sono un vezzo goloso ma per potersi chiamare “Panettone” deve attenersi al disciplinare di produzione stabilito a livello ministeriale: le versioni speciali dovranno essere costituite almeno per il 50% dall’impasto base.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina, uova fresche, burro, frutta candita (scorzone d’arancia, scorze di cedro, zucchero, succo di limone), zucchero, lievito naturale(frumento), estratto naturale di vaniglia, sale.
Questo è l’esempio di etichetta di un prodotto di alta qualità, che si attiene ai vincoli determinati dal disciplinare. Le percentuali minime previste dalla ricetta? Uova di gallina (categoria “A” con un minimo del 4% di tuorlo), burro (16% minimo), uvette e scorze (sommate 20% minimo) e lievito madre (1% minimo).
Prediligi panettoni con ricette prive di emulsionanti e aromi, possibilmente con uvetta, burro, canditi e uovo con percentuale indicata in etichetta: in questo modo la percentuale di zucchero aggiunto sarà più bassa.
Aspetto esterno
Se la modalità di chiusura del sacchetto è laterale apprezzerai meglio la testa del panettone. Questa dovrà essere a cupola, non a fungo, emergendo dal pirottino senza strabordare eccessivamente di lato.
Considera inoltre il colore della crosta, all'apparenza tostato, e quello del fondo oltre alla lievitazione del prodotto. Dai uno sguardo anche alla scarpatura, ovvero la piegatura all’indietro delle orecchiette che si formano con l’incisione. Non deve esserci solo un semplice taglio.
Aspetto interno
Una volta tagliata la fetta considera i seguenti aspetti:
- il colore della pasta dovrà essere preferibilmente tendente al giallo. L’eventuale presenza di puntini neri segnala l’utilizzo di vaniglia;
- l’alveolatura dell’impasto deve essere grande e non omogenea, morbida e soffice deve risultare la pasta ma senza occhiature eccessive al centro;
- la distribuzione di uvette e canditi sarà omogenea e in quantità;
- la qualità dei canditi sarà costituita dalla presenza di cedro candito e dalla grossa taglia dei pezzi.
Gusto
Ricordati di non assaggiarlo freddo, in questo modo valuterai meglio profumi e sapori. Un profumo molto intenso e aggressivo è sicuramente indice di presenza di aromi artificiali, ricerca invece il profumo di uova burro e vaniglia. I canditi non devono risultare eccessivamente dolciastri. E fai attenzione che non vi sia gusto di bruciato in superficie.
Pandoro
Il “Pan de oro” è un dolce tipico veronese, ne sono presenti sul mercato diverse varianti. Come per il panettone, queste versioni dovranno essere costituite almeno per il 50% dall’impasto base.
Nella versione tradizionale dovrà esserci obbligatoriamente farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (non meno del 4% in tuorlo), burro (in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o equivalenti estratti, sale.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, uova fresche, burro, zucchero, latte intero fresco pastorizzato, lievito naturale (frumento), estratto naturale di vaniglia, sale.
Anche in questo caso preferisci i prodotti che riportano in etichetta le percentuali dei principali ingredienti, ossia uova e burro.
Aspetto esterno
La forma tipica del pandoro è quella di una stella ottagonale. Sui lati le coste devono presentarsi dritte e senza segni di cedimento. Se le coste cedono, è indice di un difetto nella fase di lievitazione. La superficie esterna del pandoro deve essere priva di crosta, non lucida e unta. La colorazione? Dorata e uniforme. Se la base del pandoro ti sembra più scura o addirittura bruciata la temperatura utilizzata per la cottura era sicuramente eccessiva. La parte bassa non deve essere compressa:se trovi questo difetto probabilmente il dolce è stato girato troppo presto quando era ancora caldo.
L’aspetto interno
Il colore della pasta dovrebbe risultare giallo uniforme: la presenza di una colorazione più chiara nella parte interna del dolce è indice della migrazione di umidità verso l’esterno, data da eccessiva cottura. Contrariamente al panettone, l’alveolatura deve essere fine e uniforme.
Aroma e gusto
Non dovrebbero essere percepibili odori troppo intensi, dovuti all’utilizzo di aromi, o acidi causati dal lievito. Aroma e gusto di burro e vaniglia caratterizzano un buon pandoro all’assaggio.
Panforte
Tipico della tradizione Senese, il Panforte di Siena è ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, esclusivamente di tipo “0” in tenore massimo del 18%, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.
Dolce a denominazione IGP, è presente nella versione bianca se la copertura è fatta da zucchero a velo e all’interno presenta cedro candito, nera se la copertura è a base di spezie e all’interno è caratterizzata da melone candito.
In entrambe le versioni ci sono ingredienti di qualità che devono essere presenti in quantità definite, come ad esempio:
- mandorle e canditi costituiscono più del 50% dell’impasto;
- la frutta candita deve essere presente tra il 35 e il 45%;
- è possibile che siano presenti noci o nocciole, rispettivamente per un massimo di 5 e 1,5%.
Versione bianca
Ingredienti: scorze d’arancia e cedro candite* (scorze d’arancia e cedro, zucchero, succo di limone), mandorle, zucchero, farina di grano tenero tipo 0, miele, miscela di spezie, ostie (fecola di patate).
*cedro candito presente per il 25% almeno sul totale della frutta candita impiegata
Versione nera
Ingredienti: scorze d’arancia e melone candito* (scorze d’arancia e melone, zucchero, succo di limone), mandorle, zucchero, farina di grano tenero tipo 0, miele, colorante naturale caramello**, miscela di spezie, ostie (fecola di patate).
*melone candito presente per il 40% almeno sul totale della frutta candita impiegata
**colorante naturale caramello per un massimo del 2%
L’aspetto esterno
La forma è tipicamente a torta. Ai bordi una fascetta circolare di carta alimentare contiene l’impasto, sul fondo è presente un sottile strato di ostia. La superficie risulta assumere una colorazione caramellata dovuta alla cottura dello sciroppo. Non essendo un prodotto soggetto a lievitazione, di fatto l’aspetto critico è legato alla bruciatura dello sciroppo, collante di tutti gli ingredienti, in fase di cottura.
L’aspetto interno
La consistenza dovrà risultare pastosa e moderatamente resistente al taglio, il colore dell’impasto uniforme. Meglio quando le mandorle sono equamente distribuite e le scorze candite di grossa taglia.
Aroma e gusto
Avrà un gusto dolce mielato, con retrogusto di frutta candita e mandorle. Un sentore di spezie, leggero nella versione bianca, costituito da noce moscata e cannella e molto intenso nella versione nera a causa dell’aggiunta di pepe dolce. Inoltre è possibile che nella miscela di spezie vengano utilizzate pimento, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero e peperoncino.
Fai attenzione che i canditi, specialmente quelli di melone, non abbiano un retrogusto di fermentato, ma restino dolci e agri di natura.
Torrone
Assieme ai croccanti i torroni abbondano sulle tavole natalizie in diverse varianti, ma le differenze si possono identificare nella consistenza e nel gusto.
Si tratta di un prodotto ottenuto dalla cottura e dalla lavorazione di un impasto base fatto di miele, d’agumi o millefiori, zucchero e frutta a guscio come mandorle, in torroni e mandorlati,e nocciole, pistacchi, arachidi e noci nelle altre varianti.
I torroni di Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta sono le varietà classiche più conosciute nel panorama. L’unica però riconosciuta con denominazione IGP è una varietà calabrese, ovvero il “Torrone di Bagnara”.
Ingredienti: mandorle, zucchero, miele, albume d’uovo, ostie (fecola di patate), estratto naturale di vaniglia.
Scegli quando possibile prodotti che non contengono al loro interno sciroppo di glucosio-fruttosio e zucchero invertito. Un torrone di qualità inoltre presenta mandorle, così come altri tipi di frutta a guscio impiegati solitamente in un tenore del 35 - 45%. La presenza di anacardi e arachidi o di frutta a guscio eccessivamente tostata fa calare il valore qualitativo del dolce. È normale trovare lo zucchero al secondo posto, specialmente nelle versioni più dure. Nelle versioni più morbide invece dovresti trovare più miele.
L’aspetto esterno
La forma è tipicamente a stecca rettangolare, il colore è bianco o bianco avorio. La copertura è sicuramente costituita dalle ostie, che si devono presentare senza sfridi o irregolarità. Inoltre è importante che le ostie mantengano una consistenza asciutta e non gommosa.
L’aspetto interno
Se consideriamo la versione dura, classica, bianca al taglio il torrone avrà come caratteristica la particolare friabilità. Le mandorle si presenteranno tritate o intere all’interno.
Aroma e gusto
Il torrone ha un profumo aromatico che deriva dalla presenza di miele, bacche di vaniglia, cannella, chiodi di garofano in polvere. È importante non percepire grumi all’assaggio, ma che l’impasto resti asciutto e croccante. Non dovrai trovare zone più dolci di altre.